Goffig brunch

Sugen på något riktigt goffigt? Missa inte Greasy Spoon som ligger på Tjärhovsgatan på Södermalm. Här erbjuds du en rejäl English breakfast från öppning till stängning. Det serveras fattiga riddare med banan, färskpressade juicer och Fairtrade-Cola. Min favoritfrukost chiapudding finns att få även det. Öppnar redan 7.30 så varför inte en frukost på stan? Inte att missa med andra ord!

Plats 31

Ikväll har det delats ut priser i London till världens topp 50 bästa restauranger enligt San Pellegrino. År 2014 låg vi på 23:e plats och året innan dess på plats nummer 12. Vi är otroligt stolta över att fortfarande vara med och kriga på listan. År 2015 ligger vi på plats 31. Jag vill citera Björn här för jag kan verkligen inte säga det bättre själv. TACK till alla våra anhöriga som står ut med oss som jobbar lite mer än vad som anses vara normen.

Listan i sin helhet hittas på www.theworlds50best.com 

Tillökning

Man kan säga att vi har fått tillökning. Eller ansiktslyftning. Kalla det vad du vill. Vår vinlista som tidigare var rätt så liten och avskalad med väldigt få väl utvalda artiklar har på väldigt kort tid blivit sisådär hundra artiklar fler. Vi gick från ett trettiotal till cirka 140 på en vecka. Jag fick en till vinkyl och har numera fyra. En bor i köket vilket inte var så populärt bland kockarna när detta meddelades. Min chef har gått importörers listor, grottat ner sig bland vinproducenter och sett till att jag fått packa upp över 300 flaskor vin under två dagar. Jag satt några dagar och nätter och pysslade med listans design och lade in samtliga artiklar. Och så kom dom. Mina nya små skyddslingar. De otroligt vackra pärmarna i läder. När sedan en utav våra stamgäster får pärmen i handen, bläddrar igenom listan och sedan säger till mig "vilken otroligt härlig blandning ni har lyckats skapa på så kort tid. En bredd bland regioner, bra producenter och en vettig prisbild" då kan man inte låta bli att bli lite varm i hjärtat. Välkommen till Frantzén! Nu är det dags för inventering... Tjohej!

Hemma-hos

Trots att jag jobbar mycket så är det aldrig fel att göra lite andra gig ibland. I söndags gästspelade jag på The Flying Elk under Burgar-Bonanzan och hjälpte till att skotta ut cirka 1300 hamburgare. Men något som kan kännas extra kul är att hälsa på hemma hos folk. Lina och jag gjorde i januari en fantastiskt trevlig privat middag med vinprovning till några glada och nyfikna själar. För mig var det första gången jag själv höll i en provning så jag var oerhört nervös. Men gänget var väl informerade om att de var försökskaniner. Och nog verkade konceptet gå hem. Lina knåpade ihop en sexrätters och jag ett gäng viner därtill. Vad jag mest var rädd för var nog att få frågor som jag inte kunde svara på. Åtminstone jag har insett att ju mer jag lär mig, desto mindre kan jag i denna otroligt stora vinvärld. Dock måste jag nog börja ta till mig av att jag faktiskt kan mer än gemene man och hade inga som helst problem att svara på de frågor jag ställdes inför. Jag valde druvsorter och områden som inte är så självklara men viner jag uppskattar mycket själv till mat. Jag ville att de flesta vinerna skulle gå att få tag på i ordinarie sortiment hos Systembolaget, men jag plockade även med mig lite andra godsaker för att visa på vad som finns. Sådant tycker jag själv är väldigt roligt, att upptäcka nyheter. Det blev en flight mousserande mot Champagne, två olika Chenin blanc från Loire, Cabernet Franc från Loire gentemot en Cab Franc från Usa. Provningen avslutades med tre olika sorters söta viner varav två svenska alternativ. Och så kunde jag inte låta bli att slå ett slag för sake!

På menyn stod bland annat: svartkålschips med en svampemulsion, bakad rotselleri med äpple och hasselnötter, pilgrimsmussla med sabayonne och tryffel, fantastiskt god finsk biff med gulbetor stuvad kål, tryffelpecorino och avslutningsvis en härlig havtornstarte. Mörk choklad till kaffet är ju givet. Får man tag på fin tryffel så måste det självklart även bli pasta och tryffel till personalen. Så här kan det se ut om du hänger med oss:

Ps. Vi är ett ganska så bra team den där Lina och jag...

Mer sherry till mor!

Under 1500-talet var sherry den självklara drycken för de sofistikerade. Och visst är det inte okänt att damer dricker sherry även idag. Så vad är sherry egentligen? Namnet sherry är en engelsk version utav det spanska ordet jerez. Sherry är ett berömt starkvin ifrån Spanien och tillverkas kring städerna Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María och Sanlúcar de Barrameda i provinsen Cádiz i Andalusien. Jerez blev tillsammans med Malaga Spaniens första DO (Denominación de Origen) år 1933 och tillhör en av Europas sydligaste vinregioner. Här är sommaren torr med väldigt höga temperaturer uppemot 40 grader. Man drar nytta utav Atlanten som tillför fukt under sommaren. Hettan minskas även utav Poniente-vinden. Jerez är välkänt för sin vita kalciumrika kalkjord som här kallas för albariza. Den återfinns i det område som kallas för Jerez Superior där druvorna av den bästa kvalitén växer.

Enligt DO är det endast tillåtet att odla tre olika druvsorter och samtliga är gröna.

Palomino är druvan som ger den bästa kvalitén. Pedro Ximenes, även i dagligt tal kallad PX, används mest till söta viner där man ofta torkar druvorna innan de pressas. PX innehåller mer syra och socker. Den tredje druvan som används är Moscatel som odlas i hela världen och även denna används mycket till söta viner.

Sherry lagras enligt en metod som kallas solera. Man använder sig utav solerasystemet som gör att sherry i princip alltid är en blandning av många olika årgångar. Vinet lagras i tunnor som ligger ovanpå varandra, så kallade criadera. Tunnan som ligger längst ner är den med äldst vin, soleratunnan, och det är härifrån man tappar upp på flaska.

Det finns flera olika vintyper inom sherry.

Fino är en torr och lätt stil med jästig karaktär och lite reduktiv. Den har inte kommit i kontakt med syre under lagringen då det legat under ett lager utav flor. Flor är en slags jästsvamp som trivs i kuststäderna. Floret absorberar resterna utav socker och minskar syran i vinet. Trivs bäst vid 15,3 % alkohol. Floret skyddar alltså vinet mot oxidation. Idag finns det många eleganta fino som är ett utmärkt alternativ till mat och dricks ofta till tapas. Fino måste lagras minst i 5 år.

Amontillado är en fino som lagrats minst 8 år och utvecklas under oxidation då floret dör när alkoholen stiger. Har en härligt nötig karaktär och en alkoholhalt på runt 17 %.

Oloroso har gjort utan flor och får en oxiderad, fyllig och nötig karaktär. Lagras i minst 8 år.

Manzanilla är egentligen en fino men får sitt namn efter lagring i Sanlúcar och blir lite lättare i smaken, en mer elegant stil helt enkelt.

Palo Cortado är lite utav ett mellanting av amontillado och oloroso och är väldigt sällsynt s

Pale Cream är en sötad fino.

Cream är en sötad oloroso.

Pedro Ximenez görs på druvan utav samma namn. Druvorna soltorkas och ger ett vin med väldigt hög koncentrerad sockerhalt. Druvorna hämtas ofta från området Montilla-Moriles.

Tips inför morsdag på söndag är att ge mamma en flaska sherry. I och med att det finns så olika stilar kan man hitta något till alla mammor. Gillar mor charkuterier? Köp en fin korg med olika sorters chark och en flaska Fino. Föredrar hon sötsaker? Varför inte skämma bort henne med en härlig dessert och till det en riktigt sötsliskig PX-sherry!

Om du tycker att mor är värd något alldeles extra så finns Equipo Navazo's La Bota de Oloroso "Montilla" no 46 i lager på Systembolaget Passagen (NK) just nu. 433 riksdaler går detta fantastiska vin för, men du kommer troligtvis inte ha testat något liknande tidigare. Andra fantastiska producenter som du kan få tag på genom privatimport är El Maestro Sierra's fino och Ximenez-Spínola's Pedro Ximenez.

Importörer till dessa guldgripar är Vinovativa (Equipo Navazo), Winetrade (El Maestro Sierra) samt Gullberg by Stockwine (Ximenez-Spínola.

Seså, gå raka vägen till ditt närmaste bolag och botanisera bland sherryn till kära mor, det är hon värd till helgen. Och glöm inte ett par flaskor till dig själv också när du ändå är igång...

10 955

Det är ingen vanlig dag för idag är det min blivande mans 30-årsdag! Hipp hipp HURRA! Idag har han funnits på jorden i 10 955 dagar. Och jag hoppas att det blir många många fler.

Den här är tillägnad dig:

[embed]https://youtu.be/2Tn33Ui2fIM[/embed]

Skimrande rosa

I dagarna släpps nya numret utav Allt om Vin där jag har en pratstund med chefredaktör Ulrika. Förutom att fotografera mig och min Vespa så gav jag mina bästa rosétips inför sommaren. Har du svårt att vänta med rosén tills i sommar eller vill du säkra upp lagret i god tid? Man vet aldrig när den riktiga värmen kommer och det är dags att plocka fram balkongvinet. Nedan har jag listat några utav mina favoriter, utan inbördes ordning. Kanske är det dags redan till helgen? 1. Domaene Gobelsburg Rosé, nr 71293, 99kr 2. Loimer Rosé BIO, nr 90124, 119kr 3. Billecart-Salmon Brut Rosé, nr 7758, 561kr BS 4. André Vatan Maulin Bèle, nr 74205, 169kr BS 5. Domain Road Pinot Noir Rosé, nr 99007, 149kr.

Ps. Glöm inte att köpa tidningen Allt om Vin nästa vecka!

En dejt med Bertold

I onsdags var det ingen vanlig dag, det var nämligen lunch och provning av bättre viner tillsammans med Bertold Salomon från Salomon Undhof i Österrike. De senaste 223 åren har familjevineriet Salomon Undhof, beläget i Kremstal, producerat vin av fantastisk kvalitet. Själv beskriver Bertold, som är sjunde generationen vinmakare, en vinstil med karaktär, balans och harmoni. Bert var i Sverige i och med Österrikiska vindagen som gick av stapeln under tisdagen på Grand Hotel. Det var ingen blygsam provning han bjöd på då han hade slagit på riktigt stort och tagit med sig några av de bästa vinerna från hans källare. Förutom Salomon Undhof så har Bert har även två andra projekt: Salomon Estate i Finniss River, Australien, samt Salomon & Andrew på Nya Zeeland.

Vi började inne på Gaston uppe på NK där det bjöds på tilltugg tillsammans med några härliga flighter vin. Först ut var de röda vinerna från Australien och Nya Zeeland:

Flight 1: Salomon & Andrew Nya Zeeland 1. Central Otago Pinot Noir 2012 Salomon Estate Finniss River 2. Fleurieu Peninsula Syrah-Viognier 2011 3. Norwood Shiraz-Cabernet 2010 4. Aestatis GSM 2009

Flight 2: 5. Finniss River Shiraz 2010 6. Alttus Shiraz 2009 7. Alttus Shiraz 2001 8. Guigal Chateau D'Ampuis Côte Rôtie 2001

Alttus 2001 visade upp en fantastisk elegans men kan definitivt ligga till sig ett par år till. Ett riktigt bra exempel på att Australien kan bjuda på superkvalitet med rätt vinmakare bakom rodret. Jag föredrog denna framför Guigals vin som Bert tog med som en jämförelse.

Därefter kastade vi oss in i den fantastiska värld som Österrike har att komma med. Grüner Veltliner. Denna fantastiska aromatiska och matvänliga druvsort. Varför serveras inte mogen Grüner i vinpaketen på finkrogarna? Jag vet att åtminstone jag kommer kasta mig på dessa viner så fort jag får besked om vilka årgångar som går att få tag på.

Flight 3: Wieden & Berg Grüner Veltliner 2014 Wieden & Berg Grüner Veltliner 1971 (!!!)

Flight 4: Von Stein Reserve Grüner Veltliner 2013 Von Stein Reserve Grüner Veltliner 2010

Wieden & Berg 1971 kan vara en av de häftigaste vinupplevelserna jag har haft på länge. Att en 44-årig Grüner Veltliner fortfarande kan kännas pigg och fräsch känns helt otroligt. Som sagt, om man kunde sätta klorna kring denna guldklimp...

Från Gaston förflyttades vi in till Bobergs Matsal för lunch och tre flighter Riesling. Om jag var i himlen när jag såg vilka årgångar jag skulle få testa? Oja. Bert hade nämligen flugit över min årgång, 1988.

Flight 5: Undhof Kögl Riesling 2013 Undhof Kögl Riesling 1988 (!) Undhof Kögl Riesling 1979 Här var, mot min vilja, 1979 vinnaren då den fortfarande visade upp sådan fräschör och elegans. Även absolut bästa kombinationen till maten vi serverades.

Flight 6: Pfaffenberg Reserve Riesling 2013 Pfaffenberg Reserve Riesling 2011 Pfaffenberg Reserve Riesling 1996, som jag har kört i vinpaketet på Frantzén.

Flight 7: Honoris Riesling & Traminer 2013 Honoris Riesling & Traminer 2004, även detta har serverats i vinpaketet.

Dagens största överraskning var helt klart Wieden & Berg Grüner Veltliner 1971. Utan tvekan är detta ett vin som kommer att hålla ett gäng år framöver.

Behöver du något gott att dricka till vårens sparris eller sommarens härliga sallader? Undhof Kögl Riesling 2013 är en alldeles utmärkt kombination. Salomon Undhof importeras utav Savino. Gör en privatimport via Systembolaget och köp på dig inför sommarsäsongen. Helt klart tummen upp! Skål.

On-off

I en stressig vardag har jag börjat lära mig att hitta stunderna då man kan stänga av omvärlden för en stund: ett hårt givande pass på gymmet. Att lämna Vespan hemma en solig lördag och ta en powerwalk till jobbet på nästan en timme längsmed Norr Mälarstrand och låta tankarna spela spratt med hjärnan som går på högvarv i vanliga fall. Att låna svågerns fantastiska hund för en natt, som älskar min säng minst lika mycket som jag gör. Och att äntligen, efter ett års uppehåll, komma igång med ridningen igen. Hästar & hundar. Dessa underbara varelser som skänker mig sådan glädje endast med deras närvaro. Jag kom ut till stallet i förmiddags och kände hur hela jag kopplade av direkt. Balsam för själen, terapi för en stressad kropp. Att sadla Quincy och bege mig ut på en långtur i skogen under solens värmande strålar och en klarblå himmel, det är värdefull och välbehövlig laddning utav batterierna. Att sedan slås utav hur min hårdträning under året inte bara har gjort att jag kommer i mina älskade läderstövlar igen som hängt med i tretton år, utan även att det gjort mig till en starkare ryttare som inte alls blir trött på hästryggen längre, det, det är en enorm egoboost... Det är dagar som denna, med djuren och strålande sol, som får mig att längta till ett liv på landet. Ett litet hus i närheten av stallet. En dag är vi där. Jag får bara ha lite tålamod.

Ett stort tack till er Jessica och Leonora som låter mig rida era fantastiskt fina hästar. Det uppskattas otroligt mycket ska ni veta!

Nytt på gång...

Först och främst: stort GRATTIS till Johan Patjanga Nilsson som vann sommelier-SM 2015 igår som gick av stapeln på Grand Hotel. En otroligt värdig vinnare. Tyvärr var jag själv inte på plats då jag var tvungen att förbereda mig inför dagens föreläsning jag höll i ute på Gripsholms Värdshus. Idag drillade jag studenterna i dekantering inför examen och gick bland annat igenom mat & dryck i kombination. En annan vi ska hålla tummarna för är Michaela Sarfati som har tagit över Oskar Ahlvins plats i servitörs-NM den 6 juni. Hon tränar för fullt och är tokladdad. Spännande!

Mig kommer ni att få läsa om i nästa nummer utav Allt om Vin som släpps 16 maj. En nyhet jag nu kan dela med mig utav är att den här bloggen kommer att finnas på deras hemsida inom kort. Jag kommer att vara en utav bloggarna i och med deras storsatsning utav webbsidan. Mycket roligt att få vara en i gänget tillsammans med bland annat Håkan Larsson och Bengt-Göran Kronstam. En hel del spännande på gång med andra ord. I övrigt saknar jag Lina Ahlin som sedan i lördags befinner sig i Modena hos trestjärniga Osteria Francescana där hon har praktik i tre månader. Om jag känner henne rätt gör hon det med bravur. Håll i hatten!

Headlights

Full fart framåt. Ingen vila och ingen ro. Idag höll jag min första föreläsning för ett gäng från Gripsholms Värdshus som läser WSET level 3. Jag har fått äran att föreläsa om Nordamerika, visa dekantering, mat & dryck samt gå igenom inför examen. Allt detta tack vare min mentor Åsa W Karlsson. Vilken hjältinna hon är som hela tiden pushar och tar mig till nya nivåer. Inte trodde jag för två år sedan när jag satt i skolbänken och lyssnade på henne att jag idag skulle få föreläsa tillsammans med henne. Eleverna fick blint testa sig igenom 19 olika viner idag med bra resultat. Spännande att själv testa viner emot varandra på detta sätt, det sker ju inte dagligen direkt. Efter Mariefred körde jag raka vägen ut till Lillsved på Värmdö och genomförde ett stenhårt pass med en PT-student. Nu är kroppen som spagetti.

Det finns få saker som rensar tankarna så mycket som att köra bil. Jag älskar att köra bil, ju längre desto bättre. Att köra från Värmdö inåt stan och se solnedgången samtidigt som man har skön musik i bilen är en riktigt härlig känsla. Just låten nedan passade tillfället som hand i handske. Nu väntar sängen. Herrejösses vad skönt det ska bli att sova...

[embed]https://youtu.be/vAEwLvxHVVk[/embed]

Med smak utav våren

Denna söndagsmorgon inleds precis som den ska med något som händer alldeles för sällan: frukost i sängen. Senaste två veckorna har jag vaknat tidigt helt utav mig själv. Kanske är det vårens ljus som tar sig in genom sovrummets fönster som får mig att känna mig utvilad trots att jag har hundra bollar i luften just nu. Att jag sedan i februari har tränat 4 dagar i veckan har nog påverkat orken en hel del även det. Jag känner mig stark och kreativ. Jag går upp tidigt och börjar bocka av min checklista med allt som behöver göras både på jobbet och privat. Ja, jag skriver en checklista. Och den skrivs om minst fem gånger om dagen. Så idag vaknade jag 8:30 pigg som en mört trots att jag kom hem från jobbet efter 02 i natt. Hämtade datorn till sängen och började pilla på vår nya vinlista som ska upp inom kort. Som den stjärna min man är gjorde han våfflor till sin tjej. Med andra ord en bra start på en ledig dag.

Att jag jobbar hårt för att kunna servera ett alkoholfritt dryckespaket av bättre rang kan nog inte ha undgått någon vid det här laget. Nu när våren börjat visa sitt rätta jag kände jag att det var dags att förnya smakerna och sättet att arbeta. För att lätta upp det hela har jag fått för mig att jag inte bara vill använda mig utav färskpressade juicer utan även infusioner med olika smaker. I fredags morse begav jag mig till vår leverantör Andys frukt för inspiration och plockade på mig massa olika saker som kanske kunde vara något att experimentera med. Allt från torkade havtorn till nyinkomna toppmurklor. Sedan bredde jag ut mig ordentligt inne i studion där Lina skulle preppa upp inför kvällens service. Det kliade över hela Linas kropp när hon såg hur stökig jag var medan jag juicade och kokade upp infusioner för fullt. Jag ville påminna henne om hur hon lagade mat under vår lilla semester i Dalarna, men jag bet mig i läppen och höll tyst samtidigt som jag fortsatte att ha ett kaos omkring mig. Efter ett par timmar utav att hjärnan fått gå på högvarv lyckades jag äntligen sätta nya smaker att kunna servera från nästkommande vecka.

Jag vet inte om det är så att ryktet om vårt alkoholfria utbud har spridit sig, men igår kväll var något utöver det vanliga. Utav 20 gäster på kvällen var det 10 som drack det alkoholfria paketet. Självklart är det något som gör mig lite stolt då jag faktiskt tänkt till ordentligt och vill erbjuda vuxna drycker. Men att 50% utav kvällens gäster väljer utan alkohol är absolut inget jag väntat mig. Häromdagen fick jag ett mail utav en vän som jobbar lite extra på en annan restaurang. Hon serverade ett par som veckan innan varit och ätit hos oss på Frantzén. Kvinnan som var gravid hade druckit det alkoholfria och verkligen hyllade oss för hur bra det hade varit. Dock går det inte att sticka under stolen med att man såklart gärna säljer viner.

För dig som vill hitta bra alkoholfria alternativ så gillar jag skarpt den engelska producenten Fentimans. Dryck Sthlm importerar dessa till Sverige och skriver på sin hemsida om Fentimans:

"Fentimans grundades av Thomas Fentiman 1905 och man har bryggt botaniska drycker enligt hemliga recept sedan dess.

Dryckerna baseras på färsk ingefära som krossas, ångas och blandas sedan med jäst, socker och vatten i kopparpannor. Därefter dras drycken om till stora träfat där den får jäsa i en vecka. Under jäsningen utvecklas visserligen lite alkohol men eftersom man startar med mycket lite socker blir det endast någon volymprocent. Desto mer aromer utvecklas och jäsningen ger dryckerna djup och karaktär. I brygden macererar man sedan färska örter, frukt, aromatiska oljor, infusioner och kryddor beroende på vilken dryck det ska bli. Innan buteljering tillsätter man kolsyrat källvatten för att balansera nivån av alkohol till max 0,5% och för att addera kolsyra till drycken. Efter detta pastöriseras drycken hastigt för att förlänga hållbarheten. Man värmer de förslutna flaskorna för att bevara smak och doft i flaskan.

Samtliga drycker är hantverksmässigt bryggda och många infusioner och aromer gör man själva på Fentimans. Varje flaska har lite fällning som följd av att drycken är ofiltrerad!"

Fentimans Wild English Elderflower är en supergod nyhet som är torr, krispig och inte alls söt som man kan förvänta sig. Ett klockrent val i vår och sommar! Nu ska jag passa på att njuta av en ledig söndag, eller åtminstone fortsätta att beta av min långa checklista...

Teaser...

En liten teaser från LRF Medias  fotostudio igår. Mer info längre fram!

Takhusprovning med Lively Wines

Igår höll vinimportören Lively Wines sin första sortimentsprovning på annan plats än deras kontor. Och de kunde inte valt ett bättre ställe: på taket ovanför Eriks Gondolen med Stockholms bästa utsikt och strålande sol. Well done guys!  Jag provade mig glatt igenom hela sortimentet tillsammans med min kära vän Alex som jobbar som säljare. Blir lite roligare när man kan kombinera nytta med nöje. I sortimentet hittar vi bland annat Champagne Billecart-Salmon, Champagne Henri-Giraud, August Kesseler från Rheingau, Bruno Rocca från Italien, Schwarz från Österrike och riktigt häftiga jänkare som Cardinale, Mt Brave  och Anakota. En riktig favorit blev Howell Mountain från Lokoya i Napa Valley. Vilket elegans vinet bjöd på tillsammans med sina smaker utav björnbär och en härlig pepprighet!

Vissa producenter står närmre hjärtat än andra. Champagne Billecart-Salmon tillhör några som står mig varmt om hjärtat av anledningen att det är en champagne jag testat mig igenom hela sortimentet, utom prestigen Clos Saint Hilaire, många många gånger. Under min forna tid på Primewine Bar vid Östermalmstorg (som numera är nerlagt) serverade vi även de riktigt fina vintage cuvéerna på glas när vi fick feeling. En provning med vinmakaren Antoine Roland-Billecart, sjätte generationen Billecart, kan fortfarande tillhöra den bästa jag varit på. I augusti 2013 besökte jag Champagne och det blev då såklart ett stopp i Mareuil-sur-Äy hos Billecart-Salmon. Vi fick en rejäl rundtur bland alla vrår runtomkring på den otroligt fina gården med perfekt klippta buskar och inne i vineriet, den största ståltank mina ögon har skådat. Nedan får ni lite bilder från besöket. Så igår passade jag på att testa mig igenom vinerna igen för att friska upp minnet lite. En tidigare favorit är den lite udda Billecart-Salmon Brut Sous Bois. Det är en cuvée vinifierat på ekfat rakt igenom gjort på en tredjedel utav varje druvsort: Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Och ja, det är fortfarande ett vin jag gillar skarpt. Stort tack för igår till Alex, Andreas och Eric på Lively!