Viner värda att lägga vantarna på

Tiden bara rusar iväg och plötsligt är jag 31. Nyss hemkommen från livets resa har jag fortfarande inte riktigt hunnit smälta alla intryck. Nästan 6 veckor på resande fot med syfte att lära känna Nya Zeelands vindistrikt. Eftersom det där lilla landet ligger på andra sidan Tellus tog vi några mellanlandningar dit och hem. Min klimatångest jackades upp ordentligt när jag på hemvägen insåg hur många timmar jag spenderat i olika flygplan. Men hur lär man sig om en plats på riktigt utan att ta sig dit?  

Nya Zeeland kan vara något av det ballaste jag har sett. Medan de nya kunskaperna landar i bakhuvudet kan jag glädjas åt att en av de bästa producenterna jag fick möjlighet att testa när jag var på plats faktiskt släpps i små partier nu på fredag, samt som webblanseringar redan på självaste alla hjärtans dag. Varför inte överraska din käraste med att klicka hem en flaska Earth Smoke Pinot Noir?

Så, här är ett gäng favoriter från fredagens små partier som definitivt är värda att lägga vantarna på:

Foradori Fontanasanta Manzoni Bianco 2017, Italien, nr 96340, 229:-

Manzoni Bianco är korsningen av Riesling och Pinot Blanc. Fontanasanta är vinet från Italiens coolaste bröder. Köp, drick nu eller om sju år. 

Dominio del Aguila Picaro del Aguila 2016, Spanien, nr 90036, 299:-

Ung firma i Ribera del Duero där vinmakarna har bakgrund från DRC och Vega Sicilia. Mörk, tät frukt. Behöver ligga till sig ett par år. Kan du inte vänta, lufta i karaff ett par timmar.

Henri Maire Arbois Vin Jaune 2010, Frankrike, nr 90099, 399:-

När Vin Jaune finns att få tag på här hemma i Sverige är det bara att bunkra upp. Oxiderade äpplen och nötter, perfekt till en stadig bit Comté.

Pyramid Valley Vineyards Growers Collection On Skins 2016, Nya Zeeland, nr 91138, 269:-

En av två producenter jag kontaktade under min resa som inte svarade. Ni förstår min besvikelse eftersom just denna producent stod väldigt högt upp spå min lista av de jag ville besöka. Lyckades dricka deras Pinot Noir på glas på någon restaurang istället. Jag nästan hoppade av glädje när jag såg detta vin bland släppen. Skaljäst Pinot Blanc, Pinot Gris och Gewürztraminer. I growers collection köper producenten in druvor från andra odlare.

Billecart-Salmon Brut Sous Bois, Frankrike, nr 97010, 549:-

En champagne som ligger mig riktigt varmt om hjärtat. Gillar du ekat bubbel? Look no further...

Valentin Zusslin Oprhys Pinot Noir 2016, Frankrike, nr 99277, 249:-

Pinot från Alsace är helt klart underskattat och dags att öppna upp ögonen för.

Förresten är nog en spicy ramen och mogen Riesling något av en utklassning när det kommer till superkombos. Pegasus Bay Riesling 2007 och snabbnudlar med hetta kan varmt rekommenderas. Skål!

Kladdkaka och Pedro Ximénez

Jag minns det som igår. Den där nyårsaftonen då året skulle övergå till 2016. När jag fick uppleva troligtvis en av de bästa kombinationer jag någonsin ätit och druckit ihop. Jag är helt hundra på att sällskapet, platsen och stämningen avgör minst lika mycket hur man minns vad man åt och drack. Den här kombon har etsat sig fast i bakhuvudet på mig. Så fort jag hör ordet "kladdkaka" så vet jag direkt vad som bör finnas i glaset till... Jag har skrivit om den här duon tidigare men eftersom det alldeles snart är dags för årets höjdpunkt nummer 1, kladdkakans dag, så vet jag inget som passar bättre än att påminna om vad man bör dricka till just kladdkakan.  

Jag hade fått Magnus Nilssons nya bok The Nordic Cook Book i julklapp så jag tänkte att Magnus måste ju ha något bra recept på kladdkaka. Mycket riktigt. Men jag ville twista till det lite på eget bevåg. Efter en helg i Dalarna med kock-Lina tidigare under hösten hade jag massor av lingon i frysen. Dessa måste ju användas. Så det blev en kladdkaka med lingon helt enkelt.

Magnus Nilssons kladdkaka: 200 g socker En bra nypa salt 40 g kakao 1 sked vaniljsocker 150 g smält smör 2 ägg 125 g vetemjöl En smörad form med ströbröd

Min twist: 200 g frysta lingon 50 g socker

Värm ugnen till 175 grader. Smöra och bröa en kakform på sidorna. Ha endast lite smör i botten, inget ströbröd.

Smält sockret till min twist i en stekpanna. Tillsätt lingonen för att få de lite karamelliserade. Låt svalna lite innan de hälls ner i formen.

Blanda socker, salt, kakao och vaniljsocker med det smälta smöret som fått svalna. Vispa tills inga klumpar finns kvar. Tillsätt äggen och blanda tills de är helt utblandade. Skikta över mjölet sakta och blanda ut ordentligt utan att överarbetad smeten. Jag är inte förtjust i när det blir för sött, så vi slängde i lite extra havssalt. Mörk choklad och havssalt är ju som ni säkert redan vet väldigt gott ihop.

Häll smeten sakta ner över lingonen. Grädda i ugnen i 13-15 minuter. Vi förberedde kaksmeten kvällen innan utan att grädda, formen ställs då in i kylen över natten för att låta smeten sätta sig. Vi stoppade in den i ugnen 4 timmar före servering och kylde ner den ute på balkongen.

Serveras med syrad grädde och ett glas Don PX 1987 från Toro Albalá som just nu finns på Systembolaget. Den där nyårskvällen 2015  hade vi Don Px 1985 i glasen till, men i skrivande stund är det alltså årgång 1987 som finns på Systembolagets hyllor.

Seså, missa för all del nu inte kladdkakans dag på tisdag. Du vet vad som ska drickas till. Det är okej, du kan tacka mig senare för livets kanske bästa kombination.

PS. Lingonen går utmärkt att byta ut mot körsbär också. Körsbär och choklad kan ju sjunga riktigt fina duetter ihop.

Måste allt verkligen vara hemmagjort?

"Jag inspireras så av det du gör i TV och har ju läst även i några tidningar. Men, måste allt vara hemmagjort? Det verkar så meckigt. Finns det du gör att köpa någonstans?"  

Jag inledde dagen med ett trevligt telefonsamtal med en mamma från ett tidigare liv. Hon ville veta mer om mina alkoholfria drycker. Kan man köpa dem någonstans eller måste man vara sådär piffig och fixa själv? Och jag förklarade glatt att nej, du måste inte göra allt själv.

Juicer i all ära, visst kan det vara hur gott som helst med en fruktjuice? För ett par år sedan besökte jag en stjärnkrog i Köpenhamn och ville dricka alkoholfritt. De hade ett alkoholfritt paket som jag blev nyfiken på att testa. Under måltiden fick jag in 6 olika juicer nygjorda ute i köket. Det var jättegott, absolut. Men alla juicerna var rena i sin smak. Jag fick in en äppeljuice, en plommonjuice (såååå gott), en päronjuice, en körsbärsjuice, en ananasjuice och en smak jag har glömt. Om du någon gång har testat att gå på juicefasta så vet du att man kan bli ganska så mätt på juice. Med andra ord, jag var ordentligt mätt efter den här middagen. Och det var ärligt talat inte så värst spännande med rena smaker, alltså bara en ingrediens. Det var då jag insåg att vi måste vara mer kreativa än att servera en äppeljuice, oavsett hur goda äpplena är.

Det här med de alkoholfria var något jag tog tag i på riktigt under min tid på Frantzén. Om du frågar min dåvarande restaurangchef kommer han att säga att jag spenderade alldeles för många timmar på att skapa drycker utan alkohol, när jag egentligen kanske borde ha letat efter unika viner från spännande platser. Men jag hade snöat in mig på att servera något av världens bästa alkoholfria dryckespaket, och det blev bra. Med många experiment och med hjälp av köksmästaren Marcus så blev det ett intressant dryckespaket som även vindrickarna gärna hällde i sig. Målet var såklart inte att få vindrickarna att dricka alkoholfritt utan målet var att ge vattendrickarna en mer unik upplevelse. På en internationell stjärnkrog med många asiater som gäster är det vanligt med gäster som "bara" vill ha vatten till maten.

Om du tycker det är roligt att göra drycker själv så är mitt stalltips att blanda ut juicen med något annat. Jag tycker om att använda mig av te eller infusioner. Som kombinationen av havtorn och grönt te. Matcha är gott att använda tillsammans med gurkjuice. Riktigt läskande! En otippad kombination vi använde oss av på Franzén var körsbär och rostad majs. Alltså en körsbärsjuice tillsammans med en buljong gjord på rostad majs. Låter konstigt kanske, men till maträtten gjordes det kullerbyttor i gommen.

Vad kan man hitta i butik som man inte behöver göra själv? Redo att dricka så att säga. 

• Kombucha är kalasgott och en perfekt måltidsdryck. Mina favoriter kommer från Roots of Malmö och Humm Kombucha. Finns bland annat på Urband Dehli och Cajsa Warg.
• Värmdö Musteri (och garanterat många andra runt om i landet) gör förutom äppelmust även fantastiska frukt- och bärdrycker. Min favorit är rabarber men lingon är helt perfekt till middagen. Även dessa finns att köpa i välsorterade butiker, eller på plats i deras butik.
• La Ribaude Pommes Pétillant är en supergod alkoholfri fransk cider. Finns på Systembolaget och i vissa butiker.

På Södermalm finns en butik värd att besöka om du precis som jag gillar läsk. Soda Nation har allt du kan tänka dig när det kommer till läsk och soda. Och då menar jag allt. 

Visste du förresten att du kan provsmaka allt ur det alkoholfria sortimentet på Systembolaget direkt i butik? Det fick jag lära mig för en vecka sedan. Är du alltså osäker på vilken alkoholfria öl du ska köpa med hem så kan du be om att få smaka. Ett tips till Systembolaget är att ha några flaskor kylda, för det är inte så angenämt att testa sig igenom öl som är rumstempererad.

Recept på shrub som är superenkelt att göra själv och ett perfekt tillfälle att ta tillvara på de sista bären hittar du här.

Små partier på Systembolaget

Hösten är här. Jo, nu är det september så nu kan jag på riktigt få säga att hösten är här. Med hösten kommer också de små tillfälliga partierna på Systembolaget tillbaka. På fredag är det dags för lite nya släpp igen.  

Här är några viner som jag tror kan vara spännande att testa i september:

- Assyrtiko by Gaia, Wild Ferment 2016, Santorini Grekland. Nr 99751, 189 kr.

- CH By Chocapalha, Touring Nacional 2013, Lissabon Portugal. Nr 99153, 249 kr.

- Domaine Ciringa, Fosilni Breg 2015, Podravina Slovenien. Nr 92441, 129 kr.

- Olivier Rivere, Gabaxo 2015, Rioja Spanien. Nr 90107, 179 kr.

- Humare Yuzu, Junmai Shu 2016, Japan. Nr 90049, 251 kr. (Sake.)

- Keller, Grüner Silvaner trocken 2016, Rheinhessen Tyskland. Nr 90231, 135 kr.

Helt enkelt, ett gäng viner med olika ursprung. Våga tänka utanför boxen och testa dig fram till nya adresser. 

---

Och du, du har väl inte missat att det är dags för höstens första dryckesautkion som arrangeras av Systembolaget tillsammans med Bukowskis? Måndag till onsdag kan du ropa hem lite dyrgripar. Jag kan redan ha spontanbudat på en massa Sine Qua Non. Vet inte ens varför.

Shoppar du vin eller etikett?

En konversation jag hörde på Systembolaget:  

- Älskling, kan du välja något vin. - Vad vill du ha då? - Äsch, ta något bara. Något under 90 kronor med en snygg etikett.

Om jag hade shoppat vin endast efter etikett, då skulle jag köpt dessa flaskor. Varenda en. Tänk om det var så enkelt. Men för vissa är det tydligen inte svårare än så. Att shoppa efter etikett. Provins har iallafall tänkt på hur viktigt det visuella är för konsumenten.

Hur gör du? Väljer du etikett eller innehållet i flaskan?

Hur viktig är alkoholhalten?

Jag har aldrig riktigt funderat över den procentuella alkoholhalten i vinerna jag dricker eller serverar. Det som betyder något för mig är om vinet är balanserat. Om vinet är i balans ska ingen komponent sticka ut, varken alkoholen, tanninerna eller syran. Om vinet är välgjort så tänker man inte på någon av delarna, drycken slinker ner i strupen utan något som helst motstånd.  

Men så nu under våren när jag har hållit i ett gäng vinprovningar upptäckte jag att det var en viktig del som jag inte hade sneglat på innan jag stod där inför gänget jag pratade om vin med. "Vad är alkoholhalten i detta vin?" - Eeeh, vänta jag ska titta på flaskan...

Jag är så van vid att knappt titta på alkoholen på flaskorna, för det har ingen som helst betydelse för mig. Är vinet gott så är det gott. Vinet kan vara välbalanserat och snyggt gjort oavsett om det har 10% alkohol eller 15% alkohol. Enda gångerna jag letar efter alkoholhalten på flaskorna är när alkoholen verkligen känns av. När man får en brinnande känsla i gommen eller att vinet känns spretigt.

När jag nu börjat reflektera lite över procenten i vinerna så måste jag ändå erkänna att vinerna jag dricker och köper oftast ligger runt 12-13,5%. Jag föredrar oftast viner från lite svala distrikt. Kallare klimat ger lägre alkohol. I ett varmare klimat mognar druvorna snabbare och får en högre sockerhalt vilket såklart allt som oftast leder till högre alkohol.

Jag befinner mig på semester i Schweiz och har köpt på mig en hel del lokala viner. Vi har varit duktiga på att fylla upp vinkällaren här nere. Men det är också första gången jag har tittat på alkoholhalten innan flaskorna har fått åka med till källaren. Ingen flaska över 14% har fått följa med. Varför? Jo, för att här har vi kommit fram till att man kan dricka många fler flaskor till middagen om de är av lite lägre alkoholhalt. Och man mår ganska mycket bättre dagen efter.

Hur viktig är egentligen alkoholhalten i vinerna? För mig är det egentligen ganska oväsentligt. Jag står fast vid att ett gott vin är ett gott vin, oavsett vad det är för %. Men alkoholbomberna till viner är oftast inte särskilt angenäma att dricka.

Sedan finns även folkslaget som letar efter mest % för pengarna på Systembolaget, men de bryr sig garanterat bara om effekten...