Ikväll har det delats ut priser i London till världens topp 50 bästa restauranger enligt San Pellegrino. År 2014 låg vi på 23:e plats och året innan dess på plats nummer 12. Vi är otroligt stolta över att fortfarande vara med och kriga på listan. År 2015 ligger vi på plats 31. Jag vill citera Björn här för jag kan verkligen inte säga det bättre själv. TACK till alla våra anhöriga som står ut med oss som jobbar lite mer än vad som anses vara normen.
Listan i sin helhet hittas på www.theworlds50best.com 
Man kan säga att vi har fått tillökning. Eller ansiktslyftning. Kalla det vad du vill. Vår vinlista som tidigare var rätt så liten och avskalad med väldigt få väl utvalda artiklar har på väldigt kort tid blivit sisådär hundra artiklar fler. Vi gick från ett trettiotal till cirka 140 på en vecka. Jag fick en till vinkyl och har numera fyra. En bor i köket vilket inte var så populärt bland kockarna när detta meddelades. Min chef har gått importörers listor, grottat ner sig bland vinproducenter och sett till att jag fått packa upp över 300 flaskor vin under två dagar. Jag satt några dagar och nätter och pysslade med listans design och lade in samtliga artiklar. Och så kom dom. Mina nya små skyddslingar. De otroligt vackra pärmarna i läder. När sedan en utav våra stamgäster får pärmen i handen, bläddrar igenom listan och sedan säger till mig "vilken otroligt härlig blandning ni har lyckats skapa på så kort tid. En bredd bland regioner, bra producenter och en vettig prisbild" då kan man inte låta bli att bli lite varm i hjärtat. Välkommen till Frantzén! Nu är det dags för inventering... Tjohej!
Trots att jag jobbar mycket så är det aldrig fel att göra lite andra gig ibland. I söndags gästspelade jag på The Flying Elk under Burgar-Bonanzan och hjälpte till att skotta ut cirka 1300 hamburgare. Men något som kan kännas extra kul är att hälsa på hemma hos folk. Lina och jag gjorde i januari en fantastiskt trevlig privat middag med vinprovning till några glada och nyfikna själar. För mig var det första gången jag själv höll i en provning så jag var oerhört nervös. Men gänget var väl informerade om att de var försökskaniner. Och nog verkade konceptet gå hem. Lina knåpade ihop en sexrätters och jag ett gäng viner därtill. Vad jag mest var rädd för var nog att få frågor som jag inte kunde svara på. Åtminstone jag har insett att ju mer jag lär mig, desto mindre kan jag i denna otroligt stora vinvärld. Dock måste jag nog börja ta till mig av att jag faktiskt kan mer än gemene man och hade inga som helst problem att svara på de frågor jag ställdes inför. Jag valde druvsorter och områden som inte är så självklara men viner jag uppskattar mycket själv till mat. Jag ville att de flesta vinerna skulle gå att få tag på i ordinarie sortiment hos Systembolaget, men jag plockade även med mig lite andra godsaker för att visa på vad som finns. Sådant tycker jag själv är väldigt roligt, att upptäcka nyheter. Det blev en flight mousserande mot Champagne, två olika Chenin blanc från Loire, Cabernet Franc från Loire gentemot en Cab Franc från Usa. Provningen avslutades med tre olika sorters söta viner varav två svenska alternativ. Och så kunde jag inte låta bli att slå ett slag för sake!
På menyn stod bland annat: svartkålschips med en svampemulsion, bakad rotselleri med äpple och hasselnötter, pilgrimsmussla med sabayonne och tryffel, fantastiskt god finsk biff med gulbetor stuvad kål, tryffelpecorino och avslutningsvis en härlig havtornstarte. Mörk choklad till kaffet är ju givet. Får man tag på fin tryffel så måste det självklart även bli pasta och tryffel till personalen. Så här kan det se ut om du hänger med oss:
Ps. Vi är ett ganska så bra team den där Lina och jag...
Under 1500-talet var sherry den självklara drycken för de sofistikerade. Och visst är det inte okänt att damer dricker sherry även idag. Så vad är sherry egentligen? Namnet sherry är en engelsk version utav det spanska ordet jerez. Sherry är ett berömt starkvin ifrån Spanien och tillverkas kring städerna Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María och Sanlúcar de Barrameda i provinsen Cádiz i Andalusien. Jerez blev tillsammans med Malaga Spaniens första DO (Denominación de Origen) år 1933 och tillhör en av Europas sydligaste vinregioner. Här är sommaren torr med väldigt höga temperaturer uppemot 40 grader. Man drar nytta utav Atlanten som tillför fukt under sommaren. Hettan minskas även utav Poniente-vinden. Jerez är välkänt för sin vita kalciumrika kalkjord som här kallas för albariza. Den återfinns i det område som kallas för Jerez Superior där druvorna av den bästa kvalitén växer.
Enligt DO är det endast tillåtet att odla tre olika druvsorter och samtliga är gröna.
Palomino är druvan som ger den bästa kvalitén. Pedro Ximenes, även i dagligt tal kallad PX, används mest till söta viner där man ofta torkar druvorna innan de pressas. PX innehåller mer syra och socker. Den tredje druvan som används är Moscatel som odlas i hela världen och även denna används mycket till söta viner.
Sherry lagras enligt en metod som kallas solera. Man använder sig utav solerasystemet som gör att sherry i princip alltid är en blandning av många olika årgångar. Vinet lagras i tunnor som ligger ovanpå varandra, så kallade criadera. Tunnan som ligger längst ner är den med äldst vin, soleratunnan, och det är härifrån man tappar upp på flaska.
Det finns flera olika vintyper inom sherry.
Fino är en torr och lätt stil med jästig karaktär och lite reduktiv. Den har inte kommit i kontakt med syre under lagringen då det legat under ett lager utav flor. Flor är en slags jästsvamp som trivs i kuststäderna. Floret absorberar resterna utav socker och minskar syran i vinet. Trivs bäst vid 15,3 % alkohol. Floret skyddar alltså vinet mot oxidation. Idag finns det många eleganta fino som är ett utmärkt alternativ till mat och dricks ofta till tapas. Fino måste lagras minst i 5 år.
Amontillado är en fino som lagrats minst 8 år och utvecklas under oxidation då floret dör när alkoholen stiger. Har en härligt nötig karaktär och en alkoholhalt på runt 17 %.
Oloroso har gjort utan flor och får en oxiderad, fyllig och nötig karaktär. Lagras i minst 8 år.
Manzanilla är egentligen en fino men får sitt namn efter lagring i Sanlúcar och blir lite lättare i smaken, en mer elegant stil helt enkelt.
Palo Cortado är lite utav ett mellanting av amontillado och oloroso och är väldigt sällsynt s
Pale Cream är en sötad fino.
Cream är en sötad oloroso.
Pedro Ximenez görs på druvan utav samma namn. Druvorna soltorkas och ger ett vin med väldigt hög koncentrerad sockerhalt. Druvorna hämtas ofta från området Montilla-Moriles.
Tips inför morsdag på söndag är att ge mamma en flaska sherry. I och med att det finns så olika stilar kan man hitta något till alla mammor. Gillar mor charkuterier? Köp en fin korg med olika sorters chark och en flaska Fino. Föredrar hon sötsaker? Varför inte skämma bort henne med en härlig dessert och till det en riktigt sötsliskig PX-sherry!
Om du tycker att mor är värd något alldeles extra så finns Equipo Navazo's La Bota de Oloroso "Montilla" no 46 i lager på Systembolaget Passagen (NK) just nu. 433 riksdaler går detta fantastiska vin för, men du kommer troligtvis inte ha testat något liknande tidigare. Andra fantastiska producenter som du kan få tag på genom privatimport är El Maestro Sierra's fino och Ximenez-Spínola's Pedro Ximenez.
Importörer till dessa guldgripar är Vinovativa (Equipo Navazo), Winetrade (El Maestro Sierra) samt Gullberg by Stockwine (Ximenez-Spínola.
Seså, gå raka vägen till ditt närmaste bolag och botanisera bland sherryn till kära mor, det är hon värd till helgen. Och glöm inte ett par flaskor till dig själv också när du ändå är igång...
Det är ingen vanlig dag för idag är det min blivande mans 30-årsdag! Hipp hipp HURRA! Idag har han funnits på jorden i 10 955 dagar. Och jag hoppas att det blir många många fler.
Den här är tillägnad dig:
[embed]https://youtu.be/2Tn33Ui2fIM[/embed]
I dagarna släpps nya numret utav Allt om Vin där jag har en pratstund med chefredaktör Ulrika. Förutom att fotografera mig och min Vespa så gav jag mina bästa rosétips inför sommaren. Har du svårt att vänta med rosén tills i sommar eller vill du säkra upp lagret i god tid? Man vet aldrig när den riktiga värmen kommer och det är dags att plocka fram balkongvinet. Nedan har jag listat några utav mina favoriter, utan inbördes ordning. Kanske är det dags redan till helgen? 1. Domaene Gobelsburg Rosé, nr 71293, 99kr 2. Loimer Rosé BIO, nr 90124, 119kr 3. Billecart-Salmon Brut Rosé, nr 7758, 561kr BS 4. André Vatan Maulin Bèle, nr 74205, 169kr BS 5. Domain Road Pinot Noir Rosé, nr 99007, 149kr.
Ps. Glöm inte att köpa tidningen Allt om Vin nästa vecka!
I onsdags var det ingen vanlig dag, det var nämligen lunch och provning av bättre viner tillsammans med Bertold Salomon från Salomon Undhof i Österrike. De senaste 223 åren har familjevineriet Salomon Undhof, beläget i Kremstal, producerat vin av fantastisk kvalitet. Själv beskriver Bertold, som är sjunde generationen vinmakare, en vinstil med karaktär, balans och harmoni. Bert var i Sverige i och med Österrikiska vindagen som gick av stapeln under tisdagen på Grand Hotel. Det var ingen blygsam provning han bjöd på då han hade slagit på riktigt stort och tagit med sig några av de bästa vinerna från hans källare. Förutom Salomon Undhof så har Bert har även två andra projekt: Salomon Estate i Finniss River, Australien, samt Salomon & Andrew på Nya Zeeland.
Vi började inne på Gaston uppe på NK där det bjöds på tilltugg tillsammans med några härliga flighter vin. Först ut var de röda vinerna från Australien och Nya Zeeland:
Flight 1: Salomon & Andrew Nya Zeeland 1. Central Otago Pinot Noir 2012 Salomon Estate Finniss River 2. Fleurieu Peninsula Syrah-Viognier 2011 3. Norwood Shiraz-Cabernet 2010 4. Aestatis GSM 2009
Flight 2: 5. Finniss River Shiraz 2010 6. Alttus Shiraz 2009 7. Alttus Shiraz 2001 8. Guigal Chateau D'Ampuis Côte Rôtie 2001
Alttus 2001 visade upp en fantastisk elegans men kan definitivt ligga till sig ett par år till. Ett riktigt bra exempel på att Australien kan bjuda på superkvalitet med rätt vinmakare bakom rodret. Jag föredrog denna framför Guigals vin som Bert tog med som en jämförelse.
Därefter kastade vi oss in i den fantastiska värld som Österrike har att komma med. Grüner Veltliner. Denna fantastiska aromatiska och matvänliga druvsort. Varför serveras inte mogen Grüner i vinpaketen på finkrogarna? Jag vet att åtminstone jag kommer kasta mig på dessa viner så fort jag får besked om vilka årgångar som går att få tag på.
Flight 3: Wieden & Berg Grüner Veltliner 2014 Wieden & Berg Grüner Veltliner 1971 (!!!)
Flight 4: Von Stein Reserve Grüner Veltliner 2013 Von Stein Reserve Grüner Veltliner 2010
Wieden & Berg 1971 kan vara en av de häftigaste vinupplevelserna jag har haft på länge. Att en 44-årig Grüner Veltliner fortfarande kan kännas pigg och fräsch känns helt otroligt. Som sagt, om man kunde sätta klorna kring denna guldklimp...
Från Gaston förflyttades vi in till Bobergs Matsal för lunch och tre flighter Riesling. Om jag var i himlen när jag såg vilka årgångar jag skulle få testa? Oja. Bert hade nämligen flugit över min årgång, 1988.
Flight 5: Undhof Kögl Riesling 2013 Undhof Kögl Riesling 1988 (!) Undhof Kögl Riesling 1979 Här var, mot min vilja, 1979 vinnaren då den fortfarande visade upp sådan fräschör och elegans. Även absolut bästa kombinationen till maten vi serverades.
Flight 6: Pfaffenberg Reserve Riesling 2013 Pfaffenberg Reserve Riesling 2011 Pfaffenberg Reserve Riesling 1996, som jag har kört i vinpaketet på Frantzén.
Flight 7: Honoris Riesling & Traminer 2013 Honoris Riesling & Traminer 2004, även detta har serverats i vinpaketet.
Dagens största överraskning var helt klart Wieden & Berg Grüner Veltliner 1971. Utan tvekan är detta ett vin som kommer att hålla ett gäng år framöver.
Behöver du något gott att dricka till vårens sparris eller sommarens härliga sallader? Undhof Kögl Riesling 2013 är en alldeles utmärkt kombination. Salomon Undhof importeras utav Savino. Gör en privatimport via Systembolaget och köp på dig inför sommarsäsongen. Helt klart tummen upp! Skål.
Ett stort tack till er Jessica och Leonora som låter mig rida era fantastiskt fina hästar. Det uppskattas otroligt mycket ska ni veta!
Först och främst: stort GRATTIS till Johan Patjanga Nilsson som vann sommelier-SM 2015 igår som gick av stapeln på Grand Hotel. En otroligt värdig vinnare. Tyvärr var jag själv inte på plats då jag var tvungen att förbereda mig inför dagens föreläsning jag höll i ute på Gripsholms Värdshus. Idag drillade jag studenterna i dekantering inför examen och gick bland annat igenom mat & dryck i kombination. En annan vi ska hålla tummarna för är Michaela Sarfati som har tagit över Oskar Ahlvins plats i servitörs-NM den 6 juni. Hon tränar för fullt och är tokladdad. Spännande!
Mig kommer ni att få läsa om i nästa nummer utav Allt om Vin som släpps 16 maj. En nyhet jag nu kan dela med mig utav är att den här bloggen kommer att finnas på deras hemsida inom kort. Jag kommer att vara en utav bloggarna i och med deras storsatsning utav webbsidan. Mycket roligt att få vara en i gänget tillsammans med bland annat Håkan Larsson och Bengt-Göran Kronstam. En hel del spännande på gång med andra ord. I övrigt saknar jag Lina Ahlin som sedan i lördags befinner sig i Modena hos trestjärniga Osteria Francescana där hon har praktik i tre månader. Om jag känner henne rätt gör hon det med bravur. Håll i hatten!
Full fart framåt. Ingen vila och ingen ro. Idag höll jag min första föreläsning för ett gäng från Gripsholms Värdshus som läser WSET level 3. Jag har fått äran att föreläsa om Nordamerika, visa dekantering, mat & dryck samt gå igenom inför examen. Allt detta tack vare min mentor Åsa W Karlsson. Vilken hjältinna hon är som hela tiden pushar och tar mig till nya nivåer. Inte trodde jag för två år sedan när jag satt i skolbänken och lyssnade på henne att jag idag skulle få föreläsa tillsammans med henne. Eleverna fick blint testa sig igenom 19 olika viner idag med bra resultat. Spännande att själv testa viner emot varandra på detta sätt, det sker ju inte dagligen direkt. Efter Mariefred körde jag raka vägen ut till Lillsved på Värmdö och genomförde ett stenhårt pass med en PT-student. Nu är kroppen som spagetti.
Det finns få saker som rensar tankarna så mycket som att köra bil. Jag älskar att köra bil, ju längre desto bättre. Att köra från Värmdö inåt stan och se solnedgången samtidigt som man har skön musik i bilen är en riktigt härlig känsla. Just låten nedan passade tillfället som hand i handske. Nu väntar sängen. Herrejösses vad skönt det ska bli att sova...
[embed]https://youtu.be/vAEwLvxHVVk[/embed]
Denna söndagsmorgon inleds precis som den ska med något som händer alldeles för sällan: frukost i sängen. Senaste två veckorna har jag vaknat tidigt helt utav mig själv. Kanske är det vårens ljus som tar sig in genom sovrummets fönster som får mig att känna mig utvilad trots att jag har hundra bollar i luften just nu. Att jag sedan i februari har tränat 4 dagar i veckan har nog påverkat orken en hel del även det. Jag känner mig stark och kreativ. Jag går upp tidigt och börjar bocka av min checklista med allt som behöver göras både på jobbet och privat. Ja, jag skriver en checklista. Och den skrivs om minst fem gånger om dagen. Så idag vaknade jag 8:30 pigg som en mört trots att jag kom hem från jobbet efter 02 i natt. Hämtade datorn till sängen och började pilla på vår nya vinlista som ska upp inom kort. Som den stjärna min man är gjorde han våfflor till sin tjej. Med andra ord en bra start på en ledig dag.
Att jag jobbar hårt för att kunna servera ett alkoholfritt dryckespaket av bättre rang kan nog inte ha undgått någon vid det här laget. Nu när våren börjat visa sitt rätta jag kände jag att det var dags att förnya smakerna och sättet att arbeta. För att lätta upp det hela har jag fått för mig att jag inte bara vill använda mig utav färskpressade juicer utan även infusioner med olika smaker. I fredags morse begav jag mig till vår leverantör Andys frukt för inspiration och plockade på mig massa olika saker som kanske kunde vara något att experimentera med. Allt från torkade havtorn till nyinkomna toppmurklor. Sedan bredde jag ut mig ordentligt inne i studion där Lina skulle preppa upp inför kvällens service. Det kliade över hela Linas kropp när hon såg hur stökig jag var medan jag juicade och kokade upp infusioner för fullt. Jag ville påminna henne om hur hon lagade mat under vår lilla semester i Dalarna, men jag bet mig i läppen och höll tyst samtidigt som jag fortsatte att ha ett kaos omkring mig. Efter ett par timmar utav att hjärnan fått gå på högvarv lyckades jag äntligen sätta nya smaker att kunna servera från nästkommande vecka.
Jag vet inte om det är så att ryktet om vårt alkoholfria utbud har spridit sig, men igår kväll var något utöver det vanliga. Utav 20 gäster på kvällen var det 10 som drack det alkoholfria paketet. Självklart är det något som gör mig lite stolt då jag faktiskt tänkt till ordentligt och vill erbjuda vuxna drycker. Men att 50% utav kvällens gäster väljer utan alkohol är absolut inget jag väntat mig. Häromdagen fick jag ett mail utav en vän som jobbar lite extra på en annan restaurang. Hon serverade ett par som veckan innan varit och ätit hos oss på Frantzén. Kvinnan som var gravid hade druckit det alkoholfria och verkligen hyllade oss för hur bra det hade varit. Dock går det inte att sticka under stolen med att man såklart gärna säljer viner.
För dig som vill hitta bra alkoholfria alternativ så gillar jag skarpt den engelska producenten Fentimans. Dryck Sthlm importerar dessa till Sverige och skriver på sin hemsida om Fentimans:
"Fentimans grundades av Thomas Fentiman 1905 och man har bryggt botaniska drycker enligt hemliga recept sedan dess.
Dryckerna baseras på färsk ingefära som krossas, ångas och blandas sedan med jäst, socker och vatten i kopparpannor. Därefter dras drycken om till stora träfat där den får jäsa i en vecka. Under jäsningen utvecklas visserligen lite alkohol men eftersom man startar med mycket lite socker blir det endast någon volymprocent. Desto mer aromer utvecklas och jäsningen ger dryckerna djup och karaktär. I brygden macererar man sedan färska örter, frukt, aromatiska oljor, infusioner och kryddor beroende på vilken dryck det ska bli. Innan buteljering tillsätter man kolsyrat källvatten för att balansera nivån av alkohol till max 0,5% och för att addera kolsyra till drycken. Efter detta pastöriseras drycken hastigt för att förlänga hållbarheten. Man värmer de förslutna flaskorna för att bevara smak och doft i flaskan.
Samtliga drycker är hantverksmässigt bryggda och många infusioner och aromer gör man själva på Fentimans. Varje flaska har lite fällning som följd av att drycken är ofiltrerad!"
Fentimans Wild English Elderflower är en supergod nyhet som är torr, krispig och inte alls söt som man kan förvänta sig. Ett klockrent val i vår och sommar! Nu ska jag passa på att njuta av en ledig söndag, eller åtminstone fortsätta att beta av min långa checklista...
En liten teaser från LRF Medias fotostudio igår. Mer info längre fram!
Ett vin som fick följa med från min vinkyl upp till Dalarna under påskhelgen var flaskan ovan. Grenache och Syrah från producenten Jolie-Laide Wines i Kalifornien. Scott Schultz, 36, kommer ursprungligen från Chicago där han jobbade på restaurang. 2007 flyttade han till Napa och köpte viner på Bouchon. Alla han träffade var vinmakare, så på sina lediga dagar följde han med runt för att se vad de höll på med. Året 2010 fick Scott jobb hos Pax Mahle på Wind Gap winery för att hjälpa till i källaren där han fortfarande håller till. Men numera har Scott även sitt egna sidoprojekt Jolie-Laide (som på franska betyder ungefär fulsnygg) och första årgången som släpptes var 2010. Det är en väldigt liten produktion på 550 lådor och han säljer i princip bara till sin maillista samt väldigt få¨utvalda restauranger. Min chef kom i kontakt med detta vin förra sommaren då han var på semester i San Francisco. Han lyckades köpa loss ett 60-tal flaskor utav de olika druvblandningarna som vi kunde servera i vinpaketet.
Detta röda vin är gjort på Grenache och Syrah planterad på Rossi Ranch Vineyard i Sonoma och är utav årgång 2012. Det finns en liten gnutta Viognier och Muscat planterat i vingården som också slängs med i blenden. Ett otroligt häftigt vin med lite kryddiga smaker utav anis och kanel men även det bäriga tonerna från hallon och björnbär.
Därefter gör Scott även två vita blends, eller snarare härligt persikofärgade: Pinot Gris Chalk Hill Windsor Oak Vineyard och Trousseau Gris Russian River Valley Fanucchi-Wood Road Vineyard. Vinet gjort på Pinot Gris tillverkas genom en så kallad cold soak under en natt men jäses inte med skalet. Det är precis lagom för att ge en lite rosa ton i vinet. Det jäses sedan i ståltank. Druvorna plockas från samma del utav vingården och samma tidpunkt som druvorna i Wind Gaps version. Vinet har en fin doft utav färsk grapefrukt och toner utav rosor. Vinet har en fantastisk doft och smak utav mogen persika. Frukten i Trousseau Gris får en fem dagars cold soak med hela klasar. Därefter jäses och får åldras i gamla ekfat. Detta vin har en fantastiskt härlig persikofärg och en profil som består utav persika, apelsin och nektarin. Även detta plockas från samma del utav gården som druvorna till Wind Gaps version, men är en mycket elegantare stil och inte lika bitter.
Jag fick tag på några flaskor utav det röda genom robersonwine.se men tyvärr tror jag att dessa tagit slut. Dock absolut ett vin att hålla utkik för och självklart inget du får tag på via Systembolaget. Men en liten inblick i vad som finns i världen. Trevlig helg!
Ännu en högtid är avklarad. Påskhelgen. Jag har fått för mig att det är högtiden i Sverige med minst krav på traditioner. Jag har på tidigare arbetsplatser jobbat under påsken men på Frantzén har vi stängt långfredag och påskafton. Lyxigt nog hade jag turen att få vara ledig även skärtorsdag medan mina kollegor knegade på. Så vad gjorde jag? Hoppade in i bilen tillsammans med Lina och våra två små systrar som är i samma ålder, 9 och 10 år. Sedan styrde vi kosan upp mot en liten byhåla strax utanför Rättvik i Dalarna där Linas familj har landställe. Systrarna våra hade aldrig träffats och fick lite ont i magen innan avfärd. Men vi de äldre var inte de minsta oroliga. Efter 5 minuter i bilen sa det klick. När vi sedan släppte lös dem på Ica Maxi och lät de välja ut chips, godis och ansiktsmasker var de kört. Skönt, kände vi. En helg på landet skulle kunna vara som i videon nedan men det kan också vara alldeles, alldeles underbart: [youtube https://www.youtube.com/watch?v=QFeMN88uSAU]
Att få komma upp till landet en helg känns som ren lyx och balsam för själen. Min gissning är att om man inte är uppväxt med att ägna somrarna på landstället så kan man lätt få en viss panik utav lugnet som infinner sig. Alla har vi väl hört talas om lappsjuka? Jag tror att det är oerhört viktigt för oss stadsbor att varva ner på en plats långt ifrån alla måsten, snabba bredband, Instagram och viktiga möten. Skidsemester och Thailand i all ära, men hetsen av att hinna upp i första liften, hinna få en solstol vid poolen och framförallt pengarna som läggs ner för de långväga semestrarna känns helt oviktigt på en plats som denna. I ett gult hus med ett lusthus och en lada på tomten. Eller som uppe i timmerstugan i Harrsele där jag ägnat mina barndomssomrar. Den här helgen har varit ett viktigt avbrott i vardagen. Det tar några dagar att stressa ner och koppla bort. Men att få komma in i lunket, gå runt i myskläder dygnet runt och prata om livet är värt guld.
Man kan tydligt se hur organiserade Lina och jag är när vi enkelt styr upp en påskmiddag för 9 personer och dukar upp mysigt ute i lusthuset. Men det är också här man kan märka att vi har semester. Medan Lina lagar mat kastar hon inte skräpet bland soporna direkt, utan använder sig utav vasken som en soptunna som sedan soggas igen snabbt. Det städas inte på samma sätt som under en service på jobbet. Dock rättas det till snabbt så fort maten är klar och köket är skinande rent innan vi sätter oss för att äta. Detta är dock något jag påpekade för fröken stökmaja, att jag aldrig sett henne så grisig tidigare. Men maten håller samma standard som annars, om än lite mer familystyle vilket såklart passar bättre för situationen. Oordningen under matlagningen är ett tecken på avkoppling. Precis på samma sätt som att grilla korv i eldkorgen till lunch blir en avkoppling och ren lyxmat. Alla krav hemifrån kan läggas på hyllan. Påskmust är fantastiskt även om vi även sabrerat champagne med ett bryne. Lyxen att få njuta i en badtunna under kvällarna. Den riktigt tråkiga löprundan hemma i stan blir magisk när fötterna får landa mjukt på skogsstigarna samtidigt som man känner doften utav rök från skorstenarna runtomkring och koskit från bondgården i närheten.
Så vad har vi ägnat oss åt en helg på landet? Vi har gjort egen pasta, gått långa promenader, värmt upp kroppen i badtunna, hoppat studsmatta, bakat rulltårta och havreflarn, druckit kaffe och te ute i solen, grillat korv till lunch, ätit påskmiddag ute i lusthuset, letat (eller gömt) påskägg ute på tomten, ropat in pensionärskaka på påskauktion, myst framför brasan, njutit av stora härliga frukostar och gjort knäböj med lillasyster på axlarna.
Två dokumentärer kopplade till Frantzén har vi kollat oss igenom på SVT under helgen. "Hunger" om Björn Frantzén och Daniel Lindeberg samt "Foodies" om fenomenet bloggare. Värda att se båda två om du är nyfiken på en inblick i vår värld. Finns på SVT play.
Även om vi är långt bort från vardagen så försvinner inte vårt intresse för god mat och dryck. Vi bjöd på en alldeles utomordentligt härlig middag ute i lusthuset under påskafton. Lina stod för magin i köket och jag hade samlat på mig lite flaskor från vinkylen hemma.
En flaska Champagne Ruinart Brut Millesimé 2007 slank ner innan middagen. I lusthuset inledde vi med vit AA-sparris tillsammans med hollandaise och kalixlöjrom. Varmrätt blev lammrostbiff familystyle med fina glaserade morötter och en magisk gratäng på svartrot. Vi drack lite rödpang från Domaine Binet-Jacquet som håller till i byn Faugères, Languedoc, Frankrike. Årgång 2013 gjort på en blandning utav druvorna syrah, mourvedre, cinsault, carignan och grenache. Inhandlat hos vinhandlaren Caviste som jag skrivit om tidigare. Fantastiskt gott tyckte samtliga i sällskapet och gjorde sig kanon till maten. Dessert blev det marängsviss till småtjejerna och mörk chokladmousse till de äldre. Vi drack lite Rieslaner Auslese 2012 från Keller. Härligt men behöver ett par år till på nacken.
Nu är det dags att packa bilen och dra sig tillbaka till verkligheten och livet i storstan. Hoppas att ni alla har haft en lika härlig påskledighet som jag. Vi hörs snart igen!
High five till hela Team Frantzén! Idag kom lite belöning för allt slit. Förstaplatsen gick till oss i Livets Goda Topp 20. Läs artikeln i sin helhet genom länken nedan. Frantzén utses till Sveriges bästa restaurang i årets upplaga av Livets Goda Topp20.
Om någon månad är det ett år sedan jag var första gången på Frantzén och fick proväta för att se hur allt fungerade. Tillsammans med min kollega Hanna, som började i samma veva som mig, fick jag mig en rejäl åktur som gäst. Det var bara att sitta tillbaka i stolen och hålla i sig. Frågan har dykt upp flertalet gånger från vänner och bekanta: Hur är det att gå på Frantzén? Svaret är enkelt: Det måste upplevas. En av de mest klyschiga meningar som existerar. Men det går verkligen inte att beskriva. Du måste besöka för att förstå. Sedan är det upp till dig själv att vara tillräckligt smart för att se detaljerna. Ja, det kostar i princip en weekendresa, men du får också troligtvis en oförglömlig upplevelse med exklusiva råvaror du sällan får avnjuta. Kobe-biff, sjöborre, fois gras, tryffel i mängder... Även om det i princip är omöjligt att beskriva ett besök hos Frantzén, så kan jag ge dig en liten försmak om vad som kan serveras i vinpaketet. Ibland introduceras man för viner som berör lite extra. Det här är ett vin som jag fick testa första gången just som gäst på min arbetsplats. Fredrik Horn gav mig och Hanna ett blint vin under vår middag. Och visst satte vi båda att vi var i Piemonte, Italien, och att druvan var Nebbiolo. Boca var dock inget område någon av oss hört talas om tidigare. Att det var ett vin från 1991 var heller inte något vi räknat med.
1988 fick schweizaren Christop Künzli bekanta sig både med orten Boca och även vinodlaren Antonio Cerri. Långt upp i norra Piemonte, i närheten utav Alperna, som den högst belägna vinregionen i området på 420-520 meter över havet finner man Boca. Som resterande Piemonte återfinns här en gammal och rik vinkultur. Norra Piemonte ansågs vara en av de ledande vinproducerande regionerna i Italien. Under början utav 1900-talet bestod det utav 40 000 hektar odlade druvor. Detta har dock minskat till dagens 700 hektar. Nya prioriteringar i och med den tidiga industrialiseringen och framgången med textilindustrin i området gjorde att vinodlingarna hamnade i skymundan och under 50-talet var de flesta odlingarna borta och igenväxta med skog. Runt 90-talet bestod Boca endast utav 10 hektar vinodlingar och var i princip bortglömt och övergivet. Det var i detta läge när allt såg som mörkast ut Christoph besökte Bocas övergivna odlingar tillsammans med oenologen Alexander Trolf. En av de sista lokala vinodlarna Antonio Cerri överlät sin lilla vingård på en halv hektar inklusive källare till Christoph. Odlaren var då över 80 år gammal och ville att hans lilla egendom skulle hamna i goda händer.
Det började alltså med en halv hektar. Idag har Christoph lyckats överta några utav Bocas bästa lägen och kan nu stoltsera med 8 hektar vingårdar, 2 utav dessa innefattar gamla vinrankor och de övriga är nyplanterade med Nebbiolo och den lokala druvsorten Vespolina. Jordmånen är utav vulkanisk härstamning och odlingarna skyddas utav bergen runtomkring med en rik flora i naturen.
Antonio Cerri skördade sina bästa druvor från den halva hektar vinstockar som planterats 1915, selekterade stenhårt och gjorde vinet i stort sett för husbehov. När Christoph fick köpa egendomen följde det med ett antal fat från diverse årgångar på 80- och början av 90-talet. Vissa av dem hade legat i källaren och gottat till sig i dussinet år. För knappt ett år sedan drack jag 1991 och för mig blev det en stor upplevelse svår att glömma. Nyligen tog jag hem lite fler årgångar till restaurangen för att servera i vinpaketet till vår Hot-pot med en hummer, kålsallad slungad i tryffeldressing och toppad med rostad blomkålsbuljong. Det känns väldigt häftigt att kunna servera ett vin från 1985 som fortfarande kan stoltsera med en härlig syra och doftar utav solmogna nypon. Hot-pot och Campo delle Piane 1985 är en riktigt häftig kombination som samtidigt berättar en historia för gästen.
Nedan en liten video där Christoph berättar om Bocas terroir. Skål!
[embed]https://vimeo.com/moestue/boca[/embed]
Snart släpps den. Sveriges bästa restaurangguide. Om jag inte missminner mig så borde den släppas i nästa vecka. Livets Goda topp 20. Förra året kom Frantzén på en hedrad andraplats och jag fanns med på bild från Djuret när jag jobbade lite längre upp på Lilla Nygatan. Jag väntar med spänning på årets resultat. Om du absolut tänkt köpa dig någon slags guide, då är det denna du ska ha! Snyggt gjord och otroligt välarbetad med bra recensioner. [embed]https://youtu.be/IVv4sWfv50E[/embed]
Ja och just det, vi fick inget pris utav White Guide. Men lika glada är vi ändå!
Mitt helgtips måste helt klart bli att besöka NK under nästa vecka, eller nej, jag tar tillbaka det. Vänta någon vecka. På måndag är det premiär för Bobergs Matsal, Gaston Vinbar, Botanique och Kantinen. I veckan har det provlagats och provätits utav dess like. Björn Frantzéns mecka på plan 4. Det största som hänt på 100 år.
I tisdags hade vi celebert besök utav Mariestads i Studio Frantzén. Björn och Mariestads har under året ett samarbete och om man besöker bryggeriets hemsida just nu så ligger det uppe ett litet påskrecept från Björn. Men lugn. Jag bjuder på det här så att du kan laga något gott till påsk. Vad du dricker till? Mariestads såklart. Enkelt.
[embed]https://youtu.be/-YoEfndGlw8[/embed]
Ps. Jag ber om ursäkt för snön. Tog visst fram Vespan för tidigt...
Det är en häftig känsla det här med att vara en del av ett team utav världsklass. Under service är vi tio personer plus praktikanter i köket som guidar gästerna genom sin spektakulära matupplevelse. Dagligen får jag höra att det här är det bästa jag någonsin har ätit. Vi har haft gäster som gråtit utav lycka, de som inte slutar prata om hur fantastiskt det är och även de som blir helt stumma och inte behöver säga något. Det är en fantastisk känsla att vara en del utav ett team som ger gästerna en en oförglömlig resa.
Det är en häftig känsla att vara en del utav ett team där vi konstant pushar varandra till att utvecklas och bli bättre. Det är lätt att glömma bort att vi faktiskt består av ett gäng proffs och att alla i gänget har slitit hårt för att vara där vi är. Både i köket och matsalen är det många års erfarenhet med bland annat en medlem från juniorkocklandslaget, Årets kock, Årets rising star, SM i sommellerie, praktik på trestjärnig i Kalifornien, flera år på Operakällaren och så vidare...
Med så mycket tid som vi spenderar tillsammans på endast 50 kvadratmeter vore det lätt att gå varandra på nerverna titt som tätt och det går inte att sticka under stolen med att det är en grabbig miljö under dagtid. Ändå är det längesedan jag jobbade med ett team där alla bryr sig så mycket om varandra. Med detta i ryggsäcken känns det väldigt roligt att i morgon äntra White Guide-galan tillsammans med ett utav Sveriges absolut bästa restaurangteam. Lina ska få ta emot sitt pris för "Årets rising star" och Frantzén är nominerade i tre kategorier: årets bästa restaurang, årets serviceupplevelse samt årets kaffeupplevelse. Vi förtjänar definitivt både bästa restaurang och serviceupplevelse men även om vi går hem tomhänta så är jag otroligt stolt över att få arbeta tillsammans med gänget jag gör.
För det är en väldigt häftig känsla det här med att vara en del av ett team utav världsklass.
