Kladdkaka och Pedro Ximénez

Jag minns det som igår. Den där nyårsaftonen då året skulle övergå till 2016. När jag fick uppleva troligtvis en av de bästa kombinationer jag någonsin ätit och druckit ihop. Jag är helt hundra på att sällskapet, platsen och stämningen avgör minst lika mycket hur man minns vad man åt och drack. Den här kombon har etsat sig fast i bakhuvudet på mig. Så fort jag hör ordet "kladdkaka" så vet jag direkt vad som bör finnas i glaset till... Jag har skrivit om den här duon tidigare men eftersom det alldeles snart är dags för årets höjdpunkt nummer 1, kladdkakans dag, så vet jag inget som passar bättre än att påminna om vad man bör dricka till just kladdkakan.  

Jag hade fått Magnus Nilssons nya bok The Nordic Cook Book i julklapp så jag tänkte att Magnus måste ju ha något bra recept på kladdkaka. Mycket riktigt. Men jag ville twista till det lite på eget bevåg. Efter en helg i Dalarna med kock-Lina tidigare under hösten hade jag massor av lingon i frysen. Dessa måste ju användas. Så det blev en kladdkaka med lingon helt enkelt.

Magnus Nilssons kladdkaka: 200 g socker En bra nypa salt 40 g kakao 1 sked vaniljsocker 150 g smält smör 2 ägg 125 g vetemjöl En smörad form med ströbröd

Min twist: 200 g frysta lingon 50 g socker

Värm ugnen till 175 grader. Smöra och bröa en kakform på sidorna. Ha endast lite smör i botten, inget ströbröd.

Smält sockret till min twist i en stekpanna. Tillsätt lingonen för att få de lite karamelliserade. Låt svalna lite innan de hälls ner i formen.

Blanda socker, salt, kakao och vaniljsocker med det smälta smöret som fått svalna. Vispa tills inga klumpar finns kvar. Tillsätt äggen och blanda tills de är helt utblandade. Skikta över mjölet sakta och blanda ut ordentligt utan att överarbetad smeten. Jag är inte förtjust i när det blir för sött, så vi slängde i lite extra havssalt. Mörk choklad och havssalt är ju som ni säkert redan vet väldigt gott ihop.

Häll smeten sakta ner över lingonen. Grädda i ugnen i 13-15 minuter. Vi förberedde kaksmeten kvällen innan utan att grädda, formen ställs då in i kylen över natten för att låta smeten sätta sig. Vi stoppade in den i ugnen 4 timmar före servering och kylde ner den ute på balkongen.

Serveras med syrad grädde och ett glas Don PX 1987 från Toro Albalá som just nu finns på Systembolaget. Den där nyårskvällen 2015  hade vi Don Px 1985 i glasen till, men i skrivande stund är det alltså årgång 1987 som finns på Systembolagets hyllor.

Seså, missa för all del nu inte kladdkakans dag på tisdag. Du vet vad som ska drickas till. Det är okej, du kan tacka mig senare för livets kanske bästa kombination.

PS. Lingonen går utmärkt att byta ut mot körsbär också. Körsbär och choklad kan ju sjunga riktigt fina duetter ihop.

Det här med mat och dryck i kombination...

Mat och dryck i kombination. Hur ofta har jag inte fått frågan "Vilket vin passar bäst till menyn?" Varje dag.    

När man blir serverad en sån där riktigt fantastisk kombination av mat och dryck är man inte långt ifrån himmelriket. En del kombinationer kan få det att kännas som det dansas tango i gommen på än. Att vissa drycker går bättre ihop med en del maträtter har alla lärt sig vid det här laget. Men hur ska man egentligen veta vilket vin som lirar ihop med vilken mat?

Mat och dryck i kombination verkar ha blivit en hel vetenskap och ibland får jag en känsla av att det här med att matcha rätt kan vara så viktigt att det nästintill gäller liv och död. Men måste det vara så nedrans svårt?

Egentligen är det ju busenkelt. 

För att få ihop en bra kombo är egentligen det enda viktiga att tänka logiskt. Det bästa stalltipset jag har i rockärmen är att se till ursprunget. Om du har en favoriträtt, säg Bouillabaisse (av någon konstig anledning var det den första maträtt som jag fick upp i huvudet...). Varifrån kommer Bouillabaisse från början? Jo, den härstammar från Frankrike, närmare bestämt Sydfrankrike. Vad dricker lokalfolket till Bouillabaisse? Självklart något franskt i glaset, fransmännen tror ju knappt att något annat land kan göra vin. Bouillabaisse och en kraftigare rosé från Tavel eller Bandol är ett säkert kort till soppan. En Gamay från Beaujolais, lätt och fruktigt rött vin, funkar också alldeles utmärkt.

När man förstår sig på ursprungstänket blir det här med mat och dryck i kombination helt plötsligt lekande lätt. Ost kan vara det absolut bästa exemplet och ett enkelt sätt att implementera tänket. De flesta ostproducerande platser gör även vin. Är det inte ganska självklart att ost och vin med samma ursprung borde vara smakkompisar?

Här är några exempel på ostar och vad som är gott i glaset till. De flesta vinerna kommer från ungefär samma område som osten:

Langres & Champagne

Crottin de Chavignol & Sancerre

Comté & Côtes du Jura

Epoisses de Bourgogne & Bourgogne Rouge

Parmesan & Chianti eller Ripasso

Manchego & rött från La Mancha

Ostfondue & Fendant

Fundera en gång extra på ursprunget alltså. Det är ingen tillfällighet att mycket av vår svenska husmanskost gifter sig väl till öl eller att vi vill ha en nubbe till sillen. Öl och snaps är ju vad vi i Sverige har producerat i evigheter. Och ska jag vara helt ärlig så finns det ju maträtter som jag gärna dricker mjölk till. En nybakad kanelbulle, till pannkakan eller stuvade makaroner och falukorv. Även om en fatlagrad Chardonnay skulle slinka ner ganska så enkelt i strupen till de där stuvade makaronerna också.

Svensk husmanskost är något jag äter alldeles för sällan. Tusan, nu bliv jag riktigt sugen på kroppkakor. Eller kålpudding... Åååh vad gott med kålpudding!

En av de viktigaste sakerna att tänka på när det kommer till mat och dryck i kombination är ändå följande: Det är bara mat och dryck det handlar om, inte hjärnkirurgi. Det behöver inte vara svårare än att ta ett vin man tycker är gott till en maträtt man älskar och så vips så blir hela kvällen en superkväll.

Superkombo: kräftor och Riesling

Kräftor, det är en ganska så ny bekantskap för mig. Det är två år sedan jag var på min första kräftskiva och åt min första kräfta. Jag åt ingenting från havet innan jag var tjugo. Förutom nyfångad abborre ute i skärgården som liten. (Fiskpinnar räknas inte riktigt.) Jag var rädd för fiskarna och skaldjuren i fiskdisken i mataffärerna. De såg så läskiga ut där de låg och tittade på än när man gick förbi. Tänk vad jag gått miste om. Exempelvis en sådan superkombo som kräftor och Riesling.  

Havskräftor är ju magi på riktigt. Jag handlade havskräftor, signalkräftor och räkor från Västkusten till kvällens lilla kräftskiva ute på Ekerö, packade ner en flaska Riesling från Hugel i väskan och begav mig ut till ön med Tompa. Alltså, havskräftor och Riesling. Vilken jädra kombo.

Jag träffade Jean-Frédéric från Hugel häromdagen igen. Fick en bamsekram och sedan testa igenom hans viner. Sist vi sågs var i februari. Han var lite gladare över att få vara här i sommarvärmen än på vintern. Jag har hört ryktas om att J-F tänkt följa med mig och Alex till Texsom nästa sommar.

”Alsaceviner passar generellt dagens matlagning fantastiskt bra. Idag lagar man inte mat med kryddor på samma sätt som förr, man använder sig av färska örter vilket ger helt andra smaker. Våra viner är också nästintill oslagbara till de olika fusionsköken, exempelvis de asiatiska smakerna som används i våra västerländska kök.” - Jean-Frédéric, trettonde generationen i familjen Hugel.

Den här gången hade han med sig två årgångar av finvinet Riesling Schoelhammer. Nyfiken ville han veta vilken jag föredrog av -07 och -08. Hos familjen Hugel är man väldigt oense om vilken som är bäst. Efter att noggrant ha testat igenom båda sa jag med säkerhet i rösten "2008, jag föredrar 2008. Något stramare, en fräschör som 2007 inte riktigt har och WOW vilken elegans. Eftersmaken hänger kvar hur länge som helst." Jean-Frédéric blev överlycklig. 2008 är även hans favoritårgång. Det här är ett vin med ordentlig lagringspotential. Att Riesling från Alsace kan vara så gott...

Här har du förresten skillnaden på en svensk signalkräfta och en turkisk kräfta. Kan du gissa vilken som är den svenska? Tips: det är inte den som gått på steroider...