Grönsakskungen från Malmköping

Det är fredag förmiddag, dagen efter nya Guide Michelin släpptes. Vi har kvar våra två stjärnor och är lättade över att ingen annan knep den tredje stjärnan framför ögonen på oss. För att öka kunskapen bland personalen och höja nivån ännu ett snäpp har vi börjat med fredagsskola och just denna dag är det dags att träffa en av våra leverantörer. Jan Andersson är grönsakskungen från Malmköping där han har sina ekologiska odlingar som skulle kunna rymma två fotbollsplaner. Jan förser oss med grönsaker och örter främst till vår signaturrätt Satio Tempestas som endast består utav vegetariska ingredienser. Samarbetet med Björn Frantzén började 2009 med att Jan drog iväg ett mejl och skrev att han har ostronört och ätbara blommor. Veckan efter ringde Björn och frågade om han kunde få ensamrätt på Jans örter och grönsaker i Stockholm. Detta var startskottet för ett fantastiskt samarbete. De första två åren besökte Björn Grinda gård i Malmköping flera gånger i månaden där han, tillsammans med Jan, gick runt och smakade på örter och grönsaker för inspiration och gav direkt feedback om hur han ville att grönsakerna skulle smaka.

Jan har alltid haft ett intresse för att odla grönsaker och 2002 fick han chansen att gå trädgårdsutbildningen på Capellagården beläget på Öland. Uppväxt intill Vänern i Värmland på en gård där i princip all mat odlades för eget bruk med kristna föräldrar som tog emot långväga gäster både från Indien, Afrika och andra länder, gjorde att Jan tidigt fick arbeta upp sitt smaksinne och intresserade sig mycket för mat och framförallt grönt. Detta har gjort honom nyfiken på ovanliga och konstiga sorters växande ting. När han 2003 startade sin egen gårdsodling på Grinda gård utanför Malmköping började allt med tomater. Avelsarbetet idag när det gäller tomater är att få fram främst hållbara tomater med tjockt skal. Butikerna vill ha en fin yta, vackert utseende och volym. Men smakerna verkar ingen bry sig om. Enligt Jan har tomater av hög kvalité ett tunt skal och mycket smak. Idag odlar han ungefär 100 olika sorters tomater, alla med sin särskilda smakkaraktär.

Jan berättar om sina olika inspirationskällor och pratar mycket om Sveriges historia. Under tidigt 1600-tal och krigstiden ägde staten all mark. Gårdar gavs bort till personer som gjort något stort och viktig för landet, exempelvis i strid. Många av dessa gårdar låg belägna i Sörmland som bestod utav stora herresäten och slott. Folket som bodde på gårdarna var ofta beresta och tog med sig matvaror och ingredienser från andra länder. Barnen som växte upp i dessa miljöer fick inte gå i den traditionella skolan, istället hemskolades de och fick avsluta sin utbildning med att åka 3-4 år till kontinenten. De flesta fick där lära sig trädgårdshantering vilket togs med tillbaka till Sverige. Jan har ägnat tid på Kungliga biblioteket och bläddrat i gamla trädgårdsböcker. I dessa har han fått läsa om hur man odlar ananas. Inte bara en, utan tio olika sorters ananas. Förr var det hög status att kunna odla exotiska frukter och grönsaker. Bättre än att ha en Rolls Royce parkerad på uppfarten.

I böckerna har han letat information om vad som odlades förr i tiden och han utmanar hela tiden sig själv genom att leta efter nya sorter. En bok innehöll en text om surklöverrovan, en växt som användes som kantväxt under 1700-talet. Surklöverrovan är idag en ingrediens i vår Satio Tempestas under vissa delar utav året. Även knölen som växer i marken skickar Jan till oss. Den första typen utav surklöverrovan hittade Jan i botaniska trädgården i Helsingborg som har en hel del medeltida sorter.

Jan inspireras utav de gamla herresätena, men även utav vad man åt ännu längre tillbaka. Hur såg det ut på stenåldern? Mollafrön har hittats i jorden och tillsammans med arkeologer försöker Jan ta reda på vilken slags molla han grävt upp. Han drivs även utav att hitta ätbart utan att odla. Han ger sig ut i skogen och letar örter där vitplister är ett exempel på ogräs han kan skicka upp till restaurangen.

En annan inspiration är vår köksmästare Jim Löfdahl. Ett telefonsamtal kan komma: "Jordreva, har du det?" Jan, som då aldrig har hört talas om jordreva, mörkar och säger att det ska vi såklart ordna. Genom sitt nätverk han har byggt upp letar han och kan tillslut få tag på jordreva, som tydligen växer som ogräs i någon trädgård.

Utöver Frantzén, som har ensamrätt på Jans grönsaker i Stockholm, levererar Jan till restauranger i Malmköping och Mariefred. Han säljer även på Farmers Market. Han har för det mesta jobbat ensam, men förra året anställde han en man som tidigare arbetat på en bananfarm. Från 1 april till slutet utav oktober jobbar han 12-16 timmar om dagen, sju dagar i veckan. Han tar väldigt lite semester, men när han reser går han på marknader och i saluhallar för att leta nya frön att så.

Björn Frantzén litar helt och hållet på Jan som har fått förtroendet att leverera grönsaker till signaturrätten Satio Tempestas. Det är en rätt bestående utav säsongens bästa smaker. Jan skickar upp en låda innehållande grönsaker som han anser håller bäst kvalité för stunden. Kockarna har ingen aning om vad som kommer och det är lite utav spänningen och utmaningen med denna rätt, att hela tiden få tänka till kring skapandet. Satio Tempestas tillhör också en utav gästerna absoluta favoriträtter och får folk att tänka till. Kan grönsaker verkligen smaka såhär jäkla bra? Ja, med en kombination utav Jan Andersson och Björn Frantzéns team utav kockar. Då kan det vara helt fantastiskt att äta bara grönsaker.

Den lilla röda

26 februari. Ett datum vi haft inpräntat innanför pannbenet sedan tidigt i höstas. Det har spekulerats, tisslat och tasslats bland matkritiker, krögare och annat löst folk. Vem får den tredje stjärnan? För om det släpps en egen bok för de nordiska länderna så måste det väl ändå finnas åtminstone en restaurang som kan stoltsera med tre stjärnor? Igår var en dag full utav förväntan hos oss i personalen på Frantzén. Hets om Bib Gourmand, vad som händer ifall vi skulle tappa en stjärna (troligtvis skulle vi stå utan jobb...) och framförallt, vad händer om vi får en tredje? För visst är vårt mål att bli trestjärninga. Det är vad vi alla sliter hårt för varenda dag på våra 50 kvadrat.

Så idag släpptes bomben. Guide Michelin Nordic Cities 2015. Ett gäng utav personalstyrkan samlades för frukost och pressvaka inne i Studion. Presskonferensen skulle börja klockan 9. Vi fann årets resultat ute på Twitter 8.58.

Ingen tredje stjärna. Varken till oss eller Norden överhuvudtaget. Det blev inget stjärnregn som det spekulerats om. Vi står kvar med två, vilket såklart är fantastiskt ändå. Nytt för i år är att Malmö tilldelades stjärnor, tidigare har det bara varit Stockholm och Göteborg i Sverige. Ett stort grattis riktas till Oaxen Krog som fick en andra stjärna och nu ligger i topp tillsammans med oss och Mathias Dahlgren. Volt i Stockholm knep åt sig sin första stjärna.

Sveriges stjärnhimmel ser från idag ut såhär:

2 stjärnor i Stockholm Frantzén Mathias Dahlgren-Matsalen Oaxen Krog (ny)

1 stjärna i Stockholm Ekstedt Esperanto Gastrologik Mathias Dahlgren-Matbaren Operakällaren Volt (ny)

1 stjärna i Göteborg Thörnströms Kök 28+ Sjömagasinet Bhoga Koka (ny) SK Mat & Människor (ny)

1 stjärna i Malmö: Ambiance à Vindåkra (ny) Bloom in the Park (ny) Vollmers (ny)

"A rising star"

Hon kan vara min största idol och förebild just nu: Lina Ahlin. Jag är stolt över att få vara hennes kollega och nära vän. Om du har följt min blogg ett tag så fick du läsa om henne redan i höstas. En fantastisk talang som har spenderat tid både på Fäviken och Gastrologik. Sedan 2 år tillbaka finns hon på Frantzén och kommer snart att vara ansvarig över Studio Frantzén. Den 9 mars är det hennes tur att inta scenen. Hon har nämligen i år fått utmärkelsen Årets rising star utav White Guide. Hon får ett stipendium som ger henne möjlighet att under året få praktisera på trestjärninga Osteria Francescana hos Massimo Bottura.

Igårkväll gjorde hon middag åt mig i mitt eget hem och bjöd på den bästa nudelsoppan jag ätit innehållande kyckling, ägg 63 och ostronskivling. Sedan somnade hon djupt på soffan medan jag tittade på Beck och sippade på ett glas vitt (Schloss Gobelsburg Grüner Veltliner Lamm 2010...). Jag känner mig så otroligt lyckligt lottad som får hänga och umgås med den här begåvade tjejen i princip varje dag.

Även Restaurant Frantzén kan få storslam på White Guide-galan den 9 mars. Vi är nämligen nominerade i tre kategorier: - Året bästa restaurang - Året serviceupplevelse - Årets kaffeupplevelse

Men först: på torsdag släpps den röda lilla boken (Guide Michelin, redaktionens anmärkning). Vad som helst kan hända!

Vill du läsa White Guides pressmeddelande om Lina? Klicka på bilden nedan så hittar du dit.

Det svarta guldet

Lyckan att få arbeta med dryck innebär inte bara att man får gå på en himlans massa vinprovningar och luncher. Ibland har man även turen att få gå på trevliga evenemang där det bjuds på riktigt goda tillbehör. Söndag den 15 februari var just ett sådant tillfälle. Werners Gourmetservice tillsammans med Provinum bjöd in till ett riktigt galej på Nosh and Chow. Man kan kalla det en för en bättre sortimentsprovning. Ett riktigt bra uppstyrt evenemang med något ätbart vid varje utställande vinproducents bord. Jag skulle vilja kalla det för mallen utav provning. I och med att jag mestadels testar dryck i vanliga fall så spratt det till lite i benen utav lycka när jag såg bordet med caviar. Jag tog tag i min kollega Lina och drog henne snabbt emot bordet med det svarta guldet. Werners säljer bland annat ett märke som heter Calvisius Caviar och det var detta vi fick testa oss igenom.

Calvisius caviar produceras i Calvisano, en kommun som ligger i Brescia i Lombardiet, Italien. Här kan man odla störfiskar i kvalitativt vatten. Det är med lättare ord en odlad störcaviar från Italien.

Vad är egentligen caviar? Caviar är saltad och ibland rökt fiskrom från störfiskar. I Sverige slarvar vi och använder ordet för all slags fiskrom. Den ryska caviaren är en stor exportprodukt som är dyr och en riktig delikatess. Inom rysk caviar finns 4 olika sorter där den mest exklusiva heter Beluga. Därefter följer Oscietra, Imperial och Sevruga.

Vi fick testa tre olika sorters caviar. Vi började med Calvisius caviar Tradition. Denna tas från vit störfisk och det tar minst 12 år innan man kan ta romen från fisken.

Calvisius Caviar Venise tas från en korsning utav sibirisk stör och adriatisk stör. Det tar cirka 7 år innan romen når sin rätta mognad.

Sista varianten som testades var deras premiummärke Ars Italica Calvisius Caviar Oscietra Royal. Denna jobbade vi med tidigare på Frantzén och är magiskt god. Den görs på rysk stör som kommer från en odling i Piemonte, Italien, och även här tar det 10-12 år innan man kan skörda äggen.

Vad vi dricker till? Torr, krispig och kall champagne om vi ska vara klassiska. Vodka om vi vill hålla oss till den ryska stilen. Fino-sherry om vi vill gå lite avantgarde.

Titta tillbaka snart så får du läsa om något annat jag testade grundligt denna kväll...

Svenska äpplen

I vårt avlånga land Sverige har vi ingen vinodling i större utsträckning. Om rätta klimatet finns är alla inte riktigt överens om. Druvor har på senare år börjat odlas nere i Skåne och på vissa andra platser. Vinmakare har börjat träda fram men fortfarande har vi otroligt lång väg att gå. Något som däremot odlats sedan urminnes tider och som faktiskt växer på träd i princip överallt är äpplen. Två mästare när det kommer till äpplen är Andreas Sundgren och Magnus Svensson med sina olika projekt.

Andreas Sundgren är skaparen utav en kvalitétsdryck som är högt internationellt gångbar; Bränndland Iscider. Detta är för mig den häftigaste drycken som skapats i Sverige. Att ta vara på äpplen som råvara och den norrländska kylan är egentligen obegripligt att det inte gjorts på den här nivån tidigare. Andreas startade Brännland Cider 2010 med en dröm om att göra cider på Norrlandsäpplen. Första årgången som släpptes var 2012 och just nu är det 2013 som finns på Systembolagets ordinarie sortiment i vissa butiker.

Iscidern produceras genom att en koncentrerad cidermust extraheras ur fryst äppelmust som fått frysa till sig utomhus under vintern. Därefter jäses cidermusten långsamt och blir till ett bärnstensfärgat isvin med en komplexitet, hög syra, tydlig sötma och en härligt äpplig smak. Varken socker, alkohol eller färgämnen får tillsättas i produktionen. Brännland Iscider är fantastiskt gott att dricka tillsammans med rumstempererade ostar som exempelvis Comté. Eller varför inte äta en Tarte Tatin till det du har i glaset gjord på magiskt goda äpplen. Äpplen i kombination helt enkelt. Alkoholhalten ligger på 11% så som ett vanligt dessertvin.

En annan äppelfantast är min tidigare lärare ifrån Restaurangakademien, ingen mindre än Magnus Svensson. Han driver Gastronomigruppen som gör alkoholfri äppelmust på samma sätt som vin tillverkas: genom att odla äpplen och ta hänsyn till terroiren. Att äpplet kommer smaka olika beroende på var det har sin växtplats. Detta har resulterat i uppemot 15 olika sorters äppelmust. De flesta är gjorda endast på en äppelsort men det finns även några cuvéer. Några äppelsorter växer på slott och gårdar runt om i landet med väldigt gamla odlingar. Drottningholm, Julita, Sparreholm, Tullgarn och Gripsholm är några utav dessa. Andra äpplen köps från odlare med gamla träd och spännande odlingar.

Men Magnus gör inte bara alkoholfritt utan också ett äppelstarkvin. POM görs på Ingrid Marie-äpplen och har en alkoholhalt på 17,5%. Man gör först en äppelmust och tillsätter därefter sprit till den ojästa musten. Äpplena kommer ifrån Vätternbranten Rudu By som har ett utmärkt microklimat för äppelodling med Vättern i närheten som ger en jämn tempereatur och bergen skyddar emot storm. POM känns rätt så spritig på doften men mjuk och len i smaken med en rund smak utav äpplena. Även denna dryck gör sig fantastiskt ihop med osttallriken.

Mitt helgtips är att testa mer utav våra svenska kvalitétsdrycker. Drick mer äpplen! Kombinera med ostar eller härliga äppeldesserter.

Distributörer är Winetrade när det gäller Brännland Cider och Provinum säljer Gastronomigruppens produkter.

Alla hjärtans

Och så var den över. Årets, efter julafton, mest hypade dag. Med över 200 personer på väntelista samt folk som ringer en kvart innan öppning och undrar om det finns bord så kan jag inte låta bli att ställa frågan: går ni aldrig ut och äter annars? Är det så otroligt viktigt att göra något tillsammans just den 14 februari varje år? Kan man inte hylla kärleken och sin partner lite mer till vardags? Nåja, nu är jag ingen relationsexpert så jag lämnar den punkten. Jag blir lika förundrad varje år och kan inte sluta att irriteras över hur denna alla hjärtans dag känns så fånig.  Visserligen gynnas blomsterhandlarna, så något positivt ger det.

Jag fick fira alla hjärtans tillsammans med mina fina kollegor och kärleksfulla gäster. Borden pryddes utav stora vackra röda rosor och vi serverade rosa bubblor att starta upp kvällen med.

Champagne Demarne-Frison är en relativt ny producent som håller till i Côte de Bars. Egendomen drivs utav äkta makarna Thierry och Valerie, båda utbildade vinmakare. År 1996 tog de över 1 hektar vinmark utav deras familj och började bruka jorden. Sedan 2003 odlar de sina gårdar helt ekologiskt, detta efter en resa och lite arbete i Alsace där de fick inspiration och lärde sig naturlig vinodling. Tidigare sålde de iväg alla sina druvor men från 2007 gör de sitt eget vin också. Idag har makarna 6 hektar vinmark men säljer fortfarande merparten utav druvorna till större champagnehus. Endast de bästa används till egen produktion.

I lördags serverade vi deras Champagne Cuvée Elion Rosé från 2009 som är en Brut Nature, alltså knastertorr. Rosén gör med metoden en saignée vilket innebär att man använder endast röda druvor och lakar ur färgen ur skalen. I Champagne får man annars blanda i en viss del rött vin för att få en rosé. Cuvée Elion görs endast på druvan Pinot Noir. 2009 var första året de gjorde denna rosé och endast ett 1 fat på 600 liter. Detta resulterade i 800 flaskor. Fantastiskt god rosé med doft och smak utav röda bär.

Importör utav Demarne-Frison är Winetrade.

Vin, kvinnor och sång!

Tidigare har jag tagit upp ämnet dekantering. Mina branschkollegor Niklas Löfgren (Ekstedt) och Fredrik Lundberg (Babette) driver den ganska nystartade Youtube-kanalen Vin, kvinnor och sång. Igår släpptes ett avsnitt som tar dekanteringen till en helt ny nivå...  [youtube=http://youtu.be/elVQhvaVdBY]

Noll %

Går man på finkrog idag erbjuds man alltsom oftast ett vinpaket utav högre rang. Ibland finns det till och med flera dryckespaket att välja mellan. Kanske ett klassiskt, ett lite mer avantgarde och ett med riktiga dyrgripar ifrån vinkällaren. Jag vet krogar som erbjuder ölpaket och de som även satt ihop paket med japanska drycker. Pubologi i Gamla Stan tillhör de sistnämnda. När det kommer till vin finns det inga större begränsningar i vår stad och utbudet ser starkt ut.Men när det kommer till alkoholfritt brister det rejält på många restauranger. För att kunna ge alla gäster en bra upplevelse räcker det inte med läsk i sortimentet. Bättre fantasi än så måste vi som arbetar med dryckerna kunna ha. Oavsett om du är minderårig, gravid, kör bil eller är nykterist borde du som gäst kunna ställa krav när det kommer till alkoholfritt. Det finns mängder utav bra hantverksmässigt gjorda alternativ på marknaden. Tyvärr är det som med allt annat, kvalité kostar. Om en läsk kostar 35 kr kanske man nöjer sig med det istället för en äppelmust gjord på svenska äpplen för 75 kr. Jag vet visserligen vad jag hade valt i det läget, men vad jag vill komma åt är att det måste finnas en valmöjlighet för gästen. Precis som man kan välja ifall man vill dricka ett glas husets röda eller en dyr flaska ifrån vinlistan. Jag har länge brunnit lite extra för de alkoholfria dryckerna och håller tummarna för att de som är dryckesansvariga på krogarna runt om i landet ska börja engagera sig lika mycket för drycker utan alkohol som resten utav sortimentet.

När det kommer till att kombinera mat och dryck är det i grund och botten inte särskilt svårt med vin. Men drycker utan alkohol är oftast för söta, har för lite syra, för hög syra, alldeles för mycket frukt etc. Det blir helt enkelt ingen harmoni. Att som vuxen sitta och dricka läsk kanske inte heller känns särskilt lockande i ett sällskap som bara dricker vin. De alkoholfria vinerna som finns på marknaden är enligt mig under all kritik. Det verkar helt enkelt inte gå att göra ett alkolfritt vin som smakar bra. Öl utan alkohol verkar vara bättre.

Sedan vi kom tillbaka från semestern har jag och några kollegor jobbat stenhårt med att ta fram ett nytt dryckespaket utan alkohol. Mitt mål är att kunna servera världens bästa alkoholfria dryckespaket och efter forskningar om vad som erbjuds på finkrogar runt om i världen har det fått mig att inse att mitt mål inte alls är omöjligt. Vi har provsmakat färskpressade juicer utav alla möjliga smaker som vi fått genom Flexijuice och sedan mixat, skakat, blandat och smakat ännu mer för att hitta smakkombinationer som känns vuxna och fungerar i harmoni med maten. Recept har skrivits ner och nu i veckan kändes det som att vi äntligen hamnade rätt. Viktigt för mig har varit att ha lika många drycker som i vinpaketet vi erbjuder och då alltså byta i samband med att gästen får nytt vin.

Med Champagne som inledning och fem olika drycker i vinpaketet måste vi alltså också kunna erbjuda sex olika drycker i det alkoholfria alternativet. Vi har nu skapat fem drycker som passar utmärkt ihop med maten och jobbar på den sjätte som bör vara klar i dagarna om den blir som vi tänkt oss.

Som apperitif inleder vi med en mousserande läskande dryck vi, tillsammans med killarna i baren på Corner Club, har gjort på grapefrukt, lime och en hint ingefära. Därfter kör vi enligt följande i en fantastisk färgskala:

1. Äpple, palsternacka och champinjon 2. Infusion på svamp 3. Grönkål, selleri, päron 4. Granatäpple, rödbeta och palsternacka 5. Havtorn och grönt te.

Detta är smaker som fungerar tillsammans med maten vi har i menyn och självklart kommer det alkoholfria dryckespaketet vara levande precis som vårt vinpaket. Att förnya oss och hela tiden utveckla dryckerna vidare är ett måste. Men just nu är jag riktigt stolt över att kunna servera härliga drycker även till de som inte vill bli onyktra av olika anledningar. Ni som inte vill dricka; våga ställ högre krav på krogarna, det finns bra alternativ!

"It's like breathing through a straw."

Jag är emot att berätta för mycket om privatlivet. Det privata ska inte kombineras med, och i största möjliga mån aldrig gå ut över arbetslivet. Man får inte verka skör. Vem vill anställa en svag person? Jag har haft en relativt tuff uppväxt, men i ärlighetens namn, vilket barn har inte det? Skilsmässor, föräldrar som super, jobbar för mycket, är mer aktiv med sin telefon eller dator än med barnen. Någon dag kanske jag skriver en självbiografi om hur jag lyckades ta mig till toppen trots motgångar. Fram tills dess är det några som vet, och det räcker. De som var där under händelseförloppet kommer troligtvis aldrig förstå hur det påverkat mig. Jag vet att det gjort mig stark, envis, jävlig, till en kvinna som vill nå högsta toppen inom min bransch, en ambitiös och pålitlig kvinna. Men det finns en annan aspekt som gör att jag sliter häcken av mig, jobbar alldeles för många timmar och aldrig sitter still. Hittar på nya projekt och nyligen startade Enskild firma för att kunna göra saker på egen hand.

När jag var 17 år gammal träffade jag mannen i mitt liv. Då var han hunken i heta boardshoarts som surfade. Vi träffades genom gemensamma vänner, uppväxta på samma ort. Jag kände till honom sedan långt innan. Han var ju ett par år äldre än mig. Nonchalant och medveten om sitt utseende som han var hade han ingen koll på att jag existerade när vi väl träffades. Då kan han ha varit en av de drygaste personer jag träffat. Vad jag föll för? Troligtvis den typiska "badboy"-attityden. Idag vet jag annorlunda. Han är ingen bad-boy. Snarare from som ett lamm.

Jag visste när vi träffades på riktigt första gången att han var sjuk. Jag glömmer aldrig den dagen han skulle ta modet till sig och berätta om sjukdomen. Vi hade dejtat i två veckor, det var mitt i sommaren så vi sågs i princip varje dag. "Du, jag har något viktigt att berätta. Det är så att jag är sjuk." -Ja men det vet jag redan! sa jag glatt. "Eh, jaha... Vad vet du då?" Vår gemensamma vän sa ett par år tidigare att T han har en sjukdom som gör att han är vältränad och har magrutor jämt och kan äta hur mycket godis han vill! "Okej, riktigt så enkelt är det inte. Jag har en sjukdom som heter Cystisk Fibros. CF."

Och i det ögonblicket förändrades mitt liv för alltid. Just då, som 17-åring förstod jag nog inte så mycket egentligen. Sista året i gymnasiet gjorde jag skolarbeten om sjukdomen för att lära mig mer. Både mitt slutliga stora projektarbete men även mindre arbeten i Naturkunskapen. Jag googlade allt jag kunde för att vara så påläst som möjligt.

Nu när jag satt och gick igenom nätet efter bra information till er läsare hittade jag den bästa beskrivningen på Artister spelar för livets hemsida.

Vad är Cystisk Fibros?

"Sjukdomen beskrevs redan på medeltiden - "Det är synd om det barn som smakar salt när man kysser det på pannan för det är förhäxat och kommer snart att dö".

Alla människor har körtlar som utsöndrar slem, men om man har Cystisk fibros är det extra segt. Slemmet täpper till de små luftrören i lungorna. Där samlas bakterier, vilket leder till upprepade infektioner. Slem i bukspottkörteln gör det också svårt att ta upp näring. Många utvecklar diabetes i unga år.

Cystisk fibros eller CF är en ärftlig sjukdom. Det föds 15-20 barn med sjukdomen varje år i Sverige, vilket betyder ca 1 barn på 5000 födda barn. I dag lever närmare 600 personer med Cystisk fibros i Sverige. För att få sjukdomen behöver man två sjuka anlag - ett från mamma och ett från pappa. Om bägge föräldrarna har sjukdomsanlaget är det vid varje graviditet en risk på fyra att det väntade barnet har Cystisk fibros.

Behandlingen mot cystisk fibros är symtomatisk, dvs. det är sjukdomens symtom som behandlas. Den dagliga lungbehandlingen består i slemlösande mediciner och andningsgymnastik morgon och kväll, ibland oftare. Det krävs också medicinering (enzymer) i samband med varje måltid för att öka närings och energiupptaget. Enzymerna är dock inte lika effektiva som de naturliga, därför krävs energirik mat, extra fett samt vitamintillförsel. Vid infektioner eller bakterietillväxt i lungorna ges antibiotika via munnen eller intravenöst."

CF förändrade mitt liv. Jag är en hjälplös åskådare vid sidan om. Det enda jag kan göra är att se på. Min dröm är att kunna göra något stort för sjukdomen. Jag måste bara komma på vad. Sjukdomen är en del utav mitt liv och jag vill göra allt som står i min makt för att stötta min sambo. Ibland känns det bästa alternativet som att låtsas att sjukdomen inte existerar. Istället bara ta tillvara på livet och göra roliga saker. Jag jobbar alldeles för mycket och är för tillfället inte närvarande. Det skäms jag för. Kanske dags för en förbättring?

One Republics video till I lived fick mig att gråta som ett litet barn första gången jag såg den. Den fick mig också att förstå att vi måste ta till vara på nuet. Även om jag alltid vetat om det. Min sambo är min hjälte. Varenda jäkla dag på året!

[youtube=http://youtu.be/z0rxydSolwU]

Största på 100 år

[youtube=http://youtu.be/8imrD8VKTIw]

Kärnfritt

För en vecka sedan hölls en provning på Oaxen med flertalet vinmakare på plats som visade upp sina viner. Jag var på plats för att bekanta mig och även delta på två olika masterclass. Bland annat med Laurent Cazottes som producerar destillat och likörer utav en mängd olika ingredienser. Laurent tog över efter sin pappa 1998 som var en ambullerande producent. För det mesta tillverkade han åt andra. Laurent startade ett destilleri och odlar allt från plommonträd till tomater. Allt ekologiskt och biodynamiskt.   Laurent använder sig av ett så rent fruktmaterial som möjligt och rensar allt frukt från kvistar, kärnor och skador. Många andra producenter jäser frukten tillsammans med kärnorna vilket kan ge en liten bitter ton.

Cazottes sortiment består utav destillat och likörer tillverkade på: - plommon - övermogna druvor - Williamspäron - Cedrat (sötcitron) - vild kvitten - körsbär - slånbär - svarta fläderblommor - grön valnöt - sju olika sorters äpplen - blåbär - 72 olika sorters tomater

Min favorit utav alla jag testade var utan tvekan Fleurs de Sureau som är gjord på svarta fläderblommor. Blommorna klipps bort för hand så att endast blombladen används vid maceration. En likör på 17% alkohol med en sötma som balanseras med en liten bitterhet. Det är en fruktig smak med en trevlig syra och tydlig tannin.

Likören gjord på 72 olika sorters tomater var en intressant produkt som påminde mycket om ett tomatvatten vi serverat på Frantzén. Då ett tomatvatten gjord på ungefär 30 olika sorters tomater. En spännande dryck som likör men jag kan inte riktigt komma på användningsområde just nu, utom att dricka som den är på is. Till brunchen istället för Bloody Mary kanske!?

[youtube=http://youtu.be/gtVm8YH6gj0?list=PLLdxWEtKR6imQblhgrJTk7yJEXqwAhweS]

En oväntad gäst

De kliver upp för trappan och in i restaurangen. Båda iklädda kostym. Den ena personen bär röd slips, ett fickur med kedja i guld, håret stramt uppsatt tillbakadraget i en tofs med mittbena och tofsen instoppad innanför kavajen. Och, just det... Gummistövlar. "Two people in the house" utropas i kör från köket. Ögonen på gästen med röd slips lyser upp alldeles lyriskt. Jag visar dem till bordet och hälsar dem välkomna.  "Vilken otroligt härlig miljö, så modernt det är!" utbrister röda slipsen med en väldigt gammalmodig ton i rösten. Jag har lite svårt att hålla mig för skratt. Första gästerna, i övrigt är restaurangen tom. Jag sneglar på min kollega och ler. Jag undrar lite om det här verkligen är på riktigt. Men jag frågar om de vill börja med något att dricka, ett glas champagne, alkoholfritt alternativ? Ja tack, gärna. Så börjar showen. Nu ska de äta sig igenom 15 serveringar. Första rätten avklarad. "Var det en bra start?" undrar jag när jag dukar av. "Vilken otroligt härlig krispighet i potatisen, fantastisk inledning!" säger röda slipsen, fortfarande lika gammalmodigt. Jag tackar och ler. Fnissar lite inombords.

Jag presenterar första vinet för den andra herren i sällskapet som dricker vinpaket. Röda slipsen som dricker alkoholfritt säger "ursäkta, kan du upprepa producentens namn?". Självklart upprepar jag. Och så fortsätter tillställningen.

Röda slipsen kommer med flertalet frågor under middagen och jag svarar så gott jag kan. "Du, jag undrar. Var är Björn Frantzén?" Idag är han nere på The Flying Elk och jobbar med nya rätter till menyn. "Du, jag undrar. Vilka är bäst, ni eller Mathias Dahlgren?" Oj, det har jag svårt att svara på. Vill inte jämföra, men jag hoppas att vi ligger i topp. "Du, jag undrar. Hur gammalt är ert äldsta vin?" Just för tillfället från 1985.

Röda slipsen är iväg på herrarnas och jag kan inte låta bli att prata lite med hans sällskap. Hur kommer det sig att de är här? "Det är en julklapp, han fick välja mellan Dahlgrens Matsalen eller Frantzén. Då valde han er. Kändes som en vettigare julklapp än en Iphone. Han är ju så otroligt intresserad utav gastronomi." Jag kan inte låta bli att fascineras litegrann och hålla med om att det var en ypperlig julklapp.

Vi kommer till kaffeserveringen och jag frågar om kaffe eller te önskas. "Hur är ert kaffe som ni serverar?" frågar röda slipsen. Jag förklarar att det är ett lättare pressokaffe med bönor ifrån Costa Rica. "Då testar jag gärna ert kaffe!" Önskas mjölk och socker? "Vad rekommenderar du, för bästa smaksensation?" Jag kan återigen knappt hålla mig för skratt. "Du, jag undrar. Kommer pappa få dricka ert äldsta vin till kaffet?"  Det äldsta vinet är en champagneflaska och jag har lite svårt att tro att pappa vill dricka en hel flaska själv till sitt kaffe. Men han kan få en avec, vad sägs om lite Chartreuse? Ok, det blev bra.

Notan fås in. "Du, jag undrar. Får man med sig en souvenir?" Eh, det har vi nog ingen. Vänta så ska jag se... Min kollega kommer på snilleblixten att ge röda slipsen ett skal från pilgrimsmussla. "Du, jag undrar. Har ni en gästbok jag kan få skriva i?"  Nej, det har vi inte. Men du kan få skriva i min lilla anteckningsbok för vinerna.  

Dags att gå. De bägge iklädda kostym reser sig. Jag står beredd för att hjälpa dem med jackorna. Jag säger till röda slipsen att han är otroligt stilig. "Tack så mycket. Jag ber om ursäkt för mina gummistövlar. Inte särskilt passande till kostym, men mina andra skor tål inte vatten så bra." Återigen måste jag hålla mig för skratt. Han är 12 år gammal. Pappan skakar min hand innan han går och tackar mig för att jag har gett hans son en helt otroligt fantastisk och oförglömlig upplevelse. Han är 12 år gammal och troligtvis en ny Edward Blom.

12 år gammal. De flesta i samma ålder har fortfarande pannkakor som favoriträtt. Jag är imponerad.

Förortshäng

Spenderar man mycket tid på jobbet är det viktigt att kunna koppla av när man väl är ledig. Helgen som var blev en kombination utav unnande och kreativt jobbtänk. Tillsammans med min fina kollega Hanna testade jag nya marker ute i förorten och besökte Långbro Värdshus för att undersöka deras brunch. Lagom pretentiöst och slog våra förväntningar med råge. Ett ställe vi kommer bege oss till fler gånger för lite söndagslyx.

Mitt helgtips: undersök Stockholms förorter! Det finns så mycket mer än vi anar. Dryckesmässigt: testa något land du aldrig druckit förut. Varför inte lite grekiskt vin? Ramnista Xinomavro (nr 2070) kostar 101 kr och finns i ordinarie sortiment. Jag har faktiskt inte testat det själv så är otroligt nyfiken på vad ni tycker.

Ny säsong

Så var vi igång. Ny säsong på restaurangen. Igår öppnade vi upp dörren för årets första gäster med bland annat en ny köksmästare, Marcus Jernmark senast från Per Se i New York, i huset. Det känns i atmosfären att hela teamet är laddade inför våren. I slutet utav februari släpps den nordiska Guide Michelin. Allt kan hända och det är oerhört spännande. Nu när Vespan är avställd har jag inlett året med att promenera hemifrån in till Lilla Nygatan. En skön bensträckare på 45-60 minuter, både för kropp och själ. Mitt ena helgtips är helt klart att promenera mera. Hoppa av tunnelbanan en station tidigare och sträck på benen. Eller gå hela vägen hemifrån. Vi behöver ta vara på det lilla ljus vi får nu i vardagen.

Veckans helgtips dryckesmässigt blir att titta in hos Gaston. I vår koncern har vi Gaston vinbar där man kan slinka in och hälsa på Lars, Erin eller Sofia på ett glas, men även en nätbaserad försäljning utav vin med hemleverans. Gastonvin.se Hur skönt är det inte att slippa bära hem kassarna från bolaget? Du kan antingen beställa en av deras färdiga lådor eller plocka ihop flaskor själv. Lättare kan det inte bli. Trevlig helg!

förra årets sista middag

Lemon twist

Nej, jag dricker inte kaffe. Jag är en sån där hemsk tedrickare. En tedrickare som ifrågasätts fler gånger i veckan varför jag inte dricker kaffe. "Du växer också upp en dag, det kommer med åldern. Precis som vin!" Nej, det kommer inte med åldern. Vin lärde jag mig för längesedan. Jag måste inte lära mig att dricka kaffe. Jag är en fri människa. Det har mamma lärt mig. Varför jag inte dricker kaffe? - Vad spelar det för roll? Jag tycker om te! Så. Tack, då var det avklarat.

Hösten och vintern är helt klart bästa perioden för tedrickande. Finns det något mysigare än att krypa ihop framför brasan med en varm kopp te?

Te är dock så mycket mer än Earl Grey från Twinings. Tepåsar är inte riktigt något jag föredrar. Jag vill ha riktigt te. Några butiker som verkligen har koll på riktigt te är Chaikana på Svartmangatan vid Tyska kyrkan i Gamla stan och In the mood for tea på Norrtullsgatan vid Odenplan. Chaikana är en indisk tesalong som drivs utav min tidigare lärare från Restaurangakademien, Ashok Kapoor, där det även säljs mängder utav te. In the mood for tea är en liten välsorterad butik som specialiserar sig på ekologiska teer från bästa platserna i världen och drivs utav det härliga paret Jonas Almberg och Sofia Roger. Det är även här vi köper vårt te till Frantzén.

När jag senast var inne för att köpa te till jobbet fick jag syn på ett grönt te som heter Sencha Lemon Twist. Detta var något jag kände mig tvungen att testa. Sagt och gjort. Nu är det vad jag druckit varje dag senaste veckan. Sencha Lemon Twist är ett ångat grönt te från Kina som är smaksatt med kallpressad citronolja från Kalabrien i Italien. Det ger teet en mjuk och frisk smak. Teet bryggs vid 75 grader, brygger man med varmare vatten blir smaken bitter.

För dig som är lika intresserad utav te som jag är så rekommenderar jag verkligen ett besök hos någon utav dessa butiker. De kommer garanterat hjälpa dig att hitta nya smaker!

Bor du inte i Stockholm? In the mood for tea har en butik på nätet där du kan köpa hem Sencha Lemon Twist eller något annat kul. inthemoodfortea.se

Trevlig testund!

2014

Ännu ett år är snart över. Klockan är 23.59 tisdag den 30 december 2014 just när jag inleder denna text. Strax slår det över till årets sista dag. Nu. Precis nyss. En summering av året. Hur summerar man lättast ett år? I dessa moderna tider är lättaste sättet att bläddra igenom bilderna i mobilen. Bläddrar igenom och förbi alla de där stunder som man så gärna ville komma ihåg. Annars hade man inte fotograferat från början, eller? Jag vill nog summera 2014 till ett otroligt händelserikt år. Vi börjar om från början. Året inleddes på skidsemester i mitt paradis Verbier. Lillasyster E fick äntligen se var jag höll hus under ett par år. Vi testade oss igenom alla barers varianter utav varm choklad. Mitt gamla jobb Pub Mont Fort vann. Där fick man chokladen i pint-glas med grädde i mängder och ett sugrör. Perfekt.

I mars upptäckte jag att semla och Champis är en fantastiskt god kombination. Snart är det dags för semlor igen. De borde väl börja säljas så fort julen är över?

Under året har jag varit gäst på två magiska bröllop. Ett var min sysslings första helgen i maj. Vi hade Ramundberget för oss själva en helg och jag fick åka orört puder den 3:e maj. Det andra bröllopet var på återbesök i Verbier i september. En av mina bästa vänner Christina blev fru på världens bästa plats.

I våras sa jag Hejdå till mina kollegor på Djuret samt Pubologi. Ett gäng som jag har lärt mig massor utav och aldrig riktigt kommer släppa taget om. Ett par dagar senare sa jag Hej till mina nya kollegor på tvåstjärniga krogen Frantzén lite längre ner på Lilla nygatan. Flytta från Gamla Stan vore onödigt.

Mitt livs längsta semester sedan skoltiden  fick jag i somras. 6 veckor. Vad tusan skulle jag göra i 6 veckor? Passade på att jobba ute på Jungfrusund under halva semestern. Arbetsnarkoman, jag? Men den semester jag unnade mig fick jag spendera uppe på landet utanför Umeå. Ett litet paradis precis vid Umeälven, Harrsele. Tillsammans med Lilla E, hunden Max och min bästa vän ägnade jag dagarna åt att plocka bär, bada i älven och göra mitt livs första sylt. Drottningsylt. Hjortron var det ont om tyvärr.

Jag har under året som gått... - tackat nej till ett jobb i Kalifornien. The Restaurant at Meadowood, trestjärnig i Napa Valley kändes inte riktigt rätt just då. Någon vecka senare erbjöds jag jobbet på Frantzén. - gjort mitt första besök på Falsterbo Horse Show. - tagit MC-kort. - förlorat min bästa vän till ett land på andra sidan Atlanten, typ Kanada. - deltagit i tre sommelier/servitörstävlingar och stått i final i samtliga. - startat denna blogg efter mycket tjat från omgivningen. - tillsammans med mina kollegor serverat högsta cheferna från Guide Michelin. - tvingat med min moster för att äta lunch på Noma och middag samma dag på Studio i Köpenhamn. - ätit myror. De smakar citron. - tagit en varm choklad som take away i skidliften. - sett John Mayer och Justin Timberlake live. Magi.

Sedan slutet utav augusti har jag även varit med i  projektet Afterbeach 2014. Hittills har jag gått ner 10kg och verkligen funnit träningsglädjen. Min förlorade vän i Kanada skäller på mig och säger att jag blivit för smal.

Året har så fint fått avslutas ungefär som det började. I en alport i Italien har jag under julen testat mig igenom var den bästa varma chokladen fanns.

Restaurangbesök jag minns utan inbördes ordning: Ekstedt *, Esperanto *, PM & Vänner, Frantzén **, Shibumi, Noma ** och Studio *.

Klockan är 0.46 onsdag den 31 december 2014. Årets sista dag. Årets näst sista dag har jag ägnat åt att tillsammans med min kollega samt vän åka runt bland våra leverantörer och införskaffa mat till nyårsafton. Bara de bästa råvarorna. När vi satt i bilen fick jag en sådan härlig känsla i magen. Vi fick tillsammans en idé. En gemensam dröm och plan inför framtiden. Och plötsligt insåg jag; 2014 avslutas på absolut bästa sätt. Vi har ett mål, en dröm som inte alls är omöjlig. Som duo vore det helt perfekt rent utsagt. Nu blickar vi framåt. 2015 kommer att bli storslaget.

Gott nytt år!

Närproducerat

En skidsemester i Italien innebär lite annorlunda afterski än vad jag är van vid från min svunna tid som bartender i Verbier. Men sommeliern inom mig är inte mindre lycklig för det, snarare tvärtom...

Freeride paradise Alagna 2014

Lilla Delikatessboden

Har du vägarna förbi Norra Ängby i Bromma? Då är ett besök hos Lilla Delikatessboden på Ängby torg verkligen att rekommendera. Denna pärla till butik drivs utav min alltid sprudlande glada och fantastiska gudmor Josephine. Jag hälsade på tidigare idag och köpte hem min favoritost Délice de Bourgogne samt tryffelsalami. Fick med mig smakprov på tryffelsmör vilket ska testas i dagarna, mycket intressant...

Sväng förbi och köp något gott inför nyår men glöm inte att hälsa ifrån mig. I morgon tisdag håller de öppet 11-18 och på nyårsafton 10-14. Därefter tar de semester fram till slutet av januari så passa på!