Lyxiga bubblor

I måndags fick jag gå på en väldans trevlig middag på Millesgården arrangerad av champagnehuset Perrier-Jouët. Jag hade aldrig besökt Millesgården tidigare så det var ett perfekt tillfälle att förena nytta med nöje. Dricka lyxiga bubblor i en vacker lokal är aldrig fel. Vacker dukning med vackra glas.

Min gamla arbetsgivare Frantzén stod för maten så det var spännande att se hur det fungerade i ett sammanhang. Gott var det såklart. I glasen serverades champagnehusets prestigebubbel Belle Époque med nya årgången 2008 samt Belle Époque Rosé 2006.  Med min bordsherre källarmästare Hervé Deschamps.

Jag hade den stora äran att få ha kvällens huvudperson som bordsherre, Perrier-Jouëts källarmästare Hervé Deschamps. Mannen som ligger bakom husets samtliga champagner. Hervé är ingen man kan kalla nybörjare direkt. Han har jobbat hos Perrier-Jouët i 33 år och varit källarmästare sedan 1993. Med 5 år kvar till pension kommer Belle Epoque 2016 troligtvis att vara hans sista årgång som han får släppa.

Själva champagnehuset startades 1811 genom en klassisk kärlekshistoria. Pierre-Nicolais-Marie Perrier och Adèle Jouët gifter sig. Därefter startar de sin champagnefirma som får namnet Perrier-Jouët.

Första årgången av Belle Époque var 1964 som släpptes 1969. En mycket exceptionell årgång då även min mor föddes. Årgång 2008 är en blandning av 50% Chardonnay, 45% Pinot Noir och 5% Pinot Meunier. Chardonnay från Grand Cru-byarna Avize och Cramant ger elegans samt blommiga toner medan Pinot Noir från norra delarna av Champagne, Montagne de Reims, ger vinet sin komplexitet. Enligt Hervé binder den lilla mängden av Pinot Meunier samman de andra två druvorna till en perfekt balans. Vinet låg 5 år i flaska på sin jästfällning innan det degorgerades och tillsattes en dosage av 6g/liter. Belle Époque Rosé 2006 är en druvblandning av 45% Chardonnay, 50% Pinot Noir och även här 5% Pinot Meunier. För att få till den laxrosa färgen tillsätts 8% stilla rött vin från byarna Ambonnay och Aÿ. Vinet får ligga minst 4 år på sin jästfällning och därefter tillsätts en dosage av 8g/liter.  Här är förresten jag festfin tillsammans med Caroline Blumenthal. Foto: Studio Emma Svensson. 

Lyxiga bubblor som Belle Époque är ingen vardagsdricka direkt. Belle Époque 2008 går loss på 1205:- och Belle Époque Rosé 2006 får du punga ut hela 2150:- för. Men jag investerar mer än gärna i någon flaska och lägger in i vinkylen. För det här är gott på riktigt. Jag vill säga att klunkabiliteten är skyhög.

Skål!

Ny säsong!

På Frantzén är det redan full rulle efter sommarlovet och vi börjar säsongen med en ny film: [embed]https://youtu.be/vsGVT-oALhU[/embed]

Ps. Du har väl inte missat att jag numera bloggar hos Allt om Vin?

Havtornsfrossa

Havtorn. Jag älskar havtorn. De där lilla gyllene bäret sprängfyllt med vitaminer. Det sägs att ett litet bär innehåller lika mycket vitaminer som en hel apelsin. Hur kan man då inte bara vara helt såld på havtorn? Igår var vi,  teamet på Frantzén och besökte vår ena trädgård i Malmköping. Ingen mindre än Jan Andersson. Du kan läsa mer om Janne i mitt tidigare inlägg här: Grönsakskungen från Malmköping. Om jag var i havtornshimlen? Vi stannade först och åt lunch på en pizzeria inne i "stan". Utanför ett lägenhetshus ser jag den största havtornsbuske jag någonsin har skådat fullt med mogna bär redo att skördas. Så en näve pallade jag med mig. Senare hos Jan kunde jag avnjuta lite fler bär från hans buske.

Havtorn är ett bär jag älskar att använda i vårt alkoholfria dryckespaket. Det är ett syrarikt bär med en alldeles speciell svensk smak. Senast använde jag ett recept ur Tove Nilssons bok Soda, lemonad & snacks.

Havtornstrocadero

Ca 4 dl

1,5 dl + 0,5 dl strösocker 2 dl äppelmust 2 dl vatten 2 dl havtorn 1 tsk citronsyra

Smält 1,5 dl strösocker i en kastrull tills de blir gyllenbrunt. Dra av från värmen. Tillsätt äppelmust och vatten försiktigt. Se till att sockret smälter i vätskan. Tillsätt resten av sockret, havtorn och citronsyra. Låt småputtra i 15 minuter. Sila genom en silduk och häll upp i en väl rengjord flaska och ställ i kylen.

Spä ut med sodavatten vid servering.

Skål!

"One dish"

Så har vi öppnat upp för säsongen och en ny film med min chef är släppt:  

[embed]https://youtu.be/vsGVT-oALhU[/embed]

Château de Béru

Vem har inte drömt om att bo på ett slott? Vi spenderade en natt i Chablis i en väldigt liten by som heter Béru. Här finns ett fantastiskt slott från 1300-talet: Château de Béru. Slottet har funnits i familjen Bérus ägor i 400 år. Tidigare sålde slottet sina viner mest på grund utav sitt gamla rykte. Inte förrän på senare tid har man satsat på kvalitén. Det började med Comte Éric de Beru som 1987 planterade om hela vingården och då i synnerhet den berömda Clos Béru. Efter att Eric gick bort för lite mer än 10 år sedan drivs nu domänen utav hans fru, Laurence och deras dotter. Dottern Athénaïs arbetade som revisor i Paris när pappan gick bort och valde då att flytta tillbaka till Béru och fortsätta att hantverksmässigt producera vinerna. Sedan 2004 när hon tog över är produktionen biodynamisk och på väggen utanpå huset finns en utav Frankrikes få månkalendrar.  Med ett läge precis vid kullen utav Chablis Grand Cru-vingårdar har man rötterna i historien och Bourgognes traditioner. Château de Béru omsluter en unik del terroir i regionen Chablis: Clos Béru. Vingården har fått sitt namn utav muren från 1300-talet som den omges utav. Runtomkring domänen finns andra anmärkningsvärda vingårdslägen.

Clos Bérus 5 hektar ligger på sydsluttningen av den lilla dalen i Béru. Jordmånen är en blandning utav lera och kalksten blandat med fossila ostronskal som påminner oss om att här en gång i tiden fanns ett hav som täckte området. De 150 miljoner år gamla fossilerna i jorden är något som kännetecknar Chablis klassiska terroir.

Slottets gamla vinkällare var svalkande och behaglig att komma ner i när det var runt 40 grader ute i solen. Att få smaka vinerna direkt ur fatet är en upplevelse i sig och att få stå i miljön där de får ligga till sig känns lite som i en dröm. Jag gillar dessa viner skarpt och att det är en cool kvinna som är bakom vinmakningen gör det hela lite extra roligt tycker åtminstone jag.

Domänen omsluter sammanlagt 8 hektar och Château de Béru producerar fyra olika viner: - Chablis med druvor från hela domänen - Chablis ORangerie där druvorna kommer från vingårdsläget ORangerie på kullen utav Béru - Premier Cru Vaucoupin består av en smal remsa av lera och kalk på sydöstra sluttningen på Chichées platå. 2006 tog Château de Beru över en bit i mitten utav vingården. Den branta sluttningen gör det omöjligt att använda traktorer. För att förbättra kvalitén i jorden plöjer man nu med häst. Druvorna till detta vin kommer såklart enbart från vingårdsläget Vaucoupin.  - Clos Béru är enbart gjort på druvor från slottets berömda vingård med samma namn.

Men det stannar inte här. Athénaïs tillverkar även viner under sitt egna namn som en négociant. Det innebär att hon köper druvor från andra odlare runtom i Bourgogne och gör vin på dessa. Hon köper druvor från de som skördar för hand och odlar ekologiskt med samma filosofi som hon själv. Sedan körs druvorna till slottet i Béru där vinmakningen sker. Athénaïs tillsätter ingen jäst utan låter vinet jäsas helt naturligt, varken klarar eller filtrerar vinerna. Det är vad de är helt enkelt. Och resultatet är fantastiskt gott!

Laurence och Anthénaïs är medlemmar i Femmes et Vins de Bourgogne som är ett slags nätverk för enastående kvinnliga vinmakare i Bourgogne.

Gör man som vi och bilar runt kan man även få sova här på slottet och det rekommenderas varmt. Det var utan tvekan det bästa boendet vi hade under våra 2,5 veckor ute på vägarna. Mamma Laurence driver ett vackert B&B och i det gamla stallet huserar idag en vinbar. Vinbaren är i vanliga fall öppen torsdag till söndag men när vi anlände sent på onsdagskvällen, efter att ha gjort fyra producentbesök och suttit i bilen ett par timmar, tände de stearinljus i hela baren och fixade både mat samt dryck åt oss. Det är vad jag kallar service.

Efter att ha njutit utav Clos Béru 2007 kände jag mig tvungen att kontakta Rosforth som är importör till Sverige och se om de hade lite äldre årgångar att få tag på. Nu väntar jag på en leverans utav 2008 som ska få vara en del i vinpaketet hos oss på Frantzén så långt det räcker.

Skål på er!

Plats 31

Ikväll har det delats ut priser i London till världens topp 50 bästa restauranger enligt San Pellegrino. År 2014 låg vi på 23:e plats och året innan dess på plats nummer 12. Vi är otroligt stolta över att fortfarande vara med och kriga på listan. År 2015 ligger vi på plats 31. Jag vill citera Björn här för jag kan verkligen inte säga det bättre själv. TACK till alla våra anhöriga som står ut med oss som jobbar lite mer än vad som anses vara normen.

Listan i sin helhet hittas på www.theworlds50best.com 

Tillökning

Man kan säga att vi har fått tillökning. Eller ansiktslyftning. Kalla det vad du vill. Vår vinlista som tidigare var rätt så liten och avskalad med väldigt få väl utvalda artiklar har på väldigt kort tid blivit sisådär hundra artiklar fler. Vi gick från ett trettiotal till cirka 140 på en vecka. Jag fick en till vinkyl och har numera fyra. En bor i köket vilket inte var så populärt bland kockarna när detta meddelades. Min chef har gått importörers listor, grottat ner sig bland vinproducenter och sett till att jag fått packa upp över 300 flaskor vin under två dagar. Jag satt några dagar och nätter och pysslade med listans design och lade in samtliga artiklar. Och så kom dom. Mina nya små skyddslingar. De otroligt vackra pärmarna i läder. När sedan en utav våra stamgäster får pärmen i handen, bläddrar igenom listan och sedan säger till mig "vilken otroligt härlig blandning ni har lyckats skapa på så kort tid. En bredd bland regioner, bra producenter och en vettig prisbild" då kan man inte låta bli att bli lite varm i hjärtat. Välkommen till Frantzén! Nu är det dags för inventering... Tjohej!

Takhusprovning med Lively Wines

Igår höll vinimportören Lively Wines sin första sortimentsprovning på annan plats än deras kontor. Och de kunde inte valt ett bättre ställe: på taket ovanför Eriks Gondolen med Stockholms bästa utsikt och strålande sol. Well done guys!  Jag provade mig glatt igenom hela sortimentet tillsammans med min kära vän Alex som jobbar som säljare. Blir lite roligare när man kan kombinera nytta med nöje. I sortimentet hittar vi bland annat Champagne Billecart-Salmon, Champagne Henri-Giraud, August Kesseler från Rheingau, Bruno Rocca från Italien, Schwarz från Österrike och riktigt häftiga jänkare som Cardinale, Mt Brave  och Anakota. En riktig favorit blev Howell Mountain från Lokoya i Napa Valley. Vilket elegans vinet bjöd på tillsammans med sina smaker utav björnbär och en härlig pepprighet!

Vissa producenter står närmre hjärtat än andra. Champagne Billecart-Salmon tillhör några som står mig varmt om hjärtat av anledningen att det är en champagne jag testat mig igenom hela sortimentet, utom prestigen Clos Saint Hilaire, många många gånger. Under min forna tid på Primewine Bar vid Östermalmstorg (som numera är nerlagt) serverade vi även de riktigt fina vintage cuvéerna på glas när vi fick feeling. En provning med vinmakaren Antoine Roland-Billecart, sjätte generationen Billecart, kan fortfarande tillhöra den bästa jag varit på. I augusti 2013 besökte jag Champagne och det blev då såklart ett stopp i Mareuil-sur-Äy hos Billecart-Salmon. Vi fick en rejäl rundtur bland alla vrår runtomkring på den otroligt fina gården med perfekt klippta buskar och inne i vineriet, den största ståltank mina ögon har skådat. Nedan får ni lite bilder från besöket. Så igår passade jag på att testa mig igenom vinerna igen för att friska upp minnet lite. En tidigare favorit är den lite udda Billecart-Salmon Brut Sous Bois. Det är en cuvée vinifierat på ekfat rakt igenom gjort på en tredjedel utav varje druvsort: Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Och ja, det är fortfarande ett vin jag gillar skarpt. Stort tack för igår till Alex, Andreas och Eric på Lively!

Där satt den!

High five till hela Team Frantzén! Idag kom lite belöning för allt slit. Förstaplatsen gick till oss i Livets Goda Topp 20. Läs artikeln i sin helhet genom länken nedan. Frantzén utses till Sveriges bästa restaurang i årets upplaga av Livets Goda Topp20.

Le Piane

Om någon månad är det ett år sedan jag var första gången på Frantzén och fick proväta för att se hur allt fungerade. Tillsammans med min kollega Hanna, som började i samma veva som mig, fick jag mig en rejäl åktur som gäst. Det var bara att sitta tillbaka i stolen och hålla i sig. Frågan har dykt upp flertalet gånger från vänner och bekanta: Hur är det att gå på Frantzén? Svaret är enkelt: Det måste upplevas. En av de mest klyschiga meningar som existerar. Men det går verkligen inte att beskriva. Du måste besöka för att förstå. Sedan är det upp till dig själv att vara tillräckligt smart för att se detaljerna. Ja, det kostar i princip en weekendresa, men du får också troligtvis en oförglömlig upplevelse med exklusiva råvaror du sällan får avnjuta. Kobe-biff, sjöborre, fois gras, tryffel i mängder... Även om det i princip är omöjligt att beskriva ett besök hos Frantzén, så kan jag ge dig en liten försmak om vad som kan serveras i vinpaketet. Ibland introduceras man för viner som berör lite extra. Det här är ett vin som jag fick testa första gången just som gäst på min arbetsplats. Fredrik Horn gav mig och Hanna ett blint vin under vår middag. Och visst satte vi båda att vi var i Piemonte, Italien, och att druvan var Nebbiolo. Boca var dock inget område någon av oss hört talas om tidigare. Att det var ett vin från 1991 var heller inte något vi räknat med.

1988 fick schweizaren Christop Künzli bekanta sig både med orten Boca och även vinodlaren Antonio Cerri. Långt upp i norra Piemonte, i närheten utav Alperna, som den högst belägna vinregionen i området på 420-520 meter över havet finner man Boca. Som resterande Piemonte återfinns här en gammal och rik vinkultur. Norra Piemonte ansågs vara en av de ledande vinproducerande regionerna i Italien. Under början utav 1900-talet bestod det utav 40 000 hektar odlade druvor. Detta har dock minskat till dagens 700 hektar. Nya prioriteringar i och med den tidiga industrialiseringen och framgången med textilindustrin i området gjorde att vinodlingarna hamnade i skymundan och under 50-talet var de flesta odlingarna borta och igenväxta med skog. Runt 90-talet bestod Boca endast utav 10 hektar vinodlingar och var i princip bortglömt och övergivet. Det var i detta läge när allt såg som mörkast ut Christoph besökte Bocas övergivna odlingar tillsammans med oenologen Alexander Trolf. En av de sista lokala vinodlarna Antonio Cerri överlät sin lilla vingård på en halv hektar inklusive källare till Christoph. Odlaren var då över 80 år gammal och ville att hans lilla egendom skulle hamna i goda händer.

Det började alltså med en halv hektar. Idag har Christoph lyckats överta några utav Bocas bästa lägen och kan nu stoltsera med 8 hektar vingårdar, 2 utav dessa innefattar gamla vinrankor och de övriga är nyplanterade med Nebbiolo och den lokala druvsorten Vespolina. Jordmånen är utav vulkanisk härstamning och odlingarna skyddas utav bergen runtomkring med en rik flora i naturen.

Antonio Cerri skördade sina bästa druvor från den halva hektar vinstockar som planterats 1915, selekterade stenhårt och gjorde vinet i stort sett för husbehov. När Christoph fick köpa egendomen följde det med ett antal fat från diverse årgångar på 80- och början av 90-talet. Vissa av dem hade legat i källaren och gottat till sig i dussinet år. För knappt ett år sedan drack jag 1991 och för mig blev det en stor upplevelse svår att glömma. Nyligen tog jag hem lite fler årgångar till restaurangen för att servera i vinpaketet till vår Hot-pot med en hummer, kålsallad slungad i tryffeldressing och toppad med rostad blomkålsbuljong. Det känns väldigt häftigt att kunna servera ett vin från 1985 som fortfarande kan stoltsera med en härlig syra och doftar utav solmogna nypon. Hot-pot och Campo delle Piane 1985 är en riktigt häftig kombination som samtidigt berättar en historia för gästen.

Nedan en liten video där Christoph berättar om Bocas terroir. Skål!

[embed]https://vimeo.com/moestue/boca[/embed]

Livets Goda topp 20

Snart släpps den. Sveriges bästa restaurangguide. Om jag inte missminner mig så borde den släppas i nästa vecka. Livets Goda topp 20. Förra året kom Frantzén på en hedrad andraplats och jag fanns med på bild från Djuret när jag jobbade lite längre upp på Lilla Nygatan. Jag väntar med spänning på årets resultat. Om du absolut tänkt köpa dig någon slags guide, då är det denna du ska ha! Snyggt gjord och otroligt välarbetad med bra recensioner. [embed]https://youtu.be/IVv4sWfv50E[/embed]

Ja och just det, vi fick inget pris utav White Guide. Men lika glada är vi ändå!

Mitt helgtips måste helt klart bli att besöka NK under nästa vecka, eller nej, jag tar tillbaka det. Vänta någon vecka. På måndag är det premiär för Bobergs Matsal, Gaston Vinbar, Botanique och Kantinen. I veckan har det provlagats och provätits utav dess like. Björn Frantzéns mecka på plan 4. Det största som hänt på 100 år.

I tisdags hade vi celebert besök utav Mariestads i Studio Frantzén. Björn och Mariestads har under året ett samarbete och om man besöker bryggeriets hemsida just nu så ligger det uppe ett litet påskrecept från Björn. Men lugn. Jag bjuder på det här så att du kan laga något gott till påsk. Vad du dricker till? Mariestads såklart. Enkelt.

[embed]https://youtu.be/-YoEfndGlw8[/embed]

Ps. Jag ber om ursäkt för snön. Tog visst fram Vespan för tidigt...

Team Frantzén

Det är en häftig känsla det här med att vara en del av ett team utav världsklass. Under service är vi tio personer plus praktikanter i köket som guidar gästerna genom sin spektakulära matupplevelse. Dagligen får jag höra att det här är det bästa jag någonsin har ätit. Vi har haft gäster som gråtit utav lycka, de som inte slutar prata om hur fantastiskt det är och även de som blir helt stumma och inte behöver säga något. Det är en fantastisk känsla att vara en del utav ett team som ger gästerna en en oförglömlig resa.

Det är en häftig känsla att vara en del utav ett team där vi konstant pushar varandra till att utvecklas och bli bättre. Det är lätt att glömma bort att vi faktiskt består av ett gäng proffs och att alla i gänget har slitit hårt för att vara där vi är. Både i köket och matsalen är det många års erfarenhet med bland annat en medlem från juniorkocklandslaget, Årets kock, Årets rising star, SM i sommellerie, praktik på trestjärnig i Kalifornien, flera år på Operakällaren och så vidare...

Med så mycket tid som vi spenderar tillsammans på endast 50 kvadratmeter vore det lätt att gå varandra på nerverna titt som tätt och det går inte att sticka under stolen med att det är en grabbig miljö under dagtid. Ändå är det längesedan jag jobbade med ett team där alla bryr sig så mycket om varandra. Med detta i ryggsäcken känns det väldigt roligt att i morgon äntra White Guide-galan tillsammans med ett utav Sveriges absolut bästa restaurangteam. Lina ska få ta emot sitt pris för "Årets rising star" och Frantzén är nominerade i tre kategorier: årets bästa restaurang, årets serviceupplevelse samt årets kaffeupplevelse. Vi förtjänar definitivt både bästa restaurang och serviceupplevelse men även om vi går hem tomhänta så är jag otroligt stolt över att få arbeta tillsammans med gänget jag gör.

För det är en väldigt häftig känsla det här med att vara en del av ett team utav världsklass.

Grönsakskungen från Malmköping

Det är fredag förmiddag, dagen efter nya Guide Michelin släpptes. Vi har kvar våra två stjärnor och är lättade över att ingen annan knep den tredje stjärnan framför ögonen på oss. För att öka kunskapen bland personalen och höja nivån ännu ett snäpp har vi börjat med fredagsskola och just denna dag är det dags att träffa en av våra leverantörer. Jan Andersson är grönsakskungen från Malmköping där han har sina ekologiska odlingar som skulle kunna rymma två fotbollsplaner. Jan förser oss med grönsaker och örter främst till vår signaturrätt Satio Tempestas som endast består utav vegetariska ingredienser. Samarbetet med Björn Frantzén började 2009 med att Jan drog iväg ett mejl och skrev att han har ostronört och ätbara blommor. Veckan efter ringde Björn och frågade om han kunde få ensamrätt på Jans örter och grönsaker i Stockholm. Detta var startskottet för ett fantastiskt samarbete. De första två åren besökte Björn Grinda gård i Malmköping flera gånger i månaden där han, tillsammans med Jan, gick runt och smakade på örter och grönsaker för inspiration och gav direkt feedback om hur han ville att grönsakerna skulle smaka.

Jan har alltid haft ett intresse för att odla grönsaker och 2002 fick han chansen att gå trädgårdsutbildningen på Capellagården beläget på Öland. Uppväxt intill Vänern i Värmland på en gård där i princip all mat odlades för eget bruk med kristna föräldrar som tog emot långväga gäster både från Indien, Afrika och andra länder, gjorde att Jan tidigt fick arbeta upp sitt smaksinne och intresserade sig mycket för mat och framförallt grönt. Detta har gjort honom nyfiken på ovanliga och konstiga sorters växande ting. När han 2003 startade sin egen gårdsodling på Grinda gård utanför Malmköping började allt med tomater. Avelsarbetet idag när det gäller tomater är att få fram främst hållbara tomater med tjockt skal. Butikerna vill ha en fin yta, vackert utseende och volym. Men smakerna verkar ingen bry sig om. Enligt Jan har tomater av hög kvalité ett tunt skal och mycket smak. Idag odlar han ungefär 100 olika sorters tomater, alla med sin särskilda smakkaraktär.

Jan berättar om sina olika inspirationskällor och pratar mycket om Sveriges historia. Under tidigt 1600-tal och krigstiden ägde staten all mark. Gårdar gavs bort till personer som gjort något stort och viktig för landet, exempelvis i strid. Många av dessa gårdar låg belägna i Sörmland som bestod utav stora herresäten och slott. Folket som bodde på gårdarna var ofta beresta och tog med sig matvaror och ingredienser från andra länder. Barnen som växte upp i dessa miljöer fick inte gå i den traditionella skolan, istället hemskolades de och fick avsluta sin utbildning med att åka 3-4 år till kontinenten. De flesta fick där lära sig trädgårdshantering vilket togs med tillbaka till Sverige. Jan har ägnat tid på Kungliga biblioteket och bläddrat i gamla trädgårdsböcker. I dessa har han fått läsa om hur man odlar ananas. Inte bara en, utan tio olika sorters ananas. Förr var det hög status att kunna odla exotiska frukter och grönsaker. Bättre än att ha en Rolls Royce parkerad på uppfarten.

I böckerna har han letat information om vad som odlades förr i tiden och han utmanar hela tiden sig själv genom att leta efter nya sorter. En bok innehöll en text om surklöverrovan, en växt som användes som kantväxt under 1700-talet. Surklöverrovan är idag en ingrediens i vår Satio Tempestas under vissa delar utav året. Även knölen som växer i marken skickar Jan till oss. Den första typen utav surklöverrovan hittade Jan i botaniska trädgården i Helsingborg som har en hel del medeltida sorter.

Jan inspireras utav de gamla herresätena, men även utav vad man åt ännu längre tillbaka. Hur såg det ut på stenåldern? Mollafrön har hittats i jorden och tillsammans med arkeologer försöker Jan ta reda på vilken slags molla han grävt upp. Han drivs även utav att hitta ätbart utan att odla. Han ger sig ut i skogen och letar örter där vitplister är ett exempel på ogräs han kan skicka upp till restaurangen.

En annan inspiration är vår köksmästare Jim Löfdahl. Ett telefonsamtal kan komma: "Jordreva, har du det?" Jan, som då aldrig har hört talas om jordreva, mörkar och säger att det ska vi såklart ordna. Genom sitt nätverk han har byggt upp letar han och kan tillslut få tag på jordreva, som tydligen växer som ogräs i någon trädgård.

Utöver Frantzén, som har ensamrätt på Jans grönsaker i Stockholm, levererar Jan till restauranger i Malmköping och Mariefred. Han säljer även på Farmers Market. Han har för det mesta jobbat ensam, men förra året anställde han en man som tidigare arbetat på en bananfarm. Från 1 april till slutet utav oktober jobbar han 12-16 timmar om dagen, sju dagar i veckan. Han tar väldigt lite semester, men när han reser går han på marknader och i saluhallar för att leta nya frön att så.

Björn Frantzén litar helt och hållet på Jan som har fått förtroendet att leverera grönsaker till signaturrätten Satio Tempestas. Det är en rätt bestående utav säsongens bästa smaker. Jan skickar upp en låda innehållande grönsaker som han anser håller bäst kvalité för stunden. Kockarna har ingen aning om vad som kommer och det är lite utav spänningen och utmaningen med denna rätt, att hela tiden få tänka till kring skapandet. Satio Tempestas tillhör också en utav gästerna absoluta favoriträtter och får folk att tänka till. Kan grönsaker verkligen smaka såhär jäkla bra? Ja, med en kombination utav Jan Andersson och Björn Frantzéns team utav kockar. Då kan det vara helt fantastiskt att äta bara grönsaker.

"A rising star"

Hon kan vara min största idol och förebild just nu: Lina Ahlin. Jag är stolt över att få vara hennes kollega och nära vän. Om du har följt min blogg ett tag så fick du läsa om henne redan i höstas. En fantastisk talang som har spenderat tid både på Fäviken och Gastrologik. Sedan 2 år tillbaka finns hon på Frantzén och kommer snart att vara ansvarig över Studio Frantzén. Den 9 mars är det hennes tur att inta scenen. Hon har nämligen i år fått utmärkelsen Årets rising star utav White Guide. Hon får ett stipendium som ger henne möjlighet att under året få praktisera på trestjärninga Osteria Francescana hos Massimo Bottura.

Igårkväll gjorde hon middag åt mig i mitt eget hem och bjöd på den bästa nudelsoppan jag ätit innehållande kyckling, ägg 63 och ostronskivling. Sedan somnade hon djupt på soffan medan jag tittade på Beck och sippade på ett glas vitt (Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner Lamm 2010...). Jag känner mig så otroligt lyckligt lottad som får hänga och umgås med den här begåvade tjejen i princip varje dag.

Även Restaurant Frantzén kan få storslam på White Guide-galan den 9 mars. Vi är nämligen nominerade i tre kategorier: - Året bästa restaurang - Året serviceupplevelse - Årets kaffeupplevelse

Men först: på torsdag släpps den röda lilla boken (Guide Michelin, redaktionens anmärkning). Vad som helst kan hända!

Vill du läsa White Guides pressmeddelande om Lina? Klicka på bilden nedan så hittar du dit.

Alla hjärtans

Och så var den över. Årets, efter julafton, mest hypade dag. Med över 200 personer på väntelista samt folk som ringer en kvart innan öppning och undrar om det finns bord så kan jag inte låta bli att ställa frågan: går ni aldrig ut och äter annars? Är det så otroligt viktigt att göra något tillsammans just den 14 februari varje år? Kan man inte hylla kärleken och sin partner lite mer till vardags? Nåja, nu är jag ingen relationsexpert så jag lämnar den punkten. Jag blir lika förundrad varje år och kan inte sluta att irriteras över hur denna alla hjärtans dag känns så fånig.  Visserligen gynnas blomsterhandlarna, så något positivt ger det.

Jag fick fira alla hjärtans tillsammans med mina fina kollegor och kärleksfulla gäster. Borden pryddes utav stora vackra röda rosor och vi serverade rosa bubblor att starta upp kvällen med.

Champagne Demarne-Frison är en relativt ny producent som håller till i Côte de Bars. Egendomen drivs utav äkta makarna Thierry och Valerie, båda utbildade vinmakare. År 1996 tog de över 1 hektar vinmark utav deras familj och började bruka jorden. Sedan 2003 odlar de sina gårdar helt ekologiskt, detta efter en resa och lite arbete i Alsace där de fick inspiration och lärde sig naturlig vinodling. Tidigare sålde de iväg alla sina druvor men från 2007 gör de sitt eget vin också. Idag har makarna 6 hektar vinmark men säljer fortfarande merparten utav druvorna till större champagnehus. Endast de bästa används till egen produktion.

I lördags serverade vi deras Champagne Cuvée Elion Rosé från 2009 som är en Brut Nature, alltså knastertorr. Rosén gör med metoden en saignée vilket innebär att man använder endast röda druvor och lakar ur färgen ur skalen. I Champagne får man annars blanda i en viss del rött vin för att få en rosé. Cuvée Elion görs endast på druvan Pinot Noir. 2009 var första året de gjorde denna rosé och endast ett 1 fat på 600 liter. Detta resulterade i 800 flaskor. Fantastiskt god rosé med doft och smak utav röda bär.

Importör utav Demarne-Frison är Winetrade.

Noll %

Går man på finkrog idag erbjuds man alltsom oftast ett vinpaket utav högre rang. Ibland finns det till och med flera dryckespaket att välja mellan. Kanske ett klassiskt, ett lite mer avantgarde och ett med riktiga dyrgripar ifrån vinkällaren. Jag vet krogar som erbjuder ölpaket och de som även satt ihop paket med japanska drycker. Pubologi i Gamla Stan tillhör de sistnämnda. När det kommer till vin finns det inga större begränsningar i vår stad och utbudet ser starkt ut.Men när det kommer till alkoholfritt brister det rejält på många restauranger. För att kunna ge alla gäster en bra upplevelse räcker det inte med läsk i sortimentet. Bättre fantasi än så måste vi som arbetar med dryckerna kunna ha. Oavsett om du är minderårig, gravid, kör bil eller är nykterist borde du som gäst kunna ställa krav när det kommer till alkoholfritt. Det finns mängder utav bra hantverksmässigt gjorda alternativ på marknaden. Tyvärr är det som med allt annat, kvalité kostar. Om en läsk kostar 35 kr kanske man nöjer sig med det istället för en äppelmust gjord på svenska äpplen för 75 kr. Jag vet visserligen vad jag hade valt i det läget, men vad jag vill komma åt är att det måste finnas en valmöjlighet för gästen. Precis som man kan välja ifall man vill dricka ett glas husets röda eller en dyr flaska ifrån vinlistan. Jag har länge brunnit lite extra för de alkoholfria dryckerna och håller tummarna för att de som är dryckesansvariga på krogarna runt om i landet ska börja engagera sig lika mycket för drycker utan alkohol som resten utav sortimentet.

När det kommer till att kombinera mat och dryck är det i grund och botten inte särskilt svårt med vin. Men drycker utan alkohol är oftast för söta, har för lite syra, för hög syra, alldeles för mycket frukt etc. Det blir helt enkelt ingen harmoni. Att som vuxen sitta och dricka läsk kanske inte heller känns särskilt lockande i ett sällskap som bara dricker vin. De alkoholfria vinerna som finns på marknaden är enligt mig under all kritik. Det verkar helt enkelt inte gå att göra ett alkolfritt vin som smakar bra. Öl utan alkohol verkar vara bättre.

Sedan vi kom tillbaka från semestern har jag och några kollegor jobbat stenhårt med att ta fram ett nytt dryckespaket utan alkohol. Mitt mål är att kunna servera världens bästa alkoholfria dryckespaket och efter forskningar om vad som erbjuds på finkrogar runt om i världen har det fått mig att inse att mitt mål inte alls är omöjligt. Vi har provsmakat färskpressade juicer utav alla möjliga smaker som vi fått genom Flexijuice och sedan mixat, skakat, blandat och smakat ännu mer för att hitta smakkombinationer som känns vuxna och fungerar i harmoni med maten. Recept har skrivits ner och nu i veckan kändes det som att vi äntligen hamnade rätt. Viktigt för mig har varit att ha lika många drycker som i vinpaketet vi erbjuder och då alltså byta i samband med att gästen får nytt vin.

Med Champagne som inledning och fem olika drycker i vinpaketet måste vi alltså också kunna erbjuda sex olika drycker i det alkoholfria alternativet. Vi har nu skapat fem drycker som passar utmärkt ihop med maten och jobbar på den sjätte som bör vara klar i dagarna om den blir som vi tänkt oss.

Som apperitif inleder vi med en mousserande läskande dryck vi, tillsammans med killarna i baren på Corner Club, har gjort på grapefrukt, lime och en hint ingefära. Därfter kör vi enligt följande i en fantastisk färgskala:

1. Äpple, palsternacka och champinjon 2. Infusion på svamp 3. Grönkål, selleri, päron 4. Granatäpple, rödbeta och palsternacka 5. Havtorn och grönt te.

Detta är smaker som fungerar tillsammans med maten vi har i menyn och självklart kommer det alkoholfria dryckespaketet vara levande precis som vårt vinpaket. Att förnya oss och hela tiden utveckla dryckerna vidare är ett måste. Men just nu är jag riktigt stolt över att kunna servera härliga drycker även till de som inte vill bli onyktra av olika anledningar. Ni som inte vill dricka; våga ställ högre krav på krogarna, det finns bra alternativ!