Guide Michelin

En ny stjärna på gång

På Svartlösavägen 52 i Älvsjö ligger en rykande het stjärna där Daniel Höglander och Niclas Jönsson har sitt mäktiga högsäte. Jag har sagt till mig själv att så länge jag själv arbetar på restauranggolvet kommer jag aldrig att recensera andra krogar. Men det här är absolut ingen recension. Det är en hyllning och uppmaning till alla att besöka krogen med stort K. Jag vet inte om det är jag som är extra kräsen. Helt ärligt tror jag bara att jag är något yrkesskadad, som alla inom sina egna områden. Jag uppskattar god mat, härliga viner samt varm och hjärtlig service. Men det var längesedan jag blev imponerad på riktigt. Det var längesedan jag kunde luta mig tillbaka och bara åka med, utan att undersöka ner på detaljnivå hur de arbetar på just denna restaurang.

Om du inte har besökt Aloë redan, boka in ditt besök genast. På en gång. Pronto!IMG_3331.JPG Vårsallad & kycklingdressing.

Vad jag särskilt föll för var att det var tryck i smakerna. Inget mesande utan man vågar ta i med kryddor och sälta. Det finns ingen riktig röd tråd genom menyn, åtminstone ingen nämnare som jag kunde tänka på. Men det gör absolut ingenting. Det är härligt att kastas runt i olika delar av världen när det görs makalöst bra. IMG_3325.JPG.jpegKrogen har en vinlista där man lätt hittar godbitar. Emidio Pepe är en favorit hos mig som jag inte kunde låta bli att beställa. Likaså gör Sandhi viner lätta att klunka i sig. Jag och mitt sällskap hade marinerat oss i champagne innan middagen så två flaskor på fyra personer räckte alldeles utmärkt. Ett vinpaket är trevligt, men för min egen del oftast alldeles för mycket vin. 

Servisen svävar runt i matsalen med stolthet och den rätta humorn som ibland krävs för att kunna hantera gästerna på rätt sätt. Det gör de galant.

När jag besöker en krog är det bästa betyget från mitt håll att jag går därifrån med ett leende på läpparna och känslan av att här skulle jag kunna tänka mig att arbeta. 

(Filip och Joel, oroa er inte. Jag kommer nog att bli en inventarier på Agrikultur.)

Aloë: TACK FÖR DANSEN! Ni är riktigt bra. Jag förväntar mig ett stjärnregn över er i framtiden. 

Vill du veta vad som serveras så får du faktiskt ta och boka dig en stol för mina ord kommer inte att göra maten rättvis.

Grönsakskungen från Malmköping

Det är fredag förmiddag, dagen efter nya Guide Michelin släpptes. Vi har kvar våra två stjärnor och är lättade över att ingen annan knep den tredje stjärnan framför ögonen på oss. För att öka kunskapen bland personalen och höja nivån ännu ett snäpp har vi börjat med fredagsskola och just denna dag är det dags att träffa en av våra leverantörer. Jan Andersson är grönsakskungen från Malmköping där han har sina ekologiska odlingar som skulle kunna rymma två fotbollsplaner. Jan förser oss med grönsaker och örter främst till vår signaturrätt Satio Tempestas som endast består utav vegetariska ingredienser. Samarbetet med Björn Frantzén började 2009 med att Jan drog iväg ett mejl och skrev att han har ostronört och ätbara blommor. Veckan efter ringde Björn och frågade om han kunde få ensamrätt på Jans örter och grönsaker i Stockholm. Detta var startskottet för ett fantastiskt samarbete. De första två åren besökte Björn Grinda gård i Malmköping flera gånger i månaden där han, tillsammans med Jan, gick runt och smakade på örter och grönsaker för inspiration och gav direkt feedback om hur han ville att grönsakerna skulle smaka.

Jan har alltid haft ett intresse för att odla grönsaker och 2002 fick han chansen att gå trädgårdsutbildningen på Capellagården beläget på Öland. Uppväxt intill Vänern i Värmland på en gård där i princip all mat odlades för eget bruk med kristna föräldrar som tog emot långväga gäster både från Indien, Afrika och andra länder, gjorde att Jan tidigt fick arbeta upp sitt smaksinne och intresserade sig mycket för mat och framförallt grönt. Detta har gjort honom nyfiken på ovanliga och konstiga sorters växande ting. När han 2003 startade sin egen gårdsodling på Grinda gård utanför Malmköping började allt med tomater. Avelsarbetet idag när det gäller tomater är att få fram främst hållbara tomater med tjockt skal. Butikerna vill ha en fin yta, vackert utseende och volym. Men smakerna verkar ingen bry sig om. Enligt Jan har tomater av hög kvalité ett tunt skal och mycket smak. Idag odlar han ungefär 100 olika sorters tomater, alla med sin särskilda smakkaraktär.

Jan berättar om sina olika inspirationskällor och pratar mycket om Sveriges historia. Under tidigt 1600-tal och krigstiden ägde staten all mark. Gårdar gavs bort till personer som gjort något stort och viktig för landet, exempelvis i strid. Många av dessa gårdar låg belägna i Sörmland som bestod utav stora herresäten och slott. Folket som bodde på gårdarna var ofta beresta och tog med sig matvaror och ingredienser från andra länder. Barnen som växte upp i dessa miljöer fick inte gå i den traditionella skolan, istället hemskolades de och fick avsluta sin utbildning med att åka 3-4 år till kontinenten. De flesta fick där lära sig trädgårdshantering vilket togs med tillbaka till Sverige. Jan har ägnat tid på Kungliga biblioteket och bläddrat i gamla trädgårdsböcker. I dessa har han fått läsa om hur man odlar ananas. Inte bara en, utan tio olika sorters ananas. Förr var det hög status att kunna odla exotiska frukter och grönsaker. Bättre än att ha en Rolls Royce parkerad på uppfarten.

I böckerna har han letat information om vad som odlades förr i tiden och han utmanar hela tiden sig själv genom att leta efter nya sorter. En bok innehöll en text om surklöverrovan, en växt som användes som kantväxt under 1700-talet. Surklöverrovan är idag en ingrediens i vår Satio Tempestas under vissa delar utav året. Även knölen som växer i marken skickar Jan till oss. Den första typen utav surklöverrovan hittade Jan i botaniska trädgården i Helsingborg som har en hel del medeltida sorter.

Jan inspireras utav de gamla herresätena, men även utav vad man åt ännu längre tillbaka. Hur såg det ut på stenåldern? Mollafrön har hittats i jorden och tillsammans med arkeologer försöker Jan ta reda på vilken slags molla han grävt upp. Han drivs även utav att hitta ätbart utan att odla. Han ger sig ut i skogen och letar örter där vitplister är ett exempel på ogräs han kan skicka upp till restaurangen.

En annan inspiration är vår köksmästare Jim Löfdahl. Ett telefonsamtal kan komma: "Jordreva, har du det?" Jan, som då aldrig har hört talas om jordreva, mörkar och säger att det ska vi såklart ordna. Genom sitt nätverk han har byggt upp letar han och kan tillslut få tag på jordreva, som tydligen växer som ogräs i någon trädgård.

Utöver Frantzén, som har ensamrätt på Jans grönsaker i Stockholm, levererar Jan till restauranger i Malmköping och Mariefred. Han säljer även på Farmers Market. Han har för det mesta jobbat ensam, men förra året anställde han en man som tidigare arbetat på en bananfarm. Från 1 april till slutet utav oktober jobbar han 12-16 timmar om dagen, sju dagar i veckan. Han tar väldigt lite semester, men när han reser går han på marknader och i saluhallar för att leta nya frön att så.

Björn Frantzén litar helt och hållet på Jan som har fått förtroendet att leverera grönsaker till signaturrätten Satio Tempestas. Det är en rätt bestående utav säsongens bästa smaker. Jan skickar upp en låda innehållande grönsaker som han anser håller bäst kvalité för stunden. Kockarna har ingen aning om vad som kommer och det är lite utav spänningen och utmaningen med denna rätt, att hela tiden få tänka till kring skapandet. Satio Tempestas tillhör också en utav gästerna absoluta favoriträtter och får folk att tänka till. Kan grönsaker verkligen smaka såhär jäkla bra? Ja, med en kombination utav Jan Andersson och Björn Frantzéns team utav kockar. Då kan det vara helt fantastiskt att äta bara grönsaker.

Den lilla röda

26 februari. Ett datum vi haft inpräntat innanför pannbenet sedan tidigt i höstas. Det har spekulerats, tisslat och tasslats bland matkritiker, krögare och annat löst folk. Vem får den tredje stjärnan? För om det släpps en egen bok för de nordiska länderna så måste det väl ändå finnas åtminstone en restaurang som kan stoltsera med tre stjärnor? Igår var en dag full utav förväntan hos oss i personalen på Frantzén. Hets om Bib Gourmand, vad som händer ifall vi skulle tappa en stjärna (troligtvis skulle vi stå utan jobb...) och framförallt, vad händer om vi får en tredje? För visst är vårt mål att bli trestjärninga. Det är vad vi alla sliter hårt för varenda dag på våra 50 kvadrat.

Så idag släpptes bomben. Guide Michelin Nordic Cities 2015. Ett gäng utav personalstyrkan samlades för frukost och pressvaka inne i Studion. Presskonferensen skulle börja klockan 9. Vi fann årets resultat ute på Twitter 8.58.

Ingen tredje stjärna. Varken till oss eller Norden överhuvudtaget. Det blev inget stjärnregn som det spekulerats om. Vi står kvar med två, vilket såklart är fantastiskt ändå. Nytt för i år är att Malmö tilldelades stjärnor, tidigare har det bara varit Stockholm och Göteborg i Sverige. Ett stort grattis riktas till Oaxen Krog som fick en andra stjärna och nu ligger i topp tillsammans med oss och Mathias Dahlgren. Volt i Stockholm knep åt sig sin första stjärna.

Sveriges stjärnhimmel ser från idag ut såhär:

2 stjärnor i Stockholm Frantzén Mathias Dahlgren-Matsalen Oaxen Krog (ny)

1 stjärna i Stockholm Ekstedt Esperanto Gastrologik Mathias Dahlgren-Matbaren Operakällaren Volt (ny)

1 stjärna i Göteborg Thörnströms Kök 28+ Sjömagasinet Bhoga Koka (ny) SK Mat & Människor (ny)

1 stjärna i Malmö: Ambiance à Vindåkra (ny) Bloom in the Park (ny) Vollmers (ny)

"A rising star"

Hon kan vara min största idol och förebild just nu: Lina Ahlin. Jag är stolt över att få vara hennes kollega och nära vän. Om du har följt min blogg ett tag så fick du läsa om henne redan i höstas. En fantastisk talang som har spenderat tid både på Fäviken och Gastrologik. Sedan 2 år tillbaka finns hon på Frantzén och kommer snart att vara ansvarig över Studio Frantzén. Den 9 mars är det hennes tur att inta scenen. Hon har nämligen i år fått utmärkelsen Årets rising star utav White Guide. Hon får ett stipendium som ger henne möjlighet att under året få praktisera på trestjärninga Osteria Francescana hos Massimo Bottura.

Igårkväll gjorde hon middag åt mig i mitt eget hem och bjöd på den bästa nudelsoppan jag ätit innehållande kyckling, ägg 63 och ostronskivling. Sedan somnade hon djupt på soffan medan jag tittade på Beck och sippade på ett glas vitt (Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner Lamm 2010...). Jag känner mig så otroligt lyckligt lottad som får hänga och umgås med den här begåvade tjejen i princip varje dag.

Även Restaurant Frantzén kan få storslam på White Guide-galan den 9 mars. Vi är nämligen nominerade i tre kategorier: - Året bästa restaurang - Året serviceupplevelse - Årets kaffeupplevelse

Men först: på torsdag släpps den röda lilla boken (Guide Michelin, redaktionens anmärkning). Vad som helst kan hända!

Vill du läsa White Guides pressmeddelande om Lina? Klicka på bilden nedan så hittar du dit.

VKD_1624