Måndagssysslor

En ledig måndag. Åh vad jag älskar dessa lediga måndagar! Extra härligt efter en händelserik helg. Spenderade lördagen med ett gäng ponnyryttare på hopptävling. Jag stod och frös som lagledare och hejade på tjejerna. Bra gick det, laget slutade på 3:e plats. Därefter iväg på 50-årsfirande av min styvfar ute på Ekerö en snabbis innan jag var tvungen att åka hem och sova. För igår var det dags för mig och ponnybuset att åka ut på höstens första hopptävling. Vilket innebar att jag var behövde gå upp klockan fyra (04.00!!!) för att bege mig ut till stallet och packa in oss i lilla lastbilen medan regnet öste ner. Vi åkte till Täby och hoppade två väldigt låga klasser. Löjligt enkelt var det, men bra för både mitt och ponnybusets självförtroenden.  Bild från en lika regnig tävlingsdag i våras.

Efter tävlingen åkte jag hem och sov hela eftermiddagen. Var helt slutkörd av att ha gått upp i ottan. Så idag då. Vaknade upp efter en natts orolig sömn. Drömde massa konstiga mardrömmar inatt. Tror att självaste Maran försökte ta mig. Trött och frusen var det bara att kliva upp.  Bakad rotselleri, stekta kantareller, syrad grädde, hasselnötter & rökt röding.

Pallrade mig in till stan för en sommelierlunch på min gamla arbetsplats Pubologi där maten alltid är utsökt. Det var andra gången den här slags lunch anordnades för att sätta igång våra hjärnor och få oss att tänka. Såklart bara viner från självaste producenten men olika årgångar, druvor och områden. Dagens tema var Aromatic Grapes - The Art of Pairing Wines with Food. En Sauvignon Blanc från 1999 överraskade oss ordentligt. En förutsättningslös vinprovning i tryggt sällskap, precis så som jag föredrar det.  Mazarinkräm, Kometplommon, grädde smaksatt med Umeshu samt körsbärssorbet. Ljuvligt tillsammans med Brachetto d'Aqui.

Så till desserten fick vi givetvis två viner som jag tipsade om i mitt förra inlägg, nämligen Brachetto d'Aqui och Moscato d'Asti. Ååååh vad gott! Om du aldrig har varit på Pubologi i Gamla Stan så är det tamejtusan dagens stalltips. Det är mitt ess i rockärmen och alltid ett säkert kort.  Foto: Thomas Hjertén/Allt om Vin Efter en härlig sommelierlunch i trevligt sällskap åkte jag till verkstaden för att se hur Vespan mår. Den blev ju stulen men upphittad i maj och har sedan dess befunnit sig på en verkstad för reparation. Att folk inte kan låta bli att sno saker! Nu är det mitten av oktober, för "vanliga" människor är MC-säsongen slut. Men min har inte ens börjat. Nåja, förra året körde jag ända tills 2:a januari...

Skulle gått på gala ikväll. Men jag orkade faktiskt inte. Svenska Gastronomipriset delades ut på Operakällaren där vi (Agrikultur) var nominerade till Kockarnas Krog samt Servitörernas Serviceupplevelse. Otroligt roligt att få vara nominerade efter att bara ha haft öppet sedan i januari. Fäviken vann Kockarnas Krog vilket är så rätt. Vad jag gillar med Svenska Gastronomipriset? Att det är vi i branschen som har röstat fram vinnarna. Jag själv fick rösta på Sommelierernas Sommelier som gick till Rubén Sanz Ramiro på PM & Vänner i Växjö. Otroligt välförtjänt! Det är alltså kockar som har röstat fram Kockarnas Kock, sommelierer som röstat på Sommelierernas Sommelier och det är servitörer som röstat fram Servitörernas Servitör som för övrigt vanns av Carl Frosterud på Operakällaren. När det är vi i branschen som får avgöra blir resultatet också helt rätt. All heder åt kvällens vinnare, hatten av!  Äpplen, mängder av ingefära och chili, citron, morötter och honung.

Istället för att gå på gala så stannade jag hemma och gjorde superjuice. En riktig kick tycker jag om att få i mig på morgonen. Har hittat en liten shot som säljs på Pressbyrån men det blir dyrt i längden att köpa varje dag. Så nu gjorde jag mig en veckoranson.  Det skiktar sig och blir fina höstiga färger när man använder centrifugen. Skummet högst upp är från äpplena och tas bort.  En veckoranson på flaska......och varsin kvällsshot till mig och Tompa. Lite matcha-te på toppen gör att det blir ännu nyttigare.

Nej, dags att sova. Imorgon är en ny dag. Skål!/Danni

En lördagskväll på Pubologi

Jag har inte riktigt förstått det här med lediga lördagar än. Men fytusan vad roligt det är att kunna undersöka krog-Stockholm på lördagskvällar. Ja, det är ju då de flesta har öppet. Men inte vi på Agrikultur. Du kommer, så länge jag arbetar på restauranggolvet, aldrig se mig recensera en annan krog. Men, jag älskar att ge tips om mina smultronställen. Ett av dessa är Köksbordet på Pubologi. Det är, enligt mig, ett av de absolut bästa bord man kan spendera sin kväll vid. Kock-Lina hade aldrig varit där så självklart var jag tvungen att introducera henne för bordet jag har suttit vid X antal gånger. Maten är givetvis top notch men det bästa är sällskapet av kockarna och att man får ha full kontroll över vilken musik man vill spela. Detta kan leda till ett battle av låtar från uppväxten. Perfekt sysselsättning till god mat och dryck. Ungefär som en hemmafest när alla vill välja musik, men mer uppstyrt. Du får köa max 5 låtar och därefter är det din väns tur. Robert Broberg - Öken och The Pinks är sånt som kan dyka upp när du minst anar det. Ja, det finns mycket man inte vet om sina vänner...

Bilden högst upp är råstekt hummer, torkad Karl-Johansvamp, pilsnervinäger & konserverade nypon. Kvällens bästa rätt, tillsammans med ett av de första snacksen som var en liten råräka med krasse och räksalt. Jag beställde in en flaska Melville Chardonnay Inox 2005. Mest av nyfikenhet då jag besökte Melville när jag var i området för några år sedan. Fantastiskt gott vin som dock blev lite för smörigt efter ett tag för mig. Mr Crespi informerade mig dock om att det är nada/noll ekfat, alltså bara ståltank för denna pjäs. Skulle gärna testa en yngre årgång och uppleva fräschören. Men, det är de jag älskar med vin. De kan ge dig smakassociationer som kanske inte alls stämmer in på tillverkningen. Och det är helt ok. Jag har inget alls emot att ha fel. Tvärtom är det roligt att överraskas.

Bilden ovan är Ankteknik x 5  som bestod av bröst, lår, hjärta & lever. Tillbehören bestod av kål med picklad libbsticka & jus aigre doux. Den var, som min vän sa, riktigt bra kompis med Macvin du Jura från Chateau D'Arlay.

"Bilder på maten från ditt krogbesök?" undrar du nu? Just det, mitt nyårslöfte. Vi lät bli att ta bilder på maten en bra bit in i middagen. Men efter ett par glas vin sa vi alla tre "Äsch, skitsamma nu kör vi!" Och min ursäkt var att jag behövde bilder till det här inlägget, det blir ju så trist utan bilder att visa er...

Måste också dela med mig av hur stolt jag är att få arbeta med eldsjälar som Filip Fastén och Joel Åhlin. Filip, som igår skrev så bra på sin FB att jag måste dela med mig av texten: Ledig lördag på @agrikulturrestaurant. Dock inte för alla de eldsjälar där ute som jobbar med det Svenska Lantbruket. Det är ni som borde få ha pampiga galor, "stjärnregn", berömmelse och stjärnstatus. Tack för att ni kämpar och gör det ni gör. Vem vet, en dag kanske t.o.m Svensson kommer välja en marginellt dyrare produkt i matbutiken för att stödja er så att nästa genration kan få möjlighet att träffa er. Men troligtvis nog är vi alla för dumma för det. Tack för att ni finns. Utan er är det omöjligt att vara någon som mig.

Ja, många är matprogrammen i TV-rutan där matlagning nästan har blivit en statusgrej. Jag önskar riktigt bra program om lantbruket för att folk ska förstå innebörden av hantverk och hur viktigt det är att köpa närproducerat. Med de orden önskar jag dig en riktigt trevlig söndag.

Missa förresten inte kock-Linas och min påskmeny som du hittar här. 

Noll %

Går man på finkrog idag erbjuds man alltsom oftast ett vinpaket utav högre rang. Ibland finns det till och med flera dryckespaket att välja mellan. Kanske ett klassiskt, ett lite mer avantgarde och ett med riktiga dyrgripar ifrån vinkällaren. Jag vet krogar som erbjuder ölpaket och de som även satt ihop paket med japanska drycker. Pubologi i Gamla Stan tillhör de sistnämnda. När det kommer till vin finns det inga större begränsningar i vår stad och utbudet ser starkt ut.Men när det kommer till alkoholfritt brister det rejält på många restauranger. För att kunna ge alla gäster en bra upplevelse räcker det inte med läsk i sortimentet. Bättre fantasi än så måste vi som arbetar med dryckerna kunna ha. Oavsett om du är minderårig, gravid, kör bil eller är nykterist borde du som gäst kunna ställa krav när det kommer till alkoholfritt. Det finns mängder utav bra hantverksmässigt gjorda alternativ på marknaden. Tyvärr är det som med allt annat, kvalité kostar. Om en läsk kostar 35 kr kanske man nöjer sig med det istället för en äppelmust gjord på svenska äpplen för 75 kr. Jag vet visserligen vad jag hade valt i det läget, men vad jag vill komma åt är att det måste finnas en valmöjlighet för gästen. Precis som man kan välja ifall man vill dricka ett glas husets röda eller en dyr flaska ifrån vinlistan. Jag har länge brunnit lite extra för de alkoholfria dryckerna och håller tummarna för att de som är dryckesansvariga på krogarna runt om i landet ska börja engagera sig lika mycket för drycker utan alkohol som resten utav sortimentet.

När det kommer till att kombinera mat och dryck är det i grund och botten inte särskilt svårt med vin. Men drycker utan alkohol är oftast för söta, har för lite syra, för hög syra, alldeles för mycket frukt etc. Det blir helt enkelt ingen harmoni. Att som vuxen sitta och dricka läsk kanske inte heller känns särskilt lockande i ett sällskap som bara dricker vin. De alkoholfria vinerna som finns på marknaden är enligt mig under all kritik. Det verkar helt enkelt inte gå att göra ett alkolfritt vin som smakar bra. Öl utan alkohol verkar vara bättre.

Sedan vi kom tillbaka från semestern har jag och några kollegor jobbat stenhårt med att ta fram ett nytt dryckespaket utan alkohol. Mitt mål är att kunna servera världens bästa alkoholfria dryckespaket och efter forskningar om vad som erbjuds på finkrogar runt om i världen har det fått mig att inse att mitt mål inte alls är omöjligt. Vi har provsmakat färskpressade juicer utav alla möjliga smaker som vi fått genom Flexijuice och sedan mixat, skakat, blandat och smakat ännu mer för att hitta smakkombinationer som känns vuxna och fungerar i harmoni med maten. Recept har skrivits ner och nu i veckan kändes det som att vi äntligen hamnade rätt. Viktigt för mig har varit att ha lika många drycker som i vinpaketet vi erbjuder och då alltså byta i samband med att gästen får nytt vin.

Med Champagne som inledning och fem olika drycker i vinpaketet måste vi alltså också kunna erbjuda sex olika drycker i det alkoholfria alternativet. Vi har nu skapat fem drycker som passar utmärkt ihop med maten och jobbar på den sjätte som bör vara klar i dagarna om den blir som vi tänkt oss.

Som apperitif inleder vi med en mousserande läskande dryck vi, tillsammans med killarna i baren på Corner Club, har gjort på grapefrukt, lime och en hint ingefära. Därfter kör vi enligt följande i en fantastisk färgskala:

1. Äpple, palsternacka och champinjon 2. Infusion på svamp 3. Grönkål, selleri, päron 4. Granatäpple, rödbeta och palsternacka 5. Havtorn och grönt te.

Detta är smaker som fungerar tillsammans med maten vi har i menyn och självklart kommer det alkoholfria dryckespaketet vara levande precis som vårt vinpaket. Att förnya oss och hela tiden utveckla dryckerna vidare är ett måste. Men just nu är jag riktigt stolt över att kunna servera härliga drycker även till de som inte vill bli onyktra av olika anledningar. Ni som inte vill dricka; våga ställ högre krav på krogarna, det finns bra alternativ!