Min tanke var att ställa några snabba frågor till Johan "Patjanga" Nilsson på PM & Vänner i Växjö. Men det blev lite mer invecklat en så. Johan som är en sådan fantastisk människa gick djupgående in i varje fråga. Mina damer och herrar, låt mig presentera Johan Nilsson. (Klicka på bilden så kommer du till hans blogg.)
- Först av allt, stort grattis till framgången i NM, vilken bedrift! Kan du berätta lite kortfattat om dig själv?
Uppvuxen i Västervik på ostkusten som jag återvänder till så ofta jag kan. Har alltid haft ett brinnande intresse för historia, sport, psykologi och att jobba med människor. Därför sökte jag efter högstadiet in på Barn och fritidsprogrammet där jag lärde mig oerhört mycket om utveckling, livsvilkor och socialisation som är så olika för oss mäniskor. Jag praktiserade bland annat på förskola, skola, hem förutvecklingsstörda och äldreboende för äldre med nedsatta funktioner och dementa. Det gav mig en stark servicekänsla och givetvis väldigt lärande om livets kval. Jag inspirerades och fick upp intresset för dryck bland annat just på äldreboendet där jag jobbade ett par somrar och var med att anordna middagar med vin inkluderat. Men från början var jag mer inne på att bli bartender men så när jag kom in i Gryhyttan 2008 på Sommelierprogrammet så växte passionen om vin i mig.
Jag hamnade på våren 2010 på praktik på PM under Fredrik Horn som är den som betytt mest för mig för min utveckling inom vin samt restaurang. Han skolade mig när jag kom till PM för jag var en absolut nyskolad nybörjare som aldrig satt min fot på ett restauranggolv. Men efter en lång praktikperiod gav de mig chansen att sommarjobba. Efter sommarjobbet 2010 så kom jag aldrig åter i studierna för jag tyckte det var så roligt att jobba. Sedan dess blev jag kvar och har jobbat med inspirerande sommelierer som Andreas Larsson, Fredrik Lundberg, Robert Andersson och nu Ruben Sanz Ramiro som alla har lärt mig olika saker. När jag började på PM så hade precis Fredrik vunnit SM så jag var med och hjälpte till vid träningar vilket också sporrade mig att senare börja tävla. Jag ser tävlingarna som ett sätt att utmana mig själv då jag inte länge aktivt sportar för vinnarskallen finns där och behöver mättas. Det är även ett sätt att visa dem där hemma att jag bra på något och lyckats då jag var något utstött under mina ungdomsår när jag var väldigt fokuserad på skolan vilket var ganska ovanligt i min omgivning.
- PM & Vänner - berätta om restaurangen för oss som inte bor i Växjö!
PM & Vänner grundades som en kvarterskrog 1992 av Per och Monica (P och M). Flyttade till nuvarande lokaler kring millenieskiftet och öppnade Matsalsdelen och filosofin kring ”Skog, äng och sjö” växte fram och tanken kring närodlade råvaror har alltid funnits med. PM är för mig en restaurang med en avslappnad miljö men med en väldigt hög ambitionsnivå där man både som gäst och personal kan vara personlig. I Bistron så möts alla typer av människor kring mat och vin där man kan käka bara en varmrätt eller gå på en 3-rätters meny samt har full tillgång till vinlistan på ca 3200 olika referenser. I Matsalen är det en lugnare miljö och mer anpassat för fine dinig där vi har tillgång till a la carte meny samt avsmakningsmeny där vi visar på vår ambition och filosofi ut i dess hörnstenar. Viner väljs med hjälp av oss i våra flexibla vinmenyer som skiftar från dag till dag samt givetvis efter specifika önskemål från gäster. Ett dynamiskt och flexibelt vinarbete som gör att man hela tiden utvecklas som sommelier och hela tiden inspireras till att lära sig mer.
Sedan maj 2014 så öppnade PM & Vänner Hotel som är ett gastrohotel med 74 rumt med fokus på Skog, Äng och Sjö där restaurangen är i centrum. Tillskotttet av vår Tak-bar gör att gästerna får en internationell men småländsk start och avslutning på måltiden på ett bekvämt sätt. Baren är givetvis tillgänglig för allmänheten också.
- Bästa vardagliga mat- och dryckeskombination du minns?
Jag måste ändå säga Isterband och mogen riesling. I de här fallet så var det Nonnenberg 1991 av G. Breuer som gjorde smakupplevelsen till en magisk stund!
- Vem vill du helst äta middag med?
Det är väldigt många men måste jag välja en så skulle jag välja Gerhard Kracher som jag mötte i Österrike för ett par veckor sedan. En stor inspiratör och en gudabenådad sötvinsmakare. Vi skulle äta klassisk österrikisk mat och skåla i enbart lokala viner, vitt, rött och sött.
- Största utmaningen under NM?
Nervositeten, scenskräcken som också triggar samtidigt som den ställer till så mycket låsningar. Det låste sig redan på champagneserveringen när jag bröt min rutin så jag fick börja tänka och det är svårt att tänka klart när man står på scen för stressen är så påtaglig. Sprit är jag ganska dålig på att blindprova vilket visade sig tyvärr.
- Drömresa?
Jag skulle vilja resa till Peru och vandra upp till Machu Picchu, ingen direkt vinresa utan mer för att jag är oerhört historieintresserad. Ett intresse som hålls vid liv genom mycket läsande och jag sökte även till arkeologilinjen när jag sökte till grythyttan. Även om Peru producerar en del spännande viner på Tannat.
- Vill du ge ett dryckestips inför julen, vad skulle du ge en "nybörjare" i julklapp?
Jag skulle kosta på mig och ge bort och även njuta till julbordet av en flaska klassisk moselriesling. Maximin Grunhäuser Abtsberg Riesling Kabinett 2011 (169kr, nr: 73978). Riesling vin från historiska marker vid bifloden Ruwer i Moseldalen och verkligen en av mina personliga favoritviner. Ett vin som bara är gott men som också har flera lager för den som vill analysera och gräva sig ner i vinets djup.
- Om du fick dricka en alkoholfri dryck för resten utav ditt liv, vilken?
Nyponsoppa, gärna varm. Tyvärr går de flesta druv/fruktjuicer bort då jag är allergisk mot kärnfrukter.
- Grüner Veltliner eller Gewurztraminer?
Alla dagar i veckan Grüner då det är en av mina absoluta favoritdruvor och kärleken eskalerade när jag var nere i Österrike för ett par veckor sedan. Gewürstraminer kan vara fantastisk som exempelvis från Zind-Humbrecht i Alsace med men jag har tyvärr provat för många som jag inte varit imponerad av. Blir tyvärr gärna för mycket parfym för min personliga smak.
- Växjö eller Stockholm?
Växjö av den anledningen att jag gillar småstadens charm, lugn och tiden att få vara personlig. Att ha nära till jobbet, att slippa den stress som jag ofta förknippar med Stockholm. Även om Stockholm är fantastiskt kul att vara i och umgås med många vänner på fritiden så gillar jag lugnet och närheten till saker som Växjö ger mig. Sedan så ska jag väl inte sticka under stolen med att vinkällaren på PM är ett starkt skäl också. Även den utmaningen som kom med hotellöppningen.
Stort tack till Johan. Vi ses i final emot varandra 30/11!
Att tävla i sommelleri är en konst och något otroligt tidskrävande. Det pushar än till att bli bättre på det man gör yrkesmässigt men samtidigt är det lite utav ett förlegat hantverk som visas upp. På hur många krogar står man egentligen och dekanterar med tänt ljus inför gäst?
- Vill du kortfattat beskriva dig själv och vad du sysslar med?
Frilansande konsult inom dryckesbranschen är den korta beskrivningen :-) Men konkret innebär det att jag föreläser åt Restaurangakademien i Stockholm, åtar mig diverse skrivuppdrag, återkommande sommeliertjänster hos Kulturpärlor i Sörmland, juryuppdrag åt International Wine Challenge i London samt arbete med sommeliertävlingar såsom Årets Lily Bollinger, Svenska & Nordiska Mästerskapet. Rätt omväxlande med andra ord.
Nedan, jag 19 år gammal tillsammans med finaste hästen som existerat. Att ett djur kan ha sådan otroligt tillit till en människa är bland det häftigaste man kan uppleva. Det bandet vi hade är svårt att förstå. Hon följde mig som en hund bokstavligt talat. Kunde ha henne lös när jag tog inne från hagen.
I skålarna finner ni till vänster smaker utav äggula, salt maräng, russin, jästglass samt en kräm på vispad ale. Till höger en maräng smaksatt med enbär, granité på havtorn, en mousse smaksatt med oolongte samt en matchate sorbet. Självklart ser det inte ut såhär när det ges ut till gäst i restaurangen, vi har bara lagt upp smakerna åt oss.
