Det är fredag förmiddag, dagen efter nya Guide Michelin släpptes. Vi har kvar våra två stjärnor och är lättade över att ingen annan knep den tredje stjärnan framför ögonen på oss. För att öka kunskapen bland personalen och höja nivån ännu ett snäpp har vi börjat med fredagsskola och just denna dag är det dags att träffa en av våra leverantörer. Jan Andersson är grönsakskungen från Malmköping där han har sina ekologiska odlingar som skulle kunna rymma två fotbollsplaner. Jan förser oss med grönsaker och örter främst till vår signaturrätt Satio Tempestas som endast består utav vegetariska ingredienser.
Samarbetet med Björn Frantzén började 2009 med att Jan drog iväg ett mejl och skrev att han har ostronört och ätbara blommor. Veckan efter ringde Björn och frågade om han kunde få ensamrätt på Jans örter och grönsaker i Stockholm. Detta var startskottet för ett fantastiskt samarbete. De första två åren besökte Björn Grinda gård i Malmköping flera gånger i månaden där han, tillsammans med Jan, gick runt och smakade på örter och grönsaker för inspiration och gav direkt feedback om hur han ville att grönsakerna skulle smaka.
Jan har alltid haft ett intresse för att odla grönsaker och 2002 fick han chansen att gå trädgårdsutbildningen på Capellagården beläget på Öland. Uppväxt intill Vänern i Värmland på en gård där i princip all mat odlades för eget bruk med kristna föräldrar som tog emot långväga gäster både från Indien, Afrika och andra länder, gjorde att Jan tidigt fick arbeta upp sitt smaksinne och intresserade sig mycket för mat och framförallt grönt. Detta har gjort honom nyfiken på ovanliga och konstiga sorters växande ting. När han 2003 startade sin egen gårdsodling på Grinda gård utanför Malmköping började allt med tomater. Avelsarbetet idag när det gäller tomater är att få fram främst hållbara tomater med tjockt skal. Butikerna vill ha en fin yta, vackert utseende och volym. Men smakerna verkar ingen bry sig om. Enligt Jan har tomater av hög kvalité ett tunt skal och mycket smak. Idag odlar han ungefär 100 olika sorters tomater, alla med sin särskilda smakkaraktär.
Jan berättar om sina olika inspirationskällor och pratar mycket om Sveriges historia. Under tidigt 1600-tal och krigstiden ägde staten all mark. Gårdar gavs bort till personer som gjort något stort och viktig för landet, exempelvis i strid. Många av dessa gårdar låg belägna i Sörmland som bestod utav stora herresäten och slott. Folket som bodde på gårdarna var ofta beresta och tog med sig matvaror och ingredienser från andra länder. Barnen som växte upp i dessa miljöer fick inte gå i den traditionella skolan, istället hemskolades de och fick avsluta sin utbildning med att åka 3-4 år till kontinenten. De flesta fick där lära sig trädgårdshantering vilket togs med tillbaka till Sverige. Jan har ägnat tid på Kungliga biblioteket och bläddrat i gamla trädgårdsböcker. I dessa har han fått läsa om hur man odlar ananas. Inte bara en, utan tio olika sorters ananas. Förr var det hög status att kunna odla exotiska frukter och grönsaker. Bättre än att ha en Rolls Royce parkerad på uppfarten.
I böckerna har han letat information om vad som odlades förr i tiden och han utmanar hela tiden sig själv genom att leta efter nya sorter. En bok innehöll en text om surklöverrovan, en växt som användes som kantväxt under 1700-talet. Surklöverrovan är idag en ingrediens i vår Satio Tempestas under vissa delar utav året. Även knölen som växer i marken skickar Jan till oss. Den första typen utav surklöverrovan hittade Jan i botaniska trädgården i Helsingborg som har en hel del medeltida sorter.
Jan inspireras utav de gamla herresätena, men även utav vad man åt ännu längre tillbaka. Hur såg det ut på stenåldern? Mollafrön har hittats i jorden och tillsammans med arkeologer försöker Jan ta reda på vilken slags molla han grävt upp. Han drivs även utav att hitta ätbart utan att odla. Han ger sig ut i skogen och letar örter där vitplister är ett exempel på ogräs han kan skicka upp till restaurangen.
En annan inspiration är vår köksmästare Jim Löfdahl. Ett telefonsamtal kan komma: "Jordreva, har du det?" Jan, som då aldrig har hört talas om jordreva, mörkar och säger att det ska vi såklart ordna. Genom sitt nätverk han har byggt upp letar han och kan tillslut få tag på jordreva, som tydligen växer som ogräs i någon trädgård.
Utöver Frantzén, som har ensamrätt på Jans grönsaker i Stockholm, levererar Jan till restauranger i Malmköping och Mariefred. Han säljer även på Farmers Market. Han har för det mesta jobbat ensam, men förra året anställde han en man som tidigare arbetat på en bananfarm. Från 1 april till slutet utav oktober jobbar han 12-16 timmar om dagen, sju dagar i veckan. Han tar väldigt lite semester, men när han reser går han på marknader och i saluhallar för att leta nya frön att så.
