Härlig påskmeny med gott i glaset från prisbelönta kocken Lina Ahlin och sommelier Daniella Lundh Egenäs. Kocken Lina Ahlin tilldelades förra året White Guides pris Årets Rising Star. I samband med det fick hon också ett stipendium – att spendera tre månader hos Massimo Bottura på Osteria Francescana i Modena, Italien. Nyligen fick hon, som grädde på moset, utmärkelsen Karin Franssons Mentorspris 2016. Tillsammans med kollegan Daniella Lundh Egenäs bjuder hon här på en trerätters påskmeny med tillhörande dryckestips.
Förrätt: Bakade jordärtskockor med syrlig grädde, löjrom och ramslök.
Varmrätt: Lammrostbiff med brässerade knippmorötter, libbsticka och gratäng på svartrot.
Dessert: Mandelkaka med varma blåbär och lättvispad kamomillgrädde.
Recepten är anpassade till 4 portioner
Bakade jordärtskockor med syrlig grädde, löjrom och ramslök (Rökt kött, svartpeppar, lök)
Som en krispig råraka med löjrom och creme fraîche, fast bättre.
Du behöver:
12 st små jordärtskockor 200 g smör, rumstempererat 1 st citron 200 g syrlig grädde (alternativt en god crème fraiche) 100 g löjrom 200 g neutral olja 200 g ramslök (alternativt gräslök) 70 g babyspenat (1 pkt) 2 st gula lökar mjöl 2 st schalottenlök 50 g ättika 100 g socker 150 g vatten frityrolja
Till servering: 100 g torkat rökt kött svartpeppar
GÖR SÅ HÄR:
- Sätt ugnen på 180 grader.
- Koka en 1-2-3 lag av ättika, socker och vatten. Låt svalna.
- Skrubba jordärtskockorna fria från ev. jord och sand.
- Smaka upp smöret gott med citronsaft, citronzest och lite salt. Massera in smöret i jordäskockor och lägg i en ugnsform. Täck formen med folie och ställ i ugnen. Ställ en timer på 30 minuter.
- Värm oljan lätt (cirka 70 grader). Mixa med ramslök och spenat. Häll sedan av i ett kaffefilter. Spara oljan som droppar ner.
- Skär tunna ringar av schalottenlöken och lägg i 1-2-3 lagen.
- Värm frityroljan till cirka 180 grader. Häll INTE för mycket olja i kastrullen. Spara 3/4 till toppen då det kan börja bubbla vid fritering.
- Hacka den gula löken smått. Vänd i mjölet och fritera gyllene i oljan.
- Ta upp med hålslev och låt torka på papper. Salta.
- Känn på skockorna. Är de mjuka, ta bort folien och låt gå ytterligare 5 minuter i ugnen för lite rostad färg.
Vid servering: Lägg 3 skockor på tallriken. Mosa lite lätt med gaffel. Salta. Rör ihop syrad grädde med ramslöksolja och löjrom. Skeda över skockorna. Lägg några ringar schalottenlök runtom skockorna. Strö över den friterade löken. Dra några drag med pepparkvarnen. Riv över det torkade, rökta köttet.
Gott i glaset: Här har vi krämig fetma från de bakade skockorna och den syrliga grädden. Vi finner sälta i form av löjrom och rökt kött. Lök är inte alltid vinets bästa vän men ihop med dessa eleganta smaker gifter det sig fint. En klassisk champagne står sig fantastiskt bra till denna rätt, det finns ju inget festligare sätt att inleda en måltid. Diebolt-Vallois Prestige Brut nr 7723 för 369 kr med sin eleganta mousse, härliga syra men ändå en fin rondör och komplexitet är en fin kombination till rätten.
Även Charles Mignon nr 7719 för 179 kr fungerar fint. Vill man hellre ha ett stilla vin är en Grüner Veltliner att föredra. Exempelvis Huber Alte Setzen Traisental Reserve 2014 nr 2967 för 150 kr.
Lammrostbiff med brässerade knippmorötter, libbsticka och gratäng på svartrot. (Bakad lök, skysås med brynt smör och morot, grillad citron)
En härlig family-style rätt med lättsam lyx.
Ingredienser:
800 g lammrostbiff 1 msk korianderfrö 2 st morot, skurna i slantar 2 st gul lök, skuren i tunna skivor 2 st vitlöksklyftor 1 knippe libbsticka 200 g rött vin 1 knippe späda morötter (cirka 20 stycken) 20 st svartrötter 1 knippe färsk gul lök (alternativt 5 stycken gula lökar) 1 liter grädde 200 g god, lagrad svensk ost 200 g smör 1 flaska (750 g) morotsjuice 2 st citroner
GÖR SÅ HÄR:
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Skala svartrötterna, lägg i vatten så att de inte oxiderar. Dela varje svartrot i 3.
- Skiva 1 gul lök tunt.
- Koka upp grädde, svartrot, lök och 1 pressad vitlöksklyfta. Salta och peppra. Låt koka ihop cirka 15 minuter så att det blir krämigt. Lägg i ugnsform, riv över god ost. Gratinera cirka 20 minuter eller tills den har fin färg och svartroten är mjuk.
- Blanda knipplöken med lite olja, salt, citron och smör. Lägg i folie och vik ihop till ett paket.
- Sänk ugnen till 100 g. Lägg löken i ugnen.
- Rosta korianderfrö i torr panna.
- Massera in korianderfrö, salt och peppar i rostbiffen.
- Bryn i olja till fin färg. Lägg i ugnsform.
- Lägg ner en klick smör, 2 morötter, lite skivad lök och vitlök i samma panna. Häll på vinet samt lite vatten. Deglacera ur alla goda smaker. Låt puttra några minuter.
- Hetta upp olja i en panna. Bryn morötterna lite lätt, tillsätt en klick smör och sänk värmen. Salta och lägg i några kvistar libbsticka. Låt puttra mjuka under ett lock på glänt.
- Stek lammet i ugnen till en innertemperatur på 58 grader. Låt vila 15 minuter innan det skärs upp.
- Sila såsen (från pannan som köttet stektes i) och koka ihop med morotsjuicen.
- Bryn smöret. Vispa ihop med skysåsen med morot. Smaka upp med salt och citron.
- Halstra 2 citroner gyllene i torr panna.
Vid servering:
Arrangera morötterna och den bakade löken på ett fat. Pressa över den grillade citronen. Skiva upp rostbiffen och lägg på samma fat. Skeda över den goda skysåsen. Garnera med några blad libbsticka.
Gott i glaset: Till lamm kan många olika röda viner passa bra helt beroende på receptet. Här önskas ett vin med lite örtighet och en del tanniner i. Strävheten mjukas upp av gratängen. Spanjoren La Rioja Alta Gran Reserva 904 årgång 2004 nr 7462 för 299 kr är ett perfekt alternativ där vi får härliga mognadstoner i vinet med dess tegelröda färg.
Ett annat roligt förslag är den vita riojan Vina Tondonia Reserva Blanco 2001 nr 92104 för 259 kr som finns i begränsad upplaga just nu. Moget vitt vin med fatkaraktär, toner av nötter, torkad aprikos och mogna äpplen. Om vinet får luftas cirka två timmar i karaff innan servering är vinet från Bordeaux Chateau Croix de Thomas 2010 nr 3158 för 129 kr också ett alternativ. Men ge det som sagt tid att öppna upp sig före servering.
Saftig mandelkaka med blåbär och lättvispad kamomillgrädde (Granskott, salta mandlar)
Granskott går att plocka på tidiga våren. Lagom till påsk börjar de dyka upp, det är de små ljusgröna knopparna man vill åt. Torkad kamomill finns i te- eller hälsokostbutiker.
Ingredienser:
100 g smör 200 g mandelmjöl 4 st ägg 225 g (2,5dl) socker 30 g (0,5 dl) vetemjöl Citron Flingsalt 300 g skalad mandel 5 msk honung Flingsalt 50 g smör
1 näve granskott 50 g ättika 100 g vatten 100 socker
200 g blåbär (färska eller frysta) 50 g (0,5dl) socker
3 dl vispgrädde 100 g torkad kamomill 90 g (1dl) socker 200 g vatten
GÖR SÅ HÄR:
- Sätt ugnen på 180 grader.
- Bryn smöret gyllene.
- Vispa ihop ägg och socker luftigt. Rör ner mandelmjöl, mjöl och smör. Smaka upp med flingsalt och citronzest.
- Grädda i en smord och bröad form i cirka 30 minuter. Låt svalna.
- Koka upp vatten, ättika och socker. Lägg ner granskotten. Låt svalna.
- Blanda 50 g torkad kamomill med vatten och socker. Koka upp, dra åt sidan och låt stå 15 minuter så att sockerlagen tar smak. Sila sedan och reducera till en sirap.
- Tillsätt resterande kamomill i vispgrädden så att den tar smak.
- Rosta nötterna i ugnen tills gyllene, cirka 8 minuter.
- Smält smör i en panna, tillsätt mandel, honung och salt. Mandeln ska få ett härligt täcke av honungen och smöret. Lägg sedan på ett fat och låt svalna.
- Blanda socker med blåbär.
Vid servering:
Lättvispa kamomillgrädden. Värm blåbär med socker. Skär kakan i portionsbitar. Ringla lite kamomillsirap över kakan och garnera med några inlagda granskott. Servera den rostade mandeln till.
Gott i glaset: Väldigt gott och intressant till mandelkakan är Umeshu från Japan. Takasago Umeshu nr 121 för 90 kr med sina toner av mandelmassa och plommonkärnor är supergott i kombination med desserten. Serveras väl kyld. Vill man inte vara lika nytänkande är Nittnaus Beerenauslese Exquisite 2013 nr 2959 för 89 kr också väldigt smarrigt. Vinet från Österrike är friskt med inslag av mineral, gula päron och apelsinskal.
Recept Lina Ahlin. Dryckestips Daniella Lundh Egenäs
LÄS ÄVEN: