Judit Bott brinner för sitt Tokaj

Det finns få saker som inspirerar mig så mycket som att lyssna till vinmakare när de berättar om sina viner och sitt område. Allra bäst inspireras jag såklart på plats i vingården där jag kan känna på jordmånen, hålla i druvorna och uppleva vineriet. Det är så jag lär mig. Precis som jag sagt många gånger tidigare. Jag kan nog inte upprepa det för många gånger: vin är något som ska läras genom upplevelser.   

En plats jag inte besökt än men som definitivt står på min lista att väldigt snart besöka är Tokaj i Ungern. Om det stod högt upp på min lista tidigare så kan jag lova att Tokaj står ännu högre upp efter att ha lyssnat till den passionerade vinmakaren Judit Bott.

Judit kommer ursprungligen från Slovakien och flyttade till Ungern för att göra vin tillsammans med sin man József. 2006 kom de över vingården Csontos. József kunde knappt sova om natten när han hörde talas om vingården och lyckan var enorm när de äntligen fick sin egen vingård. Idag skördar de vin från 4 olika vingårdar på sammanlagt cirka 3,5 hektar. De gör vingårdsbetecknade viner för att visa upp druvornas sanna terroir. Precis som i bland annat Bourgogne. Bott gör mestadels torra viner. Om man nämner Tokaj tänker nog de allra flesta på deras gyllengula söta viner. Men torr Tokaj är definitivt underskattat, speciellt toppkvalitet som viner från Bott, Samuel Tinon och Dobogó.

Vingårdarna som Judit och József hanterar är följande:

Teleki - 0,5 hektar

Csontos - 2,2 hektar

Hátari - 0,9 hektar

Elöhegy - 0,4 hektar. Den första vingården de skaffade vilket blev en bröllopspresent till sig själva.

Snabb fakta om Tokaj:

• Tokaj är den näst äldsta apellationen i världen, 1757, efter Chianti 1716.
• Man började klassificera vingårdarna redan 1730.
• Godkända druvor är Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály, Zéta, Kövérszölö och Kabar. (Försök uttala de du...)
• Puttonyos kommer från hur många korgar med druvor man hade när vinet gjordes. Putton = korg. 3 korgar med druvor gav alltså 3 Puttonyos back in the days. Idag anger Puttonyos hur mycket restsocker som finns i vinet.
• Från 2015 finns bara 5 och 6 Puttonyos för att inte förvirra konsumenterna.
• Mousserande viner görs enligt traditionell metod av druvan Furmint.

Ja jag måste erkänna att jag är ännu mer sugen på att besöka Tokaj nu, en plats där man kan njuta av både torra och söta viner av allra högsta kvalitet. En tripp till Budapest, någon? (Jag vet att du ställer upp Alex!) 

Vilka restauranger går krogisarna själva till?

Stockholm kryllar av restauranger och det öppnar ständigt nya. Hur ska man veta var man ska spendera fredagskvällen egentligen? Mitt allra bästa tips när det kommer till att välja restaurang är att gå dit krogisarna går själva när de är lediga. Alltså, vart går krogpersonalen när de vill unna sig och ha en skön kväll? Och vart personalen går någonstans beror ofta på vilken slags krog man själv arbetar på.  

Så ännu ett stalltips: är du på en restaurang som du diggar stenhårt? Fråga de som jobbar just där om de har några tips på andra pärlor. "Men man kan väl inte tipsa om en konkurrent!"- tänker du? Jo, är man proffsig och serviceminded så kan man (och bör man) ge tips på andra restauranger och krogar. Vi vill ju värna om vår bransch, då ska vi också ta hand om våra kollegor på andra restauranger.

Mitt intresse ligger i vällagad mat och goda viner. Fine Dining är lite passé för mig. Eller snarare har jag insett att ett dygn i Paris eller London är mer värt än en middag på finkrog hemma i Stockholm. När min plånbok är riktigt fet så kanske det här med stjärnkrogar kan få bli en vana igen. Tidigare hade jag filosofin att jag hellre gick ut väldigt sällan men lyxade till det ordentligt när det väl skedde. Det blev naturligt när jag jobbade på en tvåstjärnig restaurang som Frantzén. Allt vi pratade om på jobbet var de bästa korgarna i världen, 50-best och Guide Michelin. Nu börjar jag se värdet i att gå ut och umgås oftare. Syftet med restaurangbesöket är alltså ett helt annat. Jag vill komma åt umgänget med vännerna.

Vart går jag om jag är ledig och vill unna mig en skön utekväll?

• Folii - en vinbar öppnad av några av Sveriges bästa sommelierer med riktigt god mat.
• Babette - samma här. Pizza och goda viner är en kombination i världsklass.
• Agnes - en ny pärla jag bara hunnit käka vinlunch på. Men i morgon kväll vankas umgängesmiddag med Erika! Woop woop,
• Agrikultur och Bar Agrikultur - fegt att tipsa om mina arbetsplatser, men vi får så mycket lovord att jag inte kan låta bli. *Ger mig själv en klapp på axeln.* För en avslappnad finmiddag, välj Agrikultur. För en skön start på utekvällen med riktigt god och vällagad mat, Bar Agrikultur med stans bästa Gin & Tonic.
• Hantverket - gott, avslappnat och perfekt ställe både för dejten och affärsmiddagen. Det är liksom inte krångligt. Bara god och vällagad mat.
• Café Nizza - samma gäng som Babette. Här kan du nog alltid se krogfolk hänga och dricka goda viner till mat lätt att tycka om.
• Pubologi - Jag har inte testat Puben efter renovering och nysatsning, men med Olof i köket och Daniel Crespi bakom rodret tvivlar jag inte en sekund på att det fortfarande håller toppklass.
• Ett Hem - hit går sommelierer och kockar när de vill unna sig en skön kväll i lyxig miljö.
• Aloë - det bästa jag upplevt i Stockholm på länge. GÅ HIT!
• Totemo Ramen - jag älskar ramen, vilket gör detta till det enda valet de få gånger jag äter lunch ute på stan.
• Oaxen Slip - för en härlig lunch eller trevlig middag. Miljön ute på Djurgården är fantastisk.
• Fäviken - Om du ska slå på stort, gör det på riktigt med hela upplevelsen uppe i Fäviken. Det är ett minne för livet.

Listan kommer säkert att fyllas på allteftersom när jag inser att jag glömt halva stan. Men det är dessa ställen jag själv går till de få gånger jag unnar mig att gå ut. För ärligt talat, soffan är riktigt skön de få lediga kvällar jag har tillsammans med min man :)

Vill du förresten veta var du kan dricka ditt favoritvin? Missa inte att spana in Star Wine List som listar alla de bästa vinlistorna.

Steve Kistler gör Occidental Wines

Man skulle nog kunna klassa Kistler som ett kultvin. Ett sånt där vin som är svårt att få tag på, ganska så dyrt men nedrans gott. Kistler producerar Pinot Noir och Chardonnay i Kalifornien av toppklass. Sedan 2011 gör Steve Kistler även Pinot Noir under namnet Occidental Wines.  

Steve Kistler började sin karriär 1975 hos Ridge Vineyards och sedan dess har han gjort historia med sina egna viner. Occidental är alltså det nya projektet där man satsar på att göra Pinot Noir-viner av allra bästa kvalitet. I Freestone-Occidental har man ungefär 35 hektar odlade med denna fantastiskt eleganta och ömtåliga druvsort. I källaren arbetar samma team som funnits vid Steves sida i nästan 25 år.

Occidental Sonoma Coast Pinot Noir 2013 görs bland annat på druvor från unga stockar planterade i de kända vingårdarna Bodega Headlands och Occidental Station, men även på druvor från vingårdar som inte används till de vingårdsbetecknade vinerna.

Det här är ett vin verkligen i min stil. Elegant med en härlig fräschör från den friska syran, rödhårigt och en eftersmak som hänger kvar.

Tusan vad jag diggar Pinot Noir från Kalifornien. Och han den där Steve Kistler, han vet vad han gör han.

Vit Bordeaux och skaldjursplateau

Jag är extremt morgontrött av mig. Men när det vankades vit Bordeaux och skaldjursplateau till lunch en helt vanlig måndag var det nästan som att jag hoppade ur sängen. Vespan kördes nästan upp på bakhjulet påväg in mot Stureplan.  

Syftet med lunchen var att bekanta oss med Villa Garros Sauvignon Bordeaux 2016. Nr 4184 på Systembolaget och går på 99 riksdaler. Bakom vinet står Francois Lurton som producerar vin i fyra olika länder: Frankrike (Francois Lurton's Estates), Spanien (Bodega Lurton), Chile (Hacienda Aaurocano) och Argentina (Bodega Piedra Negra). Villa Garros görs på druvor från Entre-Deux-Mers. Man odlar ekologiskt, precis som med det mesta annat Francois Lurton sysslar med.

I samband med att vi mumsade i oss skaldjur fick vi också se den nya etiketten för Villa Garros. Flaskan till höger är den nya medan den vänstra alltså är den gamla etiketten. För att kosta 99 kr på Systembolaget måste jag säga att det är rena fyndet. Till skaldjur gjorde sig vinet riktigt bra. Vit Bordeaux är underskattat och borde serveras mer på krogen.

Clara Grabe (sommelier och skribent) visar upp den fina paketeringen som kommer att pryda flaskorna under slutet av hösten. På detta vis slipper du köpa en blombukett, två flugor i en smäll. Kanonbra ju!

Hur smakar fottrampat?

Äntligen har jag fått hjälpa till att ta hand om druvor! I flera år har jag drömt om att få hantera druvor i samband med skörd och kanske till och med få testa på det här med att trampa vin. Om jag trodde att första gången skulle ske hemma i Sverige ungefär en kvart från där jag bor? Nej, det var väl kanske inte något som fanns i mina tankar för lite mer än ett år sedan. Och sen öppnade The Winery Hotel i Solna.  

The Winery Hotel är unikt i sitt slag. Det är ett hotell med ett eget vineri som man ser in i från lobbyn. Hotellet är snyggt designat av Jan Söder. Är du vinintresserad och tycker om upplevelser? Bor du inte i Stockholm? Då passar hotellet perfekt för en weekend i storstan. Eller gillar du kanske fenomenet staycation? (Det gör jag!) Checka in på hotellet en fredagskväll och gå på en vinprovning eller njut av några glas vin med vineriet som utsikt.

Okej, hotellet är ballt och så. Men ännu coolare är det att jag har fått trampa druvor. Jag hade föreställt mig en annan känsla. Lite varmare. Å andra sidan, dessa druvor (Sangiovese och Cabernet Sauvignon) har varit ordentligt nerkylda för att klara av transporten från Toskana i Italien. Jag frös om fötterna, fick lite ont av stjälkarna som avstjälkades medan jag hoppade runt i karet. Men oj vad jag skrattade och njöt. Nästa mål är att få testa på det här med fottrampat i en något varmare miljö.

Sedan 1 september finns The Winery Red Blend # 3 i ordinarie sortiment på Systembolaget i Mall of Scandinavia och i BS i resten av landet för 179 kr. Vill du ha vin fottrampat av mig smakar får du vänta något år till...

Marknaden för en sommelier

Nyligen läste jag en krönika skriven av en välkänd dryckesskribent som jag inte riktigt kan släppa. Den handlade ungefär om att undertecknad tyckte att det var sommelierernas tur att bli rockstjärnor i Sverige. Att det var dags för TV-program med vinkunniga inblandade. Det är ju superkul. Om det skulle vara som Kockarnas Kamp eller liknande kan jag inte riktigt sätta fingret på. Skribenten tyckte att det var dags för oss sommelierer att få ta plats bredvid alla kändiskockar. Jag har jobbat med och för en del så kallade kändiskockar och visst är de fantastiska. Men det är svårt för Zlatan att skaffa sig ett VM-guld helt själv. Många glömmer bort de hårt arbetande lagspelarna. Arbetsmyrorna.  

Hursomhelst. Jag vill inte prata om kockar. De får tillräckligt med medialt utrymme. Nu är det sommeliererna som ska få lite fokus på sig.

Det märks framförallt på de olika sommelierutbildningarna i Sverige att intresset för vin är megastort. Utbildningarna fylls varje termin. Fler och fler vill utbilda sig. Många helt utan erfarenhet från restaurangbranschen tar sig en sommelierexamen. Och det är ju helt fantastiskt. Jag undrar bara, finns det jobb för alla dessa vinutbildade? Hur ser marknaden ut egentligen?

Jag har bara erfarenhet från krogbranschen och där kräver gästerna mer kunskap från personalen. Så är det bara. Fler och fler krogar ser behovet av att ha vinutbildad personal och man ser värdet i att skicka sin personal på utbildning. Men att vara renodlad sommelier? Det finns egentligen inte särskilt många restauranger i Sverige som är i behov av en person som bara arbetar som sommelier. De flesta har flera uppgifter på restaurangen. Antingen är restaurangchefen även sommelier eller så är det hovmästaren som har hand om vinerna. På min lilla krog är vi två sommelierer anställda men vi jobbar aldrig samtidigt. Vi säljer dryck till gästerna och kockarna går ut och serverar maten till gästerna. Vi behöver alltså ingen tallrikstaxi (servitris/servitör). Jag gillar sättet vi jobbar på.

Vill man arbeta som sommelier på restaurang finns det inte väldigt många positioner i landet. Det är de bättre krogarna som har behovet. Däremot kommer man väldigt långt som dryckesutbildad servitris. Kan man tänka sig det så kommer man aldrig att gå arbetslös. Krogarna skriker efter serveringspersonal som vet hur man säljer vin. Vinskribenter och dryckesbloggare kryllar det om (hej hej!) och det krävs att man är lite unik för att kunna få ta plats. Eller att nischa sig. Jag tror det är superviktigt att hitta sin egen väg. Och vara öppensinnig. Tänk utanför boxen.

Det här med TV-program dock. Jag vet inte. Jag vill inte att en profession som att vara sommelier ska höjas upp på någon slags piedestal. Jag kämpar för att får bort snobbstämpeln och försöker visa att det inte finns några pekpinnar. Det är inte bara ett vin som fungerar till en maträtt. Du är fri att dricka vad du vill, när du vill och hur du vill. Är det ett TV-program som behövs? Visst, då kan jag gilla läget. Men jag vill inte göra sommeliererna till rockstjärnor, det finns redan en hel del självutnämnda.

Fotograf ansvarig för den fantastiska bilden  av en sommelier är Victoria Stillwell. 

Tillbakablick till viner jag minns

Att bläddra igenom telefonen och datorn ibland är ganska så underhållande. Främst för att få sig en tidsresa tillbaka till viner man har testat, druckit och upplevt. Precis som med musik så relaterar jag viner till platser och händelser i livet. Vin kan väcka minnen.  

Låt mig ta dig en tur längs med Memory Lane och dess viner.

Ett glas Krug kommer alltid få mig att tänka tillbaka till det fantastiskt häftiga besöket jag och Tompa hade. När vi träffade Mylene som guidade runt oss i källaren på perfekt svenska. Krug är numera även alla resor tillsammans med Alex som startar på Arlanda. Nebbiolo får mina tankar att glida iväg till Ulrika i Piemonte. Terlan Winkl, The Chocolate Block och Roda är min tid på Primewine Bar...

Champagne Billecart-Salmon är vårt bröllopsbubbel. Varje gång jag ser en flaska Billecart slängs jag tillbaka till en av de bästa dagarna i mitt liv. Det var faktiskt riktigt roligt att gifta sig. Den enda dagen i livet då allt fokus var på oss. Kanske lite själviskt att säga så, men jag tror också att många känner igen sig i just den tanken. Nåja. Bubbel från Billecart är alltså bröllop.

Spansk Garnacha kommer nog alltid få mig att minnas min roligaste vinresa: Fiesta de la Floración i Sierra de Gredos strax utanför Madrid. Ni som vet, ni vet. Punkt.

Diebolt-Vallois Fleur de Passion måste vara det första presigebubblet som jag blev förälskad i. Isabelle från Diebolt-Vallois är också så härlig och fick mig att uppskatta bubblorna ännu mer på mina besök hos henne i Cramant. Hon har också ett rosébubbel som tydligen säljs i många exemplar till Norge. Önskar att jag fick se mer av det här i Sverige också. Tur att jag har några i kylen...

Jag köpte en flaska Mouton-Rotshild 1988 på Syetmbolagets dryckesauktion för några år sedan. Flaska låg i kylen ända tills en kväll när jag fick feeling. Kvällen innan nyårsafton 2014 stod jag och kock-Lina hemma i köket och förberedde morgondagens middag. Båda är vi födda -88. "Äsch, nu ryker flaskan!" sa jag och poppade upp Mouton-Rotshild. Är det inte precis just så ett riktigt bra vin ska avnjutas? Hemma i köket, helt oplanerat med en av sina bästa vänner.

Om det är något vin som tar mig tillbaka så är det definitivt Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner Lamm. Alex är fullt medveten om att det vare n av mina tidiga kärlekar. Och fortfarande är.

Under min tid på Frantzén introducerade Fredrik Horn mig för en hel del häftiga viner. Domaine Macle öppnade upp mina ögon för Jura. Det är inte ofta man får en WOW-upplevelse, men ett vin från Macle gav mig just ett sådant ögonblick.

Jolie-Laide är en annan producent som Fredrik visade mig. En producent jag verkligen älskar. Scott Schultz gör superhäftiga viner. Hans Trousseau Gris går inte av för hackor. Jolie-Laide tar mig både tillbaka till Frantzén men också till en sommar på Furillen där jag hällde upp en massa rosé från Schultz.

När jag gick sommelierutbildningen lärde jag mig att man tydligen skulle älska Ridge Geyserville. För ett par veckor sedan drack jag 2010 med svärfar. Perfekt vin till söndagsgrillningen.

Jag är nyss hemkommen från en middag på stan med mamma och lillsyrran. Det är mammas födelsedag idag. Vi var på Hanverket som passade tillfället som hand i handske. Mamma, hon är numera Calera Pinot Noir för mig.

Det känns som att jag skulle kunna hålla på hur länge som helst. Men jag tror att jag går vidare längs med Memory Lane en annan kväll istället. Trevlig kväll! 

Små partier på Systembolaget

Hösten är här. Jo, nu är det september så nu kan jag på riktigt få säga att hösten är här. Med hösten kommer också de små tillfälliga partierna på Systembolaget tillbaka. På fredag är det dags för lite nya släpp igen.  

Här är några viner som jag tror kan vara spännande att testa i september:

- Assyrtiko by Gaia, Wild Ferment 2016, Santorini Grekland. Nr 99751, 189 kr.

- CH By Chocapalha, Touring Nacional 2013, Lissabon Portugal. Nr 99153, 249 kr.

- Domaine Ciringa, Fosilni Breg 2015, Podravina Slovenien. Nr 92441, 129 kr.

- Olivier Rivere, Gabaxo 2015, Rioja Spanien. Nr 90107, 179 kr.

- Humare Yuzu, Junmai Shu 2016, Japan. Nr 90049, 251 kr. (Sake.)

- Keller, Grüner Silvaner trocken 2016, Rheinhessen Tyskland. Nr 90231, 135 kr.

Helt enkelt, ett gäng viner med olika ursprung. Våga tänka utanför boxen och testa dig fram till nya adresser. 

---

Och du, du har väl inte missat att det är dags för höstens första dryckesautkion som arrangeras av Systembolaget tillsammans med Bukowskis? Måndag till onsdag kan du ropa hem lite dyrgripar. Jag kan redan ha spontanbudat på en massa Sine Qua Non. Vet inte ens varför.

Superkombo: kräftor och Riesling

Kräftor, det är en ganska så ny bekantskap för mig. Det är två år sedan jag var på min första kräftskiva och åt min första kräfta. Jag åt ingenting från havet innan jag var tjugo. Förutom nyfångad abborre ute i skärgården som liten. (Fiskpinnar räknas inte riktigt.) Jag var rädd för fiskarna och skaldjuren i fiskdisken i mataffärerna. De såg så läskiga ut där de låg och tittade på än när man gick förbi. Tänk vad jag gått miste om. Exempelvis en sådan superkombo som kräftor och Riesling.  

Havskräftor är ju magi på riktigt. Jag handlade havskräftor, signalkräftor och räkor från Västkusten till kvällens lilla kräftskiva ute på Ekerö, packade ner en flaska Riesling från Hugel i väskan och begav mig ut till ön med Tompa. Alltså, havskräftor och Riesling. Vilken jädra kombo.

Jag träffade Jean-Frédéric från Hugel häromdagen igen. Fick en bamsekram och sedan testa igenom hans viner. Sist vi sågs var i februari. Han var lite gladare över att få vara här i sommarvärmen än på vintern. Jag har hört ryktas om att J-F tänkt följa med mig och Alex till Texsom nästa sommar.

”Alsaceviner passar generellt dagens matlagning fantastiskt bra. Idag lagar man inte mat med kryddor på samma sätt som förr, man använder sig av färska örter vilket ger helt andra smaker. Våra viner är också nästintill oslagbara till de olika fusionsköken, exempelvis de asiatiska smakerna som används i våra västerländska kök.” - Jean-Frédéric, trettonde generationen i familjen Hugel.

Den här gången hade han med sig två årgångar av finvinet Riesling Schoelhammer. Nyfiken ville han veta vilken jag föredrog av -07 och -08. Hos familjen Hugel är man väldigt oense om vilken som är bäst. Efter att noggrant ha testat igenom båda sa jag med säkerhet i rösten "2008, jag föredrar 2008. Något stramare, en fräschör som 2007 inte riktigt har och WOW vilken elegans. Eftersmaken hänger kvar hur länge som helst." Jean-Frédéric blev överlycklig. 2008 är även hans favoritårgång. Det här är ett vin med ordentlig lagringspotential. Att Riesling från Alsace kan vara så gott...

Här har du förresten skillnaden på en svensk signalkräfta och en turkisk kräfta. Kan du gissa vilken som är den svenska? Tips: det är inte den som gått på steroider...

Full rulle på provningar

I början av varje ny säsong håller alla importörer sina sortimentsprovningar. Av någon konstig anledning ligger många på samma dagar. Jag vet inte om det är planerat så, men till och med jag som gasar runt med Vespan har extremt svårt att hinna gå på flera provningar under samma dag. För mig är det lite av ett mysterium varför de ligger så många samtidigt. Man vill ju gå på flera, om inte annat så åtminstone för att visa sitt intresse. Men det hinns helt enkelt inte med.  

Jag föredrar visserligen att få prova i lugn och ro på tu man hand. Jag har lyxen att göra det med vissa. Helena och Helen är två som alltid tar sig tid, något jag uppskattar enormt. Det bästa jag vet är lunchdejter med efterföljande provningar, eller börja med att testa vin och sedan få äta lunch och skvallra om branschen. Tidigare jobbade jag i skallerkvarteret nummer 1, på Lilla Nygatan, under 3 års tid. Efter att jag flyttade till Roslagsgatan hänger jag inte med på något skvaller alls. Men, å andra sidan är det faktiskt väldigt skönt.

Kände mig effektiv idag när jag, efter möte på krogen, hann med både en privat provningsdejt med Helena (samt hann skvallra lite snabbt) och sedan slank jag in på inte bara en utan två sortimentsprovningar.

Jag brukar fortfarande se mig själv som en nybörjare inom vinvärlden, en av de nyexade sommeliererna i landet. Idag på en av provningarna fick jag lite som en käftsmäll. Rummet kryllade av nya, unga och hungriga vinnördar. Och jag hade noll koll på vilka de var eller var det jobbar någonstans. Jag läste en krönika för någon vecka sedan att sommeliererna är de nya rockstjärnorna. Att det är vår tur nu. Dags för kockarna att kliva åt sidan. Kanske är Sverige redo för TV-program där landets största vinnörd som ska koras? Jag vet inte. Men jag vet att jag inte är en av de nya längre. Det är tamejtusan över fem år sedan jag blev "färdig" sommelier. Klar blir man aldrig inom detta yrke. Jag är glad och tacksam för att jag är hungrig och ständigt vill lära mig mer. Även om jag inte är ny så tillhör jag skaran som törstar efter kunskap. Därför spontanbokade jag nyss en resa till Piemonte i november. Håll i er, det blir tryffel och Nebbiolo för hela slanten.

Projekt: bygga vinkällare

En del av min släkt brinner extra mycket för vin och framförallt att lagra vin. Mitt egna intresse kommer från den här delen av släkten. Vinkällare är något som är en självklarhet för den här sidan. Ingen kunde vara mer stolt och nöjd än jag över det här intresset för just vinkällare. För ett år sedan tillkom det en byggnad som har en enorm potential för att inneha en väldigt tjusig vinkällare.  

Jag besökte byggnaden (på okänd ort) första gången för ett år sedan för att inspektera platsen. Häromdagen åkte jag dit igen. Tiden går alldeles för fort. Nu var jag där för att ta bilder och mått. Dags att planera bygget av vinkällare.

Så, i byggnaden med gamla anor på okänd ort ska vi alltså fixa till inte bara en utan två vinkällare. En riktigt pangsnygg som man kan spendera tid i och den på bilden ovan ska bli en ordentlig lagringskällare. Självklart kommer du kunna följa projektet här på Vinos. Nu letar jag efter den perfekta personen som kan hjälpa mig att designa våra två källare på okänd ort.

Har du koll på någon som både ritar och sköter hela bygget av en riktigt pangsnygg vinkällare? Tipsa mig gärna!

Nu ska det googlas inspiration till Sveriges snyggaste vinkällare.

Vin att ha hemma för alla tillfällen

En vän har precis införskaffat en liten vinkyl hem till köket och undrade om jag har några tips på vad den bör fyllas med. Det är ju ganska ofta man får frågan om vad man ska dricka för vin till en viss rätt eller vad man kan ge bort i present och så vidare. Många känner sig helt klart vilsna i dryckesdjungeln. Fullt förståeligt då det finns så otroligt mycket och har man ingen koll alls är det som att köpa grisen i säcken.  

Frågan från min vän var följande:

"Vi har precis köpt denna vinkyl. (Den enda som passade med mått i vårt kök på en lämplig plats). Eftersom det är en enzons-kyl, 22 flaskor, vad har jag lämpligast för vin i denna? Kan jag blanda vitt & rött? Bubbel? Inte så mycket för lagring, utan mest för att kunna servera perfekt tempererade viner."

När jag själv införskaffade min vinkyl funderade jag väldigt länge på vad för slags kyl jag skulle ha. En med flera temperaturzoner där vinerna är redo att serveras eller en lagringskyl med perfekt temperatur för att lagra viner? Jag valde det senare. Min kyl står på 12 grader och alla flaskor i kylen håller alltså samma temperatur oavsett om det är bubbel, vitt eller rött. Jag tänker såhär: ska jag dricka en flaska rött så tar jag fram den en liten stund före servering. Vitt och bubbel lägger jag in i kylskåpet en halvtimme före det är dags att dricka. För mig är det viktigt att vinerna kan få ligga länge i vinkylen. Därför valde jag ett vinlagringsskåp. Det största jag hittade. Att få upp det i lägenheten var inte det lättaste.

Åter till min vän som har plats för 22 flaskor i sin vinkyl. Jag tycker att temperaturen ska ställas på 11-12 grader så att både vitt och rött kan få hålla rätt temperatur. Det kräver visserligen lite planering när man ska dricka sina flaskor, men en halvtimmes framförhållning kan man väl ändå lära sig att ha? (Elina, jag tror att du klarar av det...)

Så hur ska vi fördela upp dessa 22 platser i kylen?

Det finns några vinstilar som är bra att ha hemma:

• Man ska alltid ha en kall flaska champagne hemma i kylen redo att drickas. (Elina, den får du lägga direkt i kylskåpet.)
• Ett torrt vitt vin av modell krispigt och syrligt. Tänk en frisk Riesling eller Grüner Veltliner. Det går alltid hem.
• En ekfatslagrad Chardonnay till de lite fetare maträtterna.
• Pinot Noir! Det är liksom alltid gott.
• Ett rött vin med lite sting i. Tänk tanniner, strävhet men ändå fräschör. Tänk Barolo.
• Sangiovese och Grenache fungerar till allt som inte Pinot Noir eller Barolo klarar av. Ett perfekt mellanting helt enkelt.

Okej, nu är jag extremt generaliserande. Men det är en ganska så bra bas att stå på. Man kommer långt med några få stilar.

Vad bör min vän fylla upp sin vinkyl med?

1. Eftersom jag vet att hon är extremt trendmedveten bör hon köpa på sig två flaskor engelskt bubbel från Nyetimber. Lika bra som originalet i Champagne. Och polarna kommer bli riktigt imponerade när de får dricka bubblor från England. Nyteimber Classic Cuvee nr 96018 - 389 kr
2. En flaska Champagne ska alltid finnas kall redo att drickas. Den ska dock stå i kylskåpet så den tar inte upp någon plats i vinkylen. Diebolt-Vallois Prestige Brut nr 7723 - 389 kr
3. Två flaskor Riesling. En Smaragd från Wachau i Österrike är en väldigt bra allround-Riesling. Domäne Wachau Riesling Smaragd Terrassen 2014 nr 4622 - 129 kr
4. Kylen behöver en eller två olika Chardonnays. Jag älskar Kumeu River från Nya Zeeland och anser att deras viner är lika bra som likartade från Bourgogne. Och visst är det väl ändå roligt när vi kan visa upp lite bredd? Beställ hem Kumeu River Estate Chardonnay 2014. Gör en privatimport hos Jakobsson & Söderström.
5. Chardonnay variant två: för att vara ännu mer trendsäker, köp Jura. Maison Rijckaert Côtes du Jura Chardonnay 2014 nr 2327 - 149 kr.
6. Ska man ha en enda Pinot Noir hemma i kylen för en bra peng så bjuder Domaine Guyon på ett riktigt skolboksexempel från Bourgogne. Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Les Dames De Vergy 2014 nr 5640 - 149 kr.
7. Vissa viner måste man betala några kronor extra för. Barolo är ett av dessa. Just nu finns en familjeproducent i begränsad upplaga på Systembolaget. Spring och hugg några flaskor av detta: Massolino Barolo 2013 nr 93195 - 299 kr.
8. Sangiovese är bra att ha. Perfekt både till middagen eller som pratvin. Att mysa med i soffan. Castellare di Castellina Chianti Classico 2015 nr 76951 - 172 kr. (Beställningssortiment så köp 6 flaskor, de kommer gå åt!)
9. En svalodlad spansk Garnacha är oumbärlig. Jag älskar Dani Landis viner och just nu finns det ett fåtal flaskor i de tillfälliga sortimentet. Dani Landi Las Ivas de la Ira 2015 nr 99839 - 240 kr. Köp!
10. För att ha en komplett vinkyl behövs något sött också. Lätt mousserande Moscato d'Asti går ju liksom alltid hem. Men för att göra livet lite mer spännande väljer jag hellre systervinet Brachetto d'Acqui. Alltså motsvarigheten men gjord på röda druvor. Braida Brachetto d'Acqui 2015 nr 6260 - 89 kr.

2 x Nyteimber

1 x Diebolt-Vallois 2 x Domäne Wachau 4 x Kumeu River

2 x Côtes du jura 2 x Domaine Guyon

2 x Massolino Barolo

6 x Castellare di Castellina

2 x Dani Landi

2 x Brachetti d'Acqui

Ooops, det blev visst 25 flaskor... Men en flaska bubbel ska ligga i kylskåpet, och de söta flaskorna är små. Och så kan man behöva dricka något medan man packar in sitt vin i kylen. En flaska Castellare Chianti kommer drickas upp innan den hinner läggas in i vinkylen. Sådärja. Lycka till nu!

PS. Jag glömde visst rosé, men den kan du ha redo i kylskåpet också om du nu vill dricka rosé när hösten börjar göra intrång.

Vinkylen fick en makeover

De flesta har nog sett programmet Pimp My Ride någon gång. Idag hade jag velat ha ett eget TV-program som hette något i stil med Pimp My Fridge. Mitt vinlagringsskåp fick sig en liten makeover då jag spontant köpte ett nytt hyllplan för att ha några flaskor på display, eller presentation. Jag åkte till butiken Vinlagring.se för att göra lite efterforskningar inför ett nytt projekt. Och där stod en likadan kyl som jag har hemma i arbetsrummet. Med ett alldeles speciellt hyllplan för att kunna visa upp sina favoritflaskor. I brist på egen vinkällare så är det väl klart att min vinkyl ska få ha flaskor på display...  

Riedel släpper ny druvanpassad kupa

Mässan Formex är det full fart på i dagarna där inköpare och media samlas för att spana in nya trender. Jag besökte mässan idag för att gå på en glasprovning som Riedels Jane Sandström höll i tillsammans med sommelier Jens Dolk. I samband med provningen släpptes den nya kupan i serien Veritas: Sauvignon Blanc.  

Om du aldrig har varit på en glasprovning är det något jag varmt kan rekommendera. Innan jag själv fick en grundutbildning i glas på sommelierutbildningen trodde jag inte att kuporna hade så stor betydelse. Men så träffade jag Jane. Efter den dagen förändrades mitt liv och skåpet hemma är fullt av olika slags vinglas. Varje glas har sitt tillfälle, precis som vinet som ska avnjutas ur kupan. Ett vin beter sig helt olika beroende på vilket glas det serveras i. Som vinnörd behöver man inte bara kunna en hel del om druvor, hur vin tillverkas och ha koll på geografi. Man ska tydligen vara glasexpert också...

Jane som ursprungligen är från England har såklart ett hjärta som klappar lite extra för engelska viner. Dagens tema var väldigt passande mousserande vin från England. Vinerna testades i fyra olika vinglas för att se hur doft och smak upplevs annorlunda. Nyetimber är en personlig favorit som jag testade första gången 2014 under ett restaurangbesök på Studio i Köpenhamn. Wiston är en nyhet på svenska marknaden och importeras av Handpicked Wines.

Jag väljer kupa efter vinstil. När det kommer till just mousserande viner så föredrar jag att dricka ur något större kupor. Flöjten som är nummer 1 på bilden ovan går bort i alla sammanhang. Och ändå är detta det glas som de flesta människor relaterar till när de får välja ut champagneglas. Jag gillar Veritas Champagne som är glas nummer 2. Glaset liknar Riesling-kupan men är lite mer stängd upptill. Ett väldigt trevligt glas att dricka ur.

Vilket sorts glas dricker du helst dina mousserande viner ur? 

Ps. Årets trend är att matcha färgen på vinet i glaset med skorna. Så snyggt. Kom ihåg vem som sa det först.

Vad är Smaragd egentligen?

Det känns som att jag inte serverar annat än bubbel och Riesling för tillfället. Men så passar ju Riesling till väldigt mycket också. Har hällt upp enorma mängder av Österrikisk Riesling från Wachau. Och Wachau är ju lite speciellt...  

Ibland slår det mig lite extra hur knepigt det kan vara att lära sig hur vinets värld fungerar. I Wachau har man sitt egna unika klassificeringssystem. Vinerna delas in i tre olika nivåer: Steinfelder, Federspiel och Smaragd. Trots ett alldeles eget system så är Wachau en liten region som endast står för ungefär 3% av Österrikes produktion.

Nivåerna reglerar bland annat alkoholhalten på vinerna. I Österrike har man också en egen skala för att mäta druvornas mustvikt. Denna heter Klosterneuburger Mostwaage och förkortas KMW.

Steinfelder är den lättaste varianten. Vinerna är krispiga och ibland nästan spritsiga. Alkoholhalten får max vara 11,5%. Druvorna som skördas måste ha en mustvikt på 15-17 KMW. Man får inte chaptalisera dessa viner, alltså tillsätta socker i musten för att höja alkoholhalten ett snäpp.

Federspiel görs på druvor som har fått mogna lite mer och skördas med minst 17 KMW. Alkoholhalten är mellan 11,5% och 12,5%. Federspiel får ha som mest 4 gram restsocker per liter och även här får man inte chaptalisera.

Smaragd tillverkas på väldigt mogna druvor som fått hänga kvar extra länge på vinrankorna. Vinerna får en fylligare kropp och textur. Alkoholhalten får minst vara 12,5% och mustvikten minimum 18,5 KMW. Lite mer restsötma kan upplevas i dessa viner. Restsockret får vara upp till 9 gram/liter. Det balanseras upp med den härliga syran som gör att vinerna ändå oftast upplevs torra.  Här regleras till och med förslutningen. Smaragd-viner ska ha en naturkork som är minst 49 mm, men sedan 2007 är skruvkork också tillåtet. Vinerna måste lagras i flaska och får inte säljas före 1 maj året efter skörd. Många producenter låter vinerna ligga längre.

Nu så, dags att åka in till jobbet och poppa upp lite fler flaskor innehållande magiskt god Riesling från Österrike. Tror det blir lite extra mycket Smaragd ikväll.

Fredagsbubbel från R. Pouillon

En flaska ligger på kylning hemma till efter service och samma bubblor ska jag servera så det sprutar ur öronen på gästerna ikväll. Eller, fullt så galen ska jag nog inte vara. Ett glas som aperitif kanske duger. Jag jobbar ju i kavaj numera.  

Oavsett mängd man vill avnjuta så rekommenderar jag varmt denna lilla odlarchampagne från Mareuil-sur-Aÿ, samma by som Billecart-Salmon och Philipponnat.

R. Pouillon & Fils drivs idag av Fabrice Pouillon som anslöt sig till firman 1998 för att hjälpa sin pappa James Pouillon. R står för farfar Roger. Familjen har vingårdar i Aÿ, Epernay, Mareuil-sur-Aÿ, Festigny och lite andra små byar i norra Montagne de Reims. Största delen, 3 hektar, är planterade med Pinot Noir sedan har de 2 hektar Chardonnay och 1 hektar med Pinot Meunier. Under skilsmässan med exfrun blev Fabrice av med vingårdar i Le Mesnil-sur-Oger som tillhörde exfruns familj men han levererar riktigt fint bubbel från de gårdar han har kvar.

2003 började Fabrice övergå till ekologisk vinmakning och idag jobbar han även biodynamiskt. Druvorna skördas för hand och vinerna får ligga till sig både i ståltank och gamla ekfat. 700-liters gamla ekfat används till reservvinerna som får gotta sig i 18 månader.

R. Pouillon Réserve Brut är en blend av samtliga tre druvor: 70% Pinot Noir, 15% Chardonnay och 15% Pinot Meunier. Den har en dosage på 5g/l och alkoholhalten är 12% precis som sig bör när det kommer till Champagne.

Vilket bubbel lägger du på kylning ikväll? Jag ska unna mig åtminstone ett glas Pouillon.

Om du frågar Franska Vinlistan snällt borde han kunna hjälpa dig att få tag på några flaskor Pouillon. Annars vet jag att den kan drickas på några krogar runtom i Stockholm. Bland annat Gastrologik, Oaxen och Agrikultur.

Fun dining på festival

Om man räknar bort Vattenfestivalen när jag var typ sju år gammal så upplevde jag förra veckan min första festival. Troligtvis en helt annan upplevelse än för de flesta andra festivalbesökarna.   

Jag och kollegorna inledde den nya säsongen med att kötta lite festival. För andra året i rad byggde vi upp restaurangen inne på Way Out West. Fun dining på festival. Fine dining är lite trist och tråkigt. Jag föredrar fun dining. Det är mer rock n'roll. Vi staplade väldigt mycket ved, hängde upp Svalan-tälten och eldade i flera Ofyrer. Jag gillar eld. Det är något tillfredställande med att få lägga på mera ved, är helt övertygad om att alla har en liten pyroman inom sig.

På Höjden kunde man besöka vår restaurang med 30 sittplatser där vi serverade en 4-rätters meny plus snacks. Vägg i vägg kunde man shoppa Gin & Tonics på vår egen gin som vi gör tillsammans med Hernö. På andra sidan Höjden fanns uppdaterad friterad snabbmat.

Under Way Out West...

...sålde vi fyratusenetthundrasextio Gin & Tonics. ...serverades över 300 sittande gäster i vår matsal. 

...hann jag se Regina Spektors sista låt (Samson). Satan vad mycket folk!

...blev jag ganska så nervös när jag var igenkänd av Säpo. 

...hade vi två soliga dagar, och sen kom regnet.

...dränktes mitt kassasystem av en bomb med vatten.

I år har vi hunnit göra en hel del olika projekt utöver restaurangen och baren. Något som slår mig varje gång vi är iväg på andra upptåg är hur sammansvetsade vi är som team. Vi levererar något riktigt coolt oavsett om det är på en strand i Danmark, i en fyr nere i Skåne eller på en festival i Göteborg. Och jag har upptäckt pinnbrödet igen. Pinnbröd är så underskattat.

Foto: Niklas Nyman för Agrikultur. 

Hyr glas till nästa kalas!

Planerar du en större vinmiddag där mycket glas går åt eller kanske en fest snart? Är det dags för kräftskivan att äga rum? Vad du än planerar där mycket glas kan gå åt: köp inte billiga glas på IKEA.  

Jag vet att det är enkelt. Du tänker att "det är bra att ha 100st av IKEA's vinglas hemma". Men vet du vad som är ännu lättare? Hyr glas inför vinmiddagen där alla ska ha fem glas var eller den stora festen. För 250 kr får du 50 st Riedel-glas. Du kan alltså dricka ur trevliga glas med två riktigt bra fördelar mot att köpa lika många av modell sämre: du behöver inte plats för att förvara glasen efteråt och (det här är det bästa av allt) du slipper diska!

Ja, du slipper diska glas.

Jag hyr ofta glas till vinprovningar men har också börjat hyra till om det vankas en rejäl vinmiddag. Mest för att jag helt enkelt vill slippa stå och diska glas hela dagen efter.

Så, tips från coachen är att hyra glas för att underlätta livet något nästa gång det vankas kalas, fest, kräftskiva, jul, midsommar eller herrmiddag.

Shoppar du vin eller etikett?

En konversation jag hörde på Systembolaget:  

- Älskling, kan du välja något vin. - Vad vill du ha då? - Äsch, ta något bara. Något under 90 kronor med en snygg etikett.

Om jag hade shoppat vin endast efter etikett, då skulle jag köpt dessa flaskor. Varenda en. Tänk om det var så enkelt. Men för vissa är det tydligen inte svårare än så. Att shoppa efter etikett. Provins har iallafall tänkt på hur viktigt det visuella är för konsumenten.

Hur gör du? Väljer du etikett eller innehållet i flaskan?

Valais Mundi gör bästa vinerna i Schweiz

Det var de där med anteckningarna ja. Du ser, här sitter jag och antecknar i mitt block. Lyssnar frenetiskt och tar in all information som Johanna Dayer delar med sig av om hennes fantastiska viner från Valais Mundi. Jag är hos Provins i Sion och får testa de bästa vinerna Schweiz har att erbjuda. Och så är alla mina provningsanteckningar borta. Om jag hade haft bättre skärpa på anteckningar så hade jag kanske kunnat tyda dem från fotot ovan. Nedrans järnspikar också.  

Nåja.

Valais Mundi är Provins flaggskepp. Deras hjärtebarn. Lyxprodukten. De gör ett vitt och ett rött vin. Eclat och Electus. Det är ett väldigt nytt projekt och hittills har två årgångar släppts av båda vinerna. Johanna berättar att vinerna endast kommer att produceras vid bra årgångar. Hittills finns Eclat 2014 och 2015 samt Electus 2010 och 2011.

Tanken med vinerna är att visa upp de bästa Valais har att erbjuda. Med det sagt är det väldigt naturligt att båda vinerna innehåller lokala druvsorter.

Eclat görs på Petite Arvine, som i princip endast växer i Valais, samt Heïda. Den senare druvsorten är synonym med Savagnin från Jura. Jag är extremt svag för både Savagnin och Petite Arvine och i kombination skapar de ett helt fantastiskt vin. Vinet får ligga till sig i nya franska ekfat under nio månader utan malolaktisk jäsning varav en tid på jästfällningen. Jag fick testa 2015 som precis släppts och det vattnades ordentligt i munnen av syran. Precis så som jag gillar det. Vinet är så magiskt elegant och jag är riktigt lycklig över att jag shoppade på mig en flaska.

Det röda vinet Electus är en blend på sju olika druvor: Cornalin, Humagne Rouge, Diolinoir, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc. De olika sorterna pressas och viniferas separat. Blenden skapas när det är dags för att ligga till sig på fat. Detta görs 18 månader i nya franska ekfat. Vinet får sedan mogna ytterligare ett år i flaska innan det släpps för försäljning. Det här vinet har en extrem potential. Gott att dricka nu men med tid kommer det kunna stå sig mot de bästa vinerna från Bordeaux. Eller förresten, det gör de redan nu.

Det känns spännande att ha lyckats hitta dessa viner så tidigt i dess produktion och det ska bli väldigt spännande att få se hur de utvecklas. Det här är viner som jag skulle vilja ha en rejäl vertikalprovning av om ett par år när det finns några årgångar.

Jag väntar med spänning på vad framtiden har att visa.